La scienza della carne
Quale taglio di carne è più adatto a ogni tipo di cottura? Qui troverai tutte le informazioni necessarie per scegliere la parte di manzo, maiale, agnello o pollo perfetta da grigliare, arrostire, stufare o friggere.
MANZO
COLLO
Il collo è composto da una grande massa muscolare con un contenuto di grasso variabile tra il 6% e l'8%. Grazie a questa caratteristica, la carne risulta molto succosa e risulta essere ideale per la cottura in umido, ad esempio nelle cocotte STAUB.
COSTATA
La costata è un taglio di carne estremamente versatile che si presta a molte preparazioni diverse. Grazie alla sua consistenza succosa, risulta perfetta per essere stufata o arrostita. Inoltre, se viene tagliata a fette spesse da due a sei centimetri, può essere anche grigliata.
CONTROFILETTO
Il controfiletto è considerato uno dei tagli di manzo più teneri. Caratterizzato da fibre sottili, questo taglio è ideale da grigliare, per l'arrosto in forno (roastbeef) o l'arrosto in crosta. Dal controfiletto si possono ottenere la bistecca di scamone, l'entrecôte, o la fiorentina.
FILETTO
Il filetto di carne è considerato il taglio più pregiato grazie alla sua consistenza delicata e alla grana fine. Questo tipo di carne è noto per la sua magrezza, infatti, il contenuto di grassi varia generalmente dal 3% al 4,5%. Può essere servito intero o tagliato a bistecca, ed è ideale per la cottura veloce in padella o alla griglia.
SPALLA
Q uesto taglio di carne richiede una cottura a lungo termine per diventare morbida, il che la rende ideale per lo stufato. Puoi scoprire ulteriori informazioni sulla cottura lenta utilizzando la cocotte STAUB.
PUNTA DI PETTO
La punta di petto è la parte centrale, coperta da uno strato di grasso e molto marmorizzata. Grazie a questa caratteristica, la carne rimane succosa anche dopo lunghe cotture, rendendola ideale per il brodo e lo stufato.
NOCE
La noce è nella parte anteriore alla coscia. È un taglio di carne tenero e particolarmente ricercato che si presta molto bene allo stufato ma anche alla griglia.
FESA INTERNA
La parte superiore si trova all'interno della coscia e la carne presente in questa zona è magra, con venature sottili di grasso. Questa carne è versatile e può essere utilizzata in vari modi, ad esempio è adatta sia per lo stufato che per la griglia. In particolare, la bistecca viene ricavata dalla parte superiore dell'animale.
SOTTOFESA
Il sottofesa è la parte esterna e posteriore della coscia e presenta una carne di muscolo magro. Questo taglio di carne è particolarmente indicato per lo stufato.
SCAMONE
La groppa o scamone è una parte della coscia del manzo caratterizzata dalla sua pregiata tenerezza e succulenza, rendendola perfetta per brasati, arrosti e diverse altre preparazioni culinarie.
MAIALE
FILETTO
Il filetto di maiale è considerato il taglio di carne migliore perché è estremamente tenero, magro e ha un basso contenuto di grassi. Questa carne si presta bene per la fonduta di carne “Bourguignonne”e per la griglia, ma anche per la cottura alla griglia o nella pentola da fonduta.
STINCO
Lo stinco di maiale è spesso e circondato da uno strato di grasso. È molto adatto per il brasato.
PANCETTA
La pancetta presenta una parte anteriore magra e una parte posteriore composta da costine, ricche di grasso e striature. Queste costine sono perfette per la cottura alla griglia e si prestano anche alla preparazione di stufati.
NOCE DI PROSCIUTTO
Questo taglio di carne fa parte della coscia ed è particolarmente tenera. È ideale da grigliare o cuocere in padella.
FESA
La fesa si trova nella parte superiore della coscia e risulta essere molto magra, con fibre grossolane e quindi adatta alla griglia e arrosto.
SOTTOFESA
La sotto fesa si trova nella parte inferiore della coscia e è un taglio magro e tenero, adatto sia alla griglia che arrosto.
AGNELLO
COLLO
La carne di agnello del collo è caratterizzata da una consistenza succosa e da un sottile striatura di grasso che la rende molto gustosa e adatta alla preparazione di molte ricette.
CARRÈ
La parte più morbida dell'agnello è il carrè, dalla quale si possono ottenere braciole, bistecche e medaglioni per gustosi arrosti. Questa carne è perfetta da grigliare o cuocere in padella, in quanto tutte le parti risultano succulente e tenere.
PETTO
Il petto è la parte dell'agnello succosa e striata di grasso che si presta molto bene per i bolliti e stufati.
NOCCA
La carne è succulenta e consistente, ed è perfetta per essere stufata o arrostita al forno a pezzi insieme alle ossa.
SPALLA
La spalla di agnello, con la sua consistenza morbida e succosa, è uno dei tagli più comuni utilizzati per preparare l'agnello arrosto, insieme alla coscia.
COSCIOTTO
Il cosciotto di agnello è un taglio di carne relativamente magra e molto tenera, ed è perfetto per preparare il classico agnello arrosto. Inoltre, è adatto anche per stufati e arrosti.
POLLAME
PETTO
Il petto è suddiviso in due parti, filetti esterni e interni. Grazie alla sua magrezza, la carne del petto è perfetta sia per essere grigliata che arrostita.
COSCIA
La coscia è suddivisa in due parti, il fuso e la sovracoscia, entrambe ottime per essere cucinate alla griglia, arrostite o stufate.
ALI
Le ali sono adatte alla cottura sulla griglia.
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