INGREDIENTI

INGREDIENTI PER IL GUANCIALE DI MANZO

• 1 kg di guanciale di manzo danese
• sale fino marino
• pepe macinato
• olio extravergine d’oliva
• Mirepoix (trito di 2 carote, 2 gambi di sedano e 1 scalogno)
• 1 mazzetto di rosmarino, salvia e timo
• brodo vegetale, caldo
• 50 g di cioccolata del Madagascar, ed altra cioccolata tritata al momento di servire

INGREDIENTI PER LA MOUSSE DI TOMPINAMBUR

• Olio extravergine d’oliva
• 1 scalogno a dadini
• 3 topinambur pelati e tagliati a dadini
• 1 bicchiere di Marsala
• 120 ml di panna da cucina
• sale fino marino

INGREDIENTI PER LE PATATE DOLCI AL CARTOCCIO

• 2 patate dolci
• sale fino marino
• olio extravergine d’oliva
• carta stagnola

INGREDIENTI PER I FUNGHI

• olio extravergine d’oliva
• 100 g di porcini, tagliati a fette spesse
• 50 g di tartufo nero, affettato molto finemente

PREPARAZIONE

1. Preriscaldate il forno a 160°C. Togliete il grasso in eccesso del guanciale di manzo e conditelo con sale e pepe. In una padella grande scaldate un goccio d’olio d’oliva, rosolate il guanciale velocemente e mettetelo da parte.
2. In una casseruola larga fate imbiondire il trito Mirepoix, prima le carote, poi il sedano e infine lo scalogno. Disponete la carne, il Mirepoix, e il mazzetto di rosmarino, salvia e timo in una casseruola. Aggiungete in brodo vegetale, coprendo la carne per 2/3. Coprite la casseruola e mettete in forno per 2 ore e mezza fino a quando la carne non sarà tenera. Trasferite la carne su un piatto di portata, coprite, e frullate la salsa, gli ortaggi e il cioccolato in un robot tritatutto o frullatore fino a quando non risulteranno vellutati e cremosi. Condite la salsa con sale e pepe a piacere.
3. Mentre la carne è al forno, preparate il contorno.
4. Per la mousse di topinambur, scaldate in una padella larga un goccio di olio d’oliva e fate imbiondire lo scalogno fino a quando non sarà dorato e morbido. Aggiungete il topinambur e il marsala e portate a ebollizione, coprite e continuate a cuocere per circa 15 minuti fino a quando non sarà tenero.
5. Togliete la padella dal fuoco e versate la panna, poi frullate il tutto in un robot tritatutto o frullatore fino a quando la mousse non sarà cremosa, condite con sale a piacere. Lasciate raffreddate, quindi mettetela in un sifone per mousse e lasciatela raffreddare in frigo per un’ora. Se non avete un sifone, mettetela da parte e servite la mousse usando un cucchiaio.
6. Preriscaldate il forno a 150°C. Per le patate dolci, conditele con sale e una spruzzata di olio d’oliva e avvolgetele nella carta stagnola. Cuocetele in forno per circa 1 ora o fino a quando non saranno morbide. Pelate le patate dolci, e frullatele in un frullatore o robot tritatutto fino a quando non saranno cremose; mettetele da parte.
7. Per i funghi, in una padella larga, scaldate uno schizzo di olio d’oliva a fuoco alto e scottate i porcini su ambo i lati dai 30 secondi a 1 minuto, fino a quando non saranno ben dorati, ma non soffici; metteteli da parte.
8. Disponete un pezzo di guanciale di manzo al centro del piatto di portata glassandolo con la salsa. Usando un cucchiaio o il sifone, mettete un mucchietto di mousse di topinambur e di purè di patate dolci accanto alla carne. Distribuite i porcini e il tartufo sul piatto, cospargete col cioccolato e spruzzate con un po’ di olio d’oliva. Servite immediatamente.