Domande frequenti relative al sous-vide

Cosa si intende per “sous-vide”?

In francese “sous-vide” significa “sottovuoto” e si riferisce al processo di mettere del cibo in un sacchetto di plastica sottovuoto e alla successiva cottura a bagnomaria. La temperatura dell'acqua viene stabilita con precisione e in funzione del cibo e del punto di cottura desiderato. Il dispositivo per sous-vide riscalda l'acqua e mantiene la temperatura costante.

Quali sono i vantaggi della cottura a bassa temperatura

• Risultato di cottura estremamente uniforme dal bordo al cuore
• Si ottiene sempre il punto di cottura desiderato, per esempio una bistecca di media cottura rimane sempre tale, senza cuocersi troppo.
• Esperienza di gusto più intensa: gli aromi sono intrappolati nel sacchetto e non si disperdono nell'aria o nell'acqua di cottura. Cucini il tuo cibo nel suo stesso aroma.
• Un'alimentazione più sana e gustosa: senza contatto diretto con l'acqua e grazie alle basse temperature, le sostanze nutritive, le vitamine e i sapori si conservano meglio.
• Non solo cucini meglio, ma è anche più facile.
• Gestione del tempo più semplice: alla fine del tempo di cottura, non è necessario estrarre immediatamente il cibo. Puoi lasciarlo tranquillamente nell'acqua e tirarlo fuori più tardi. Il punto di cottura resta immutato. 
• Più relax in cucina: lo stick cuoce i cibi in modo completamente automatico. In questo modo hai più tempo per altri compiti e meno stress se gli ospiti arrivano in ritardo o se il contorno non è ancora pronto.
• Flessibilità nella scelta del posto in cui cucinare: risparmia spazio sul fornello e sul piano di lavoro.

Cucinare a bassa temperatura è un metodo sicuro?

La cottura a bassa temperatura è fondamentalmente sicura se si osservano le seguenti precauzioni:

• Usa sempre cibo fresco e pulito e durante la preparazione assicurati che anche la superficie di lavoro e gli utensili da cucina siano puliti.
• Lava bene il cibo e asciugalo prima di metterlo sottovuoto.
• Usa solo sacchetti sottovuoto perfettamente puliti.
• Porta il cibo alla temperatura desiderata il più rapidamente possibile.
• Non lasciare il pollame a bagnomaria troppo a lungo una volta raggiunto il tempo minimo di cottura.

Quali strumenti mi servono per il sous-vide?

L'attrezzatura di base per la cottura a bassa temperatura consiste in un apparecchio per sous-vide (per esempio lo stick per sous-vide ENFINGY), sacchetti sottovuoto resistenti al calore e un dispositivo di aspirazione o una pompa per sottovuoto. Volendo, puoi far assumere al cibo il profumo di arrosto una volta cotto sous-vide. Ti serve un padella o una griglia resistente al calore. 

Come posso determinare la giusta temperatura per la cottura a bassa temperatura?

Puoi trovare la temperatura giusta nella nostra tabella di cottura. Da un lato, la temperatura dipende dal tipo di cibo (per esempio, il pesce ha una temperatura di cottura significativamente più bassa delle verdure), dall'altro dipende dal punto di cottura desiderato. Una bistecca al sangue ha una temperatura più bassa di una bistecca a cottura media.

Come posso determinare il tempo di cottura corretto?

Il tempo di cottura nel sous-vide gioca un ruolo subordinato, dato che, una volta raggiunto il tempo di cottura, si può lasciare ancora il cibo nell'acqua senza che continui a cuocere. Ecco perché per il sous-vide si ha un cosiddetto tempo minimo di cottura. Lo si raggiunge quando in ogni punto dell'alimento c'è la stessa temperatura. Quindi, dipende dallo spessore del cibo. Una bistecca suddivisa in fettine sottili, per esempio, cuoce più velocemente di un pezzo grande da tagliare solo a tavola.

È possibile cuocere troppo con il sous-vide?

Una cottura eccessiva non è possibile con il sous-vide, poiché l'acqua raggiunge solo la temperatura esatta che il cibo deve avere. È importante impostare il dispositivo per sous-vide alla giusta temperatura. Allora è impossibile che qualcosa vada storto.

Quali alimenti non devo cuocere oltre il tempo minimo di cottura?

Per evitare la proliferazione batterica, specialmente se si cuoce sous-vide a basse temperature, rimuovi il cibo immediatamente. Questo vale soprattutto per il pollame. È bene estrarlo appena raggiunto il tempo di cottura.

Come faccio a ottenere quella bella crosticina marrone dopo la cottura a bassa temperatura? 

Puoi avere una bella crosta e anche un delizioso profumo di arrosto ripassando il cibo in padella a fuoco vivo, e soprattutto per brevissimo tempo, subito dopo il bagno sous-vide. Puoi farlo, per esempio, in un tegame senza rivestimento e resistente al calore o sulla griglia.

Posso scottare la mia carne sous-vide anche prima?

Te lo sconsigliamo perché nel sacchetto la crosta si ammorbidisce. È senz'altro meglio ripassare il cibo appena lo togli dal bagno sous-vide.

Devo aggiungere il sale prima o dopo la cottura a bassa temperatura?

