INGREDIENTI

• 1 mazzo di prezzemolo
• 1 manciata di aneto, cerfoglio, timo, basilico, menta, levistico, melissa
• 4 cucchiai di burro
• 40 g di piselli verdi, congelati
• 3 scalogni
• 250 g di riso per risotti
• 200 ml di vino bianco secco
• circa 1 litro di brodo vegetale caldo
• 80 g di parmigiano grattugiato fresco
• 250 ml di brodo di pesce
• 100 ml di panna 
• 16 capesante (pronte per la cottura)
• olio d'oliva
• 1 manciata di salvia e rosmarino ciascuno
• Una spruzzata di limone
• Sale e pepe appena macinato

PROCEDIMENTO

1. Scongelare i piselli. Lavare le erbe, scuoterle
2. Portare a ebollizione dell'acqua e sbollentare i piselli e le erbe per qualche secondo.
3. Successivamente, mettere i piselli e le erbe in acqua ghiacciata. Scolare bene, disporre su alcuni strati di carta da cucina per asciugare e tamponare.
4. Frullare quindi le erbe sbollentate e i piselli con 2 cucchiai di burro ammorbidito in un frullatore da cucina fino a ottenere una salsa verde fine.
5. Portare a ebollizione 100 ml di vino bianco e i cubetti di scalogno, aggiungere il brodo di pesce e ridurre a un quarto.
6. Aggiungere la panna, far sobbollire dolcemente per 10 minuti, passare al setaccio e frullare con il burro e l'olio al tartufo, aggiustando se necessario.
7. Sbucciare e tagliare finemente gli scalogni. Soffriggere 2 degli scalogni tagliati a dadini in una padella cocotte STAUB con un goccio di olio d'oliva finché non diventano traslucidi.
8. Aggiungere il riso per risotti e soffriggere brevemente.
9. Deglassare con 100 ml di vino bianco e lasciar bollire quasi completamente.
10. Aggiungere circa 2 mestoli di brodo vegetale e far sobbollire a fuoco medio, mescolando finché non si riduce.
11. Quando il brodo è quasi esaurito, aggiungere altro brodo.
12. Ripetere l'operazione fino alla cottura del riso per risotto.
13. Contemporaneamente, portare a ebollizione il vino bianco rimanente e gli scalogni tagliati a dadini, aggiungere il brodo di pesce e ridurre a un quarto.
14. Aggiungere la panna, far sobbollire dolcemente per 10 minuti, passare al setaccio, amalgamare con 1 cucchiaio di burro freddo e salare.
15. Sciacquare le capesante sotto l'acqua fredda e asciugarle con carta da cucina.
16. Mescolare il burro alle erbe al risotto poco prima che sia pronto.
17. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere il parmigiano. Se necessario, aggiungere erbe fresche tritate.
18. Scaldare un po' di olio d'oliva in una grande padella di ghisa STAUB e scottare brevemente le capesante da entrambi i lati per 1-2 minuti.
19. Aggiungere le foglie di salvia, il rosmarino tritato e 1 cucchiaio di burro.
20. Far schiumare il burro, condire con sale, pepe e un goccio di succo di limone e farvi saltare le capesante.
21. Servire con il risotto alle erbe in piccole teglie da STAUB e accompagnare con la salsa al vino bianco.