FAQ's over sous-vide

Wat betekent 'sous-vide'?

Sous-vide betekent 'onder vacuüm' in het Frans en verwijst naar het vacumeren van voedsel in een plastic zak en het daarna koken in een waterbad. In dit proces is de watertemperatuur heel precies en afhankelijk van het voedsel en het gewenste kookpunt. Het sous-vide apparaat verwarmt het water en houdt de temperatuur constant.

Wat zijn de voordelen sous-vide koken?

• Uiterst gelijkmatig kookresultaat van de rand tot de kern
• Altijd het gewenste kookpunt, bv. een medium biefstuk blijft altijd medium en wordt niet overgaar.
• Intensievere smaakbeleving: De smaken zijn ingesloten in het zakje en vervliegen niet in de lucht of in het kookwater. Je kookt je voedsel in zijn eigen aroma.
• Gezonder en lekkerder eten: Zonder direct watercontact en door lage temperaturen blijven voedingsstoffen, vitamines en smaken beter bewaard.
• Je kookt niet alleen beter, maar het is ook gemakkelijker.
• Eenvoudiger time-management: Als de kooktijd voorbij is, hoeft je bereiding niet meteen uit de pan gehaald te worden. Je kunt het in het water laten liggen en later eruit halen. De garing verandert niet.
• Meer ontspanning tijdens het koken: De stick kookt je eten volautomatisch. Zo heb je meer tijd voor andere taken en minder stress wanneer gasten laat arriveren of je bijgerecht nog niet klaar is.
• Flexibele keuze van kookplek: bespaart ruimte op het fornuis en het werkblad. 

Is sous-vide koken veilig?

Sous-vide koken is in principe veilig als je de volgende punten in acht neemt:

• Gebruik altijd vers en zuiver voedsel en zorg ervoor dat het werkoppervlak en het keukengerei schoon is tijdens het bereiden.
• Was je voedsel van tevoren grondig en droog het af.
• Gebruik alleen compleet zuivere vacuüm zakken.
• Verwarm zo snel mogelijk voedsel tot de gewenste temperatuur.
• Laat gevogelte niet te lang in het waterbad nadat je de minimale gaartijd bereikt hebt.

Welk kookgerei heb ik nodig voor sous-vide?

De basisuitrusting voor sous-vide koken bestaat uit een sous-vide apparaat (bv. de ENFINGY sous-vide stick), hittebestendige vacuüm zakken en een vacuümapparaat of vacuümpomp. Optioneel kun je na sous-vide koken braadaroma's aan je voedsel toevoegen. Hiervoor heb je hittebestendige pan of grill nodig. 

Hoe bepaal ik de juiste temperatuur voor sous-vide?

Je kunt de juiste temperatuur vinden in onze kooktabellen. Aan de ene kant hang dit af van het type voedsel - vis bijvoorbeeld heeft een veel lagere kooktemperatuur dan groente - aan de andere kant hangt het af van het gewenste kookpunt. Een medium-rare biefstuk heeft een lagere temperatuur dan een medium-done biefstuk.

Hoe bepaal ik de juiste kooktijd?

De sous-vide kooktijd speelt een minder belangrijke rol omdat je je voedsel in het water kunt laten nadat de garing bereikt is, zonder dat het water blijft koken. Daarom heb je met sous-vide een zogenaamde minimale kooktijd. Dit is bereikt als overal in het voedsel dezelfde temperatuur heerst. Het hangt dus af van de dikte van het voedsel. Een dunne biefstuk bijvoorbeeld, is sneller gaar dan een groot stuk dat aan tafel gesneden moet worden.

Kun je te lang koken met sous-vide?

Overkoken is niet mogelijk met sous-vide, omdat het water alleen de precieze temperatuur bereikt die het voedsel moet hebben. Het is belangrijk dat je je sous-vide apparaat instelt op de juiste temperatuur. Dan kan er niets misgaan.

Welke voeding moet ik niet langer dan de minimale kooktijd koken?

Om bacterievorming te voorkomen, vooral bij lage sous-vide temperaturen, verwijder je je voedsel zo snel mogelijk. Dit geldt met name voor gevogelte. Dit moet verwijderd worden zodra de garing bereikt is.

Hoe krijg ik die mooie bruine korst na sous vide koken? 

Je krijgt de mooie korst inclusief de fijne geroosterde aroma's als je je ingrediënten kort dichtschroeit direct na het sous-vide bad. Je kunt dit bijvoorbeeld doen in een ongecoate of hittebestendige pan of op de grill.

Kan ik mijn sous vide vlees van tevoren dichtschroeien?

We raden je aan dit niet te doen, want de korst zal in de zak weer zacht worden. Bak het pas als je voedsel vers uit het sous-vide bad komt.

