OLIO DA CUCINA: QUAL È QUELLO GIUSTO?
Per rispondere in modo accurato a questa domanda, è importante fare una distinzione tra oli puri e miscele di oli alimentari. Gli oli puri sono formati da un singolo olio non miscelato, che prende il nome dalla pianta di origine. Le miscele di oli alimentari, invece, sono composte da diverse varietà di oli. Ciò rende spesso queste miscele più convenienti e anche più resistenti al calore.
QUAL È LA DIFFERENZA TRA VERGINE E RAFFINATO?
La distinzione tra un olio alimentare vergine e uno raffinato è determinata dal processo di produzione. Gli oli raffinati vengono sottoposti a vari processi chimici, come purificazione, raffinazione e decolorazione, per ottenere un prodotto più neutro. Nella produzione degli oli raffinati, i semi contenenti olio vengono inizialmente estratti a caldo. Successivamente, si utilizzano solventi chimici come l'esano per estrarre ulteriormente l'olio dai residui. Infine, l'olio viene riscaldato a temperature elevate per un lungo periodo di tempo al fine di rimuovere tutti i residui. Questi oli raffinati hanno una lunga durata di conservazione e possono essere riscaldati ad alte temperature. Tuttavia, durante il processo di raffinazione si possono perdere acidi grassi polinsaturi, vitamine e aromi presenti nell'olio vergine.
Se si desidera un olio alimentare che sia minimamente trattato e che conservi la maggior parte delle sostanze naturali, la scelta più indicata è l'olio spremuto a freddo o vergine. Questo tipo di olio viene estratto dalle materie prime mediante spremuta a mano o meccanica, senza l'uso di calore o solventi chimici. Successivamente, viene sottoposto a un processo di filtrazione complesso e naturale per rimuovere eventuali impurità. Questo metodo di produzione permette di mantenere intatte le caratteristiche e le proprietà naturali dell'olio.
Questi oli sono rinomati per la loro pregiata qualità e il loro intenso sapore. Tuttavia, poiché non contengono conservanti, hanno una durata di conservazione limitata.
Questi ingredienti sono ricchi di importanti vitamine liposolubili come la vitamina A, D, E e K, che svolgono un ruolo essenziale nel contrastare i radicali liberi e nel ridurre il rischio di cancro. Inoltre, favoriscono la crescita delle cellule e rafforzano il sistema immunitario, contribuendo alla formazione e alla salute delle ossa e mostrando proprietà antinfiammatorie. Inoltre, gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi possono contribuire a ridurre i livelli di colesterolo. Gli acidi grassi omega-3 e omega-6 migliorano la circolazione sanguigna e aiutano a mantenere una pressione arteriosa sana. Infine, l'acido linoleico può contribuire a ridurre il rischio di malattie cardiache e diabete.
QUALE OLIO DA CUCINA VIENE USATO PER COSA?
Ma quale olio da cucina è adatto per friggere, quale per cucinare e condire e quale no? I diversi tipi di olio da cucina hanno anche diversi benefici e proprietà.
QUALE OLIO È ADATTO PER FRIGGERE E CUCINARE?
Gli oli raffinati sono generalmente più adatti per la cottura a temperature elevate. Grazie al loro trattamento speciale, sono più resistenti al calore, ma possono contenere meno nutrienti rispetto agli oli non raffinati. Tuttavia, è importante considerare il punto di fumo dell'olio. Il punto di fumo è la temperatura a cui un olio inizia a fare fumo quando viene riscaldato. Un punto di fumo più basso indica che l'olio può resistere a temperature di cottura meno elevate. Superare il punto di fumo può comportare la formazione di sostanze nocive. L'olio d'oliva raffinato ha un alto punto di fumo, intorno ai 220°C.
QUALE OLIO È ADATTO PER CONDIRE?
Olio d'oliva vergine:
Quest'olio, con il suo aroma fruttato, amaro o talvolta piccante, è perfetto per tutti gli amanti della cucina mediterranea.
Olio di colza:
L'olio di colza è noto per il suo caratteristico sapore di nocciola, che può variare leggermente. Questo olio è particolarmente adatto per condire insalate, grazie al suo sapore distintivo. Tuttavia, può essere utilizzato anche per condire le verdure cotte a vapore, offrendo un tocco aromatico e leggero ai piatti.
Olio di semi di zucca:
Questo olio si distingue anche per il suo delizioso aroma piccante e di noce, rendendolo una scelta ideale per insalate, antipasti e primi piatti.
Olio di sesamo:
Viene estratto dai semi di sesamo e ha un aroma particolarmente intenso e piccante. Ciò lo rende particolarmente adatto per condire insalate, salse o piatti asiatici.
