Riso al tartufo nero
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INGREDIENTI
- 90 g riso basmati (ammollato in acqua per 30 minuti)
- 140 g brodo vegetale
- 16 g burro non salato
- 4 g aglio a dadini
- 18 g scalogno a dadini
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- 1 presa di alloro
- 60 g funghi selvatici
- 1 g tartufo nero
- 15 ml olio d’oliva
- 20 g crema di tartufo
- 20 g ceci fritti
- 25 scalogni fritti
- 40 labneh di cumino
- Sale a piacere
Ingredienti per il brodo vegetale
- 900 g sedano
- 900 g carote
- 900 g cipolle bianche
- 1/2 mazzetto di timo fresco
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- 3 pezzi di gambi
- 100 g foglie di alloro
- 2 g aglio
- 1/2 mazzetto di
- 10 porri
- 50 g acqua
- sale
Ingredienti per gli scalogni fritti
- 454 g scalogni
- 500 ml olio di canola
- 10 g sale
Ingredienti per i ceci fritti
- 1 l acqua
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 200 g ceci essiccati
- 2000 l olio di canola
- sale a piacere
Ingredienti per il labneh di cumino
- 4 g cumino macinato
- 100 g labneh
- Sale a piacere
Ingredienti per lo yogurt
- 2 l latte intero
- 2 l panna 35%
- 2 l latte di capra
- 1 tazza di latte in polvere
- 0,3 g coltura starter Yoflex
PREPARAZIONE
- A fuoco medio, sciogliere il burro e aggiungere l’aglio, gli scalogni e le foglie di alloro
- Aggiungere i funghi e cuocere fino a quando si saranno ammorbiditi
- Aggiungere il cumino macinato e cuocere fino a farlo diventare fragrante
- Aggiungere la crema di tartufo, il sale e il brodo vegetale
- Mettere il riso bagnato nell'acqua e portare a ebollizione
- . Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere a fuoco lento-medio per 12 minuti
- Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5 minuti
- . Guarnire con scalogni fritti, ceci fritti, labneh di cumino, tartufo tagliato fresco e yogurt (vedere le ricette di seguito riportate)
Brodo vegetale
- Tritare tutte le verdure in piccoli pezzi
- Mettere tutti gli ingredienti in un tegame di grandi dimensioni
- Portare a ebollizione a fuoco medio
- Lasciare bollire delicatamente per 1 ora e mezza
- Scolare con un colino
Scalogni fritti
- Pelare gli scalogni ed eliminare i gambi
- Affettare gli scalogni nel senso della lunghezza e ottenere pezzi con uno spessore di 3 mm
- Mettere l’olio in un tegame freddo e scaldare a fuoco medio
- Friggere gli scalogni nell'olio, iniziando quando l’olio è freddo e portare lentamente a ebollizione. Mescolare spesso per cuocere in modo omogeneo
- Una volta dorati, scolare gli scalogni dall’olio e asciugarli su un foglio di carta assorbente
- . Condire con il sale
Ceci fritti
- Immergere i ceci in acqua e bicarbonato e lasciare riposare tutta la notte a temperatura ambiente
- Scolare i ceci completamente
- Scaldare l’olio di canola fino a 340°F
- Friggere i ceci fino a quando diventano croccanti, senza bruciarli
- Scolare e condire con il sale
Labneh di cumino
- Tostare i semi di cumino in una padella, fino a quando diventano fragranti
- Macinare il cumino in un macinaspezie
- Aggiungere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare bene
Yogurt
- In un tegame pulito, scaldare il latte, la panna e il latte in polvere a 180°F. Mescolare continuamente in modo da non bruciare il fondo
- Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare fino a raggiungere i 116°F/46°C
- Aggiungere la coltura starter dello yogurt e mescolare bene
- Mettere in contenitore sterile non metallico e coprire. Mettere nel forno impostato a 110°F/43°C (con la fiamma pilota accesa) per 13 ore
- Lasciare riposare in frigo per almeno un giorno