Triglia rossa con salsa beurre blanc e radici glassate
by Chez Allard, Parigi / Fanny Herpin
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Per 4
persone
INGREDIENTI
Per il pesce
- 4 filetti di triglia rossa, da circa 250g ciascuno
- Fior di sale
- Pepe a mulinello
- Olio d’oliva
Per le verdure
- 4 rape navet
- 4 carote grandi
- 1 carota gialla
- ¼ sedano rapa
- 1 ravanello verde
- 4 ravanelli rossi
- 4 porri baby
- 50 ml olio d’oliva
- Fior di sale
- Pepe a mulinello
- 1 testa d’aglio, non sbucciata
- 1 rametto di timo
- 500 ml brodo di pollo
- 30 g burro
Per la salsa Beurre Blanc
- 80 g di scalogno tritato fine
- 150 ml di aceto di vino bianco invecchiato
- 50 ml di vino bianco secco
- 3 g pepe sminuzzato (pepe macinato grossolanamente)
- 400 g di burro Echiré freddo, tagliato a pezzetti
- Il succo di ½ limone
PREPARAZIONE
- Per il Beurre Blanc, mettere in una casseruola media lo scalogno, l'aceto, il vino e il pepe e portare a ebollizione a fuoco medio. Ridurre la salsa delicatamente e aggiungere un po’ alla volta il burro, mescolando senza interruzioni per unire i due composti. Se aggiungete troppo burro in una sola volta, la salsa non si legherà. Regolare di sale e pepe e aggiungere un pizzico di succo di limone; mettere da parte (a temperatura ambiente).
- Per le verdure, sbucciare le rape, le carote, il sedano rapa e il ravanello verde. Tagliare il sedano rapa a forma di diamante, il ravanello verde e le rape in "mezzelune". Raschiare e risciacquare i ravanelli rossi. Portare a ebollizione una pentola media di acqua salata. Risciacquare i porri e sbollentare fino a renderli morbidi. Spostarli poi in una ciotola piena d’acqua ghiacciata, immergerli rapidamente e stenderli su carta assorbente, infine tagliarli a strisce.
- Scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio in una casseruola e rosolare le verdure separatamente per circa 1-2 minuti. Versare tutte le verdure nella padella e condire con sale e pepe. Aggiungere aglio, timo e brodo, mettere il coperchio e cuocere fino a renderle morbide. Prima di servire aggiungere il burro, mescolare per glassare le verdure e condire con sale e pepe a piacere.
- Per il pesce, condire i filetti di triglia con sale e pepe sul lato senza pelle. Scaldare una spruzzata di olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio-alto e scottare i filetti con la pelle rivolta verso il basso per 4 minuti circa, o fino a quando non sono pronti: la pelle deve essere leggermente croccante. Capovolgere le triglie, quindi spostarle su una griglia e metterle da parte.
- Disporre i filetti di triglia, un po' sovrapposti, su un lato del piatto, le verdure sull'altro lato e un cucchiaio del Beurre Blanc al centro. Servire immediatamente.
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