Olio di noce:
Quest'olio è ampiamente riconosciuto come un vero e proprio olio gourmet, grazie al suo distinto e pregiato aroma di noce che lo rende particolarmente apprezzato nella cucina francese. Questo caratteristico profumo deriva dal fatto che l'olio viene estratto direttamente dalle noci.
Olio di semi di lino:
Prodotto dall'estrazione dei semi di lino, questo olio presenta una gustosa combinazione di sapori che variano dalla noce al fieno, risultando un'ottima scelta per accompagnare patate o piatti a base di ricotta. Tuttavia, è importante dire che l'olio di lino, una volta diventato meno fresco, potrebbe sviluppare un sapore amaro e sgradevole.
Olio di semi d'uva:
L'olio di semi d'uva offre un aroma che va dal dolce al delicatamente amaro, il quale si rivela particolarmente adatto alla preparazione di piatti persiani o arabi. È un'ottima scelta anche per condire piatti freddi, insalate o salse, conferendo loro un tocco di raffinatezza.
Olio di cartamo:
L'olio di cartamo è altamente considerato quando si tratta di piatti a base di alimenti crudi. Ottenuto dalla spremitura dei semi di cartamo, questo olio presenta un delicato sapore di nocciola, simile a quello dell'olio di girasole.
Olio di semi di girasole:
L'olio di girasole è un vero e proprio alleato in cucina, poiché non solo è adatto per cucinare, ma può essere utilizzato anche per cuocere al vapore, friggere, cuocere al forno e saltare in padella. Si abbina perfettamente a insalate, salse o condimenti fatti in casa. Ottenuto dai semi del girasole, ha un colore giallo chiaro e un sapore estremamente delicato. È un olio molto versatile e apprezzato per le sue molteplici applicazioni culinarie.
CONSERVAZIONE E DURATA DEGLI OLI
Per garantire una maggiore durata all'olio, è fondamentale conservarlo correttamente. È consigliabile tenere l'olio da cucina in un luogo protetto dalla luce e chiuso. Se esposto all'aria e alla luce, l'olio può ossidarsi, acquisire un sapore rancido e perdere i suoi aromi caratteristici. Per questo motivo, la maggior parte degli oli viene imbottigliata in bottiglie di vetro scuro, come il marrone o il verde, che sono meno permeabili alla luce. La maggior parte degli oli richiede una conservazione al fresco, quindi il frigorifero o una cantina fresca sono adatti a tale scopo. Tuttavia, vi sono delle eccezioni: ad esempio, l'olio di oliva si consiglia di conservarlo a temperatura ambiente.
In generale, gli oli raffinati tendono ad avere una maggiore durata di conservazione rispetto agli oli spremuti a freddo, grazie al processo di produzione. Pertanto, una bottiglia aperta di olio raffinato può durare fino a sei mesi, mentre una bottiglia sigillata può conservarsi fino a due anni. Per quanto riguarda l'olio spremuto a freddo, una bottiglia aperta solitamente mantiene le sue qualità per circa due o tre mesi, mentre una bottiglia sigillata può durare circa un anno. È importante rispettare la data di scadenza indicata sull'etichetta. Anche se una bottiglia sigillata potrebbe conservarsi per qualche settimana oltre la data di scadenza, è comunque consigliabile consumare l'olio rapidamente per garantirne la freschezza e la qualità.
COME SI RICONOSCE UN OLIO BUONO?
Un metodo per identificare un olio di alta qualità è attraverso l'informazione sulla purezza. Se sulla bottiglia è indicato come "olio puro", significa che è composto al 100% da olio vegetale e non contiene grassi animali. Se si desidera garantire che l'olio sia stato prodotto senza l'uso di processi chimici, cerca la sigla "BIO" (agricoltura biologica controllata). Tuttavia, anche gli oli di origine biologica possono essere sottoposti a raffinazione, ma quelli con l'indicazione "BIO" non lo sono. Se vuoi assicurarti che un olio provenga da una regione specifica, cerca l'etichetta "indicazione geografica protetta" (IGP). Inoltre, un olio salutare dovrebbe contenere il minor numero possibile di acidi grassi insaturi, poiché gli acidi grassi saturi sono noti per essere benefici per la salute.
Oltre alle caratteristiche qualitative, è importante considerare l'utilizzo previsto dell'olio e il tipo di sapore desiderato. Se l'olio sarà utilizzato per friggere, è consigliabile optare per un olio raffinato. Se invece sarà utilizzato per condimenti o piatti che richiedono un sapore più intenso, è preferibile scegliere un olio spremuto a freddo. Non sempre è indicato sulla bottiglia se un olio è raffinato o meno, ma se sull'etichetta viene menzionata la dicitura "spremuto a freddo" o "vergine", si può presumere che si tratti di un olio non raffinato.