Non esiste una regola precisa: noi raccomandiamo di salare la carne prima della cottura, poiché il sale può anche influire positivamente sulla tenerezza della carne.

Con il sous-vide posso anche preparare il cibo in anticipo?

Sì, il sous-vide è adatto anche per preparare il cibo in anticipo. Puoi semplicemente precuocere i piatti e poi conservarli nel sacchetto. Per farlo, metti i sacchetti in acqua ghiacciata dopo la cottura per raffreddarli rapidamente e poi mettili in frigo per conservarli. In seguito, è sufficiente riscaldare brevemente la pietanza.

Cosa devo tenere presente quando acquisto uno stick per sous-vide?

• Protezione dall'acqua secondo la certificazione IPX7: se non è presente, c'è il rischio di scosse elettriche se l'apparecchio cade nell'acqua interamente. Tutti gli stick per sous-vide ENFINIGY sono certificati IPX7. 
• Potenza sufficiente (watt): più watt ha uno stick, più velocemente può riscaldare il bagnomaria.
• Alta precisione dell’apparecchio: raccomandiamo una stabilità alle alte temperature di +/- 0,1 - 0,2 °C. In questo modo puoi avere la certezza che la temperatura dell'acqua corrisponda realmente a quella visualizzata.
• Dimensioni: uno stick per sous-vide è molto meno ingombrante di un apparecchio per sous-vide con la ciotola. 

Lo stick per sous-vide ENFINIGY è adatto anche per mantenere calde le minestre?

No, l'apparecchio è adatto solo per riscaldare l'acqua e mantenerla calda e non per il contatto diretto con il cibo.

Come si pulisce lo stick per sous-vide ENFINIGY? 

• Pulizia della superficie: Puoi usare un panno umido che non lascia pelucchi per pulire l'esterno dell'unità. È meglio non usare panni in microfibra, perché possono causare graffi sottili sulla superficie. Prima della pulizia, stacca la spina dell'apparecchio e lascialo raffreddare completamente. Non immergere mai il dispositivo completamente nell'acqua.
• Pulizia del corpo in acciaio inox: Per rimuovere il corpo in acciaio inossidabile, ruotalo fino a quando la freccia punta sul simbolo del lucchetto aperto. Quindi sfila il corpo in acciaio inossidabile dagli elementi riscaldanti, facendo attenzione a non danneggiare il circolatore. Il corpo in acciaio inox è lavabile in lavastoviglie. Dopo la pulizia, infila di nuovo il corpo sull'unità e ruotalo fino a quando la freccia punta sul simbolo del lucchetto chiuso. Adesso il dispositivo è bloccato.

Sul display compare la scritta EE1 e suona un allarme. Che faccio?

Non c’è acqua nella pentola o il livello dell'acqua è troppo basso. Lo stick per sous-vide ENFINIGY ha un livello minimo di acqua. Metti l’acqua o aggiungila.

Si sente un rumore tipo borbottio. Che faccio?

Il circolatore presente nel dispositivo ha creato un vortice d'acqua. Aggiungi più acqua o interrompi il vortice, per esempio con un cucchiaio.

Si sente un rumore tipo gorgoglio. Che faccio?

Il circolatore risucchia aria. Aggiungi più acqua.

Quali sono i sacchetti adatti per la cottura a bassa temperatura?

Usa esclusivamente sacchetti speciali progettati per la cottura a bassa temperatura. Sono resistenti al calore e privi di sostanze nocive come il BPA. Non usare mai i comuni sacchetti da cucina o da congelatore, perché di solito non sono progettati per le alte temperature. Durante l'uso, sostanze nocive come i plastificanti possono passare nel cibo. Tutti i sacchetti sottovuoto FRESH & SAVE ZWILLING sono privi di sostanze nocive.

Cucinare nei sacchetti di plastica è dannoso per la salute?

Cucinare con i sacchetti sottovuoto FRESH & SAVE ZWILLING è innocuo per la salute, poiché sono stati sviluppati appositamente per il sous-vide e sono stati sottoposti a numerosi test.

Posso mettere olio d'oliva o burro nel sacchetto sottovuoto?

 Sì, puoi aggiungere burro, olio d'oliva o erbe al sacchetto a seconda della ricetta o del gusto personale.

Come posso evitare che i sacchetti si strappino? 

Le lacerazioni del sacchetto possono essere causate dall'aspirazione in presenza di oggetti appuntiti come le ossa. Se necessario, rimuovi le estremità appuntite prima di mettere sottovuoto. I sacchetti si possono danneggiare anche durante la conservazione se, per esempio, sono conservati nel cassetto delle posate vicino ad altri oggetti appuntiti.

Come posso evitare che i liquidi vengano aspirati quando metto qualcosa sottovuoto?

Durante l'aspirazione i liquidi si muovono verso la valvola. Tuttavia, non devono uscire dalla valvola del sacco ed entrare nella pompa a vuoto, altrimenti questa potrebbe danneggiarsi. Per evitare che ciò accada, abbiamo sviluppato il marinatore. Il marinatore ritarda l'aspirazione dei liquidi e ti concede un tempo di reazione più lungo per fermare la pompa manualmente. In questo modo, il marinatore impedisce ai liquidi di entrare nella pompa per sottovuoto.