INGREDIENTI

• 1 aragosta blu (viva), di circa 800 g / 1 ¾ libbre
• 2 cucchiai di olio d'oliva
• 2 scalogni tritati
• 1 carota media, tagliata a metà
• 2 spicchi d'aglio tritati
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1 rametto medio di timo fresco
• 1 foglia di alloro
• 15 g di prezzemolo / 0,5 once
• 400 g / 14 once di pomodori pelati
• 200 ml / ¾ tazza e 1 cucchiaio di vino bianco dolce
• 1 cucchiaino di Piment d'Espelette macinato
• 400 ml / 1 ⅔ tazze di panna acida
• Sale marino
• Pepe nero macinato
• Prezzemolo per servire

PREPARAZIONE

1. Per l'aragosta, riempire d'acqua per ¾ una pentola alta o una cocotte (abbastanza grande da contenere l’animale intero). Portare rapidamente a ebollizione e salare generosamente. Inserire un coltello nella testa dell'aragosta e immergerla con velocità nell'acqua bollente a partire dalla testa stessa. Coprire la pentola e portare di nuovo a ebollizione. Cuocere per circa 10-12 minuti. Rimuovere l'aragosta dall'acqua e spostarla su un tagliere. Lasciarla raffreddare per qualche minuto, quindi staccare le chele dal corpo. Usando pinze o forbici per aragosta, rompere delicatamente il guscio delle chele, tirare fuori la carne e metterla da parte. Tenere il corpo dell’animale con una mano e la coda con l'altra, piegare la coda all'indietro e separarla dal corpo. Rimuovere e scartare la pasta d’aragosta verde (fegato). Se è femmina, raschiare via il corallo rosso (uova) e metterlo da parte. Spingere fuori la polpa dal guscio. Con un coltello affilato, rimuovere il canale digestivo dalla polpa della coda e sciacquare brevemente. Mettere da parte tutta la polpa e i gusci.
2. Sbucciare e tritare lo scalogno, la carota e gli spicchi d'aglio.
3. Scaldare metà dell'olio d'oliva a fuoco medio-alto in una pentola o in una cocotte media. Aggiungere lo scalogno, la carota e l'aglio, saltare approssimativamente per 1 minuto. Incorporare il timo, l'alloro, il prezzemolo, i gusci di aragosta e il concentrato di pomodoro e cuocere per un altro minuto circa. Aggiungere i pomodori e il vino e condire con Piment d'Espelette, sale e pepe a piacere. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti. Abbassare il fuoco e mescolare la panna acida e le uova tenute da parte, nel caso fosse una aragosta femmina.
4. Passare il composto vegetale di aragosta in una casseruola, usando un colino fine. Con un cucchiaio grande, spingere e spremere i succhi il più possibile, assicurandosi di salvare la testa e la coda dell'astice per l’impiattamento. Rimettere la pentola su fuoco basso e ridurre la salsa se si preferisce un poco più densa.
5. Scaldare l'olio rimasto in una casseruola a fuoco medio-alto e far rosolare la polpa di aragosta per circa 1 minuto su ogni lato, poi condire con un pizzico di Piment d'Espelette. Risciacquare accuratamente la testa e la coda dell’animale, servire con la salsa bisque, prezzemolo e Piment d'Espelette e guarnire con il guscio.