INGREDIENTI

POLLO RUSPANTE

• 2 filetti di petto di pollo ruspante (circa 250 g l’uno)
• 100 g di burro alle erbe
• 2 rametti di prezzemolo
• 2 fettine di limone non trattato
• Sale

CRAUTI

• 1 cipolla
• 1 piccola mela
• 15 g di burro chiarificato
• 300 g di crauti delicati al vino
• 125 g di vino bianco (o succo d’uva leggero)
• 100 g di gelatina di mela
• Pepe
• 25 g di burro

PREPARAZIONE

Lavare il pollo ruspante, asciugarlo e inciderlo al centro (senza tagliarlo completamente) in modo che sembri una farfalla. Tagliare il burro alle erbe a fettine, metterne alcune all’interno del petto di pollo e richiuderlo. Salare leggermente. Lavare il prezzemolo e metterne 1 rametto su ciascun filetto, insieme a 1 fettina di limone. Mettere il restante burro alle erbe in un sacchetto per sottovuoto, come quelli ZWILLING FRESH & SAVE, e sigillare sottovuoto.

Agganciare lo stick per cottura a bassa temperatura ZWILLING ENFINIGY a una pentola di dimensioni adeguate e, se necessario, inserire nella pentola anche la griglia per cottura sous-vide. Versare l’acqua, facendo attenzione alla quantità massima richiesta dallo stick, e portarla a una temperatura di 60 °C. Immergere il sacchetto e lasciare cuocere i filetti di pollo a bassa temperatura per 2 ore.

Per i crauti, pelare e affettare la cipolla. Tagliare la mela in quarti, rimuovere il torsolo e affettarla. Scaldare il burro chiarificato in una padella e saltarvi la cipolla e le fette di mela per circa 2-3 minuti, mescolando. Scolare i crauti e trasferirli nella padella insieme al vino bianco, quindi aggiungere la gelatina di mela, sempre continuando a mescolare. Condire con sale e pepe e cuocere a fuoco lento col coperchio per circa 15 minuti. Condire nuovamente e aggiungere il burro per mantecare.

Rimuovere i petti di pollo dal sacchetto sottovuoto, tagliarli a fette e servirli con i crauti e un po’ di salsa al burro.

Si accompagnano bene a delle patate novelle.

UN CONSIGLIO IN PIÙ

Il pollo ruspante presenta carne e pelle di un colore più giallastro rispetto agli altri tipi di pollo perché è alimentato con mais. Questo rende la carne particolarmente gustosa e aromatica. Tuttavia, per questa ricetta puoi usare anche del pollo “normale”.

SAPEVI CHE...

Per mantenere il sacchetto sempre coperto dall’acqua durante la cottura, ti consigliamo di utilizzare la pratica griglia per cottura sous-vide ZWILLING ENFINIGY.