INGREDIENTI

• 1 cucchiaio di burro per la salsa
• 2 cucchiai di burro per insaporire
• 50 g di midollo di manzo 
• 1 spicchio d'aglio, tagliato a dadini sottili
• 10-15 fili di zafferano
• 400 g di riso carnaroli
• 50 ml di vino bianco
• 1-1,5 litri di brodo di pollo
• Sale marino fino
• 80 g di parmigiano grattugiato

PROCEDIMENTO

1. In una padella, far sciogliere il burro insieme al midollo di manzo fino a ottenere una schiuma leggera. Aggiungere gli scalogni e l'aglio tagliati a dadini e lasciare soffriggere. Incorporare il riso non lavato e i fili di zafferano, facendo saltare brevemente il tutto e sfumare con il vino bianco. Portare a ebollizione il brodo di pollo e continuare aggiungendo gradualmente il brodo caldo al risotto. Mescolare ad ogni aggiunta di brodo di pollo. Cuocere il risotto fino a ottenere una consistenza al dente, quindi rimuovere dal fuoco e aggiungere il burro rimanente e il parmigiano grattugiato, mescolando costantemente. Regolare con il sale e servire immediatamente.

Consiglio

Formare con il risotto allo zafferano del giorno precedente delle palline, riempirle con un cubetto di scarmorza o di mozzarella, ricoprirle con farina, uova e pangrattato e friggerle in abbondante olio d'oliva.