Moet ik zout toevoegen voor of na het sous vide koken?

Hiervoor geldt geen duidelijke regel: wij raden aan het vlees voor het koken te zouten omdat zout een positief effect op de malsheid van het vlees heeft.

Kun je ook voedsel voorbereiden met sous-vide?

Ja, sous-vide is ook geschikt om voedsel vooraf te bereiden. Je kunt gerechten eenvoudig voorkoken en ze dan in de zak bewaren. Leg de zakjes na het koken in ijskoud water om ze snel af te koelen en leg ze dan in de koelkast om te bewaren. Naderhand hoef je ze alleen maar kort op te warmen.

Waar moet ik op letten bij het kopen van een sous-vide stick?

• Waterbescherming volgens IPX7 certificering: zonder dit is er gevaar voor elektrische schokken als het apparaat helemaal in het water valt. Alle ENFINIGY sous-vide sticks zijn IPX7 gecertificeerd.
• Voldoende kracht (watt): Hoe meer watt een stick heeft, hoe sneller hij het waterbad kan verwarmen.
• Nauwkeurigheid van het apparaat: Wij raden een hoge temperatuurstabiliteit van of +/- 0,1 - 0,2 C° aan. Zo kun je er zeker van zijn dat de watertemperatuur werkelijk overeenkomt met de aangegeven temperatuur.
• Afmetingen: Een sous-vide stick is veel ruimtebesparender dan een sous-vide apparaat met een bassin.

Is de ENFINIGY sous-vide stick ook geschikt voor het warmhouden van soepen?

Nee, het toestel is alleen geschikt voor het verwarmen en warm houden van water en niet voor direct contact met voedsel.

Hoe kan ik de ENFINIGY sous-vide stick reinigen? 

• Schoonmaken van oppervlakken: Je kunt een vochtige, pluisvrije doek gebruiken om de buitenkant van het apparaat schoon te maken. Gebruik liever geen microvezeldoekjes, want die kunnen fijne krasjes op het oppervlak veroorzaken. Trek voor het schoonmaken de stekker uit het stopcontact en laat het toestel volledig afkoelen. Dompel het toestel nooit helemaal onder in water.
• Het schoonmaken van de roestvrijstalen behuizing: Om de roestvrijstalen behuizing te verwijderen, draai je hem tot de pijl naar het open slotsymbool wijst. Schuif dan de roestvrijstalen behuizing over de verwarmingselementen. Let daarbij op dat je de circulatiepomp niet beschadigt. De roestvrijstalen behuizing is vaatwasmachinebestendig. Schuif na het schoonmaken de behuizing weer op het toestel en draai hem tot de pijl naar het gesloten slotsymbool wijst. Het apparaat is nu geblokkeerd.

EE1 verschijnt op het scherm en er klinkt een alarmsignaal. Wat moet ik doen?

Er zit of geen water in de pan of het waterniveau is te laag. De ENFINIGY sous-vide stick heeft een minimum waterniveau. Voeg water toe.

Je kunt een slurpgeluid horen. Wat moet ik doen?

De circulatiepomp in het toestel heeft een werveling van water veroorzaakt. Voeg meer water toe of onderbreek de werveling, bijvoorbeeld met een lepel.

Je hoort een gorgelend geluid. Wat moet ik doen?

De circulatiepomp zuigt lucht aan. Voeg meer water toe.

Welke zakken zijn geschikt voor sous-vide koken? 

Gebruik altijd speciale zakjes die voor sous-vide koken ontworpen zijn. Deze zijn hittebestendig en bevatten geen schadelijke stoffen zoals BPA. Gebruik nooit standaard keuken- of diepvrieszakken, want die zijn meestal niet op hogere temperaturen berekend. Schadelijke stoffen zoals weekmakers kunnen worden overgedragen op het voedsel wanneer deze worden gebruikt. Alle ZWILLING FRESH & SAVE vacuüm zakken zijn vrij van schadelijke stoffen.

Is koken in plastic zakken schadelijk voor de gezondheid? 

Koken met ZWILLING FRESH & SAVE vacuümzakken is niet schadelijk voor de gezondheid omdat ze speciaal voor sous-vide zijn ontwikkeld en talrijke tests hebben ondergaan.

Kan ik olijfolie of boter in de vacuümzak doen? 

Ja, je kunt boter, olijfolie of kruiden toevoegen aan de zak al naar gelang recept of smaak.

Hoe kan ik voorkomen dat de zak scheurt?

Scheuren in zakken kunnen veroorzaakt worden door het vacumeren van scherpe voorwerpen zoals botten. Verwijder indien nodig puntige delen voor het vacumeren. Zakjes kunnen ook beschadigd raken tijdens het opbergen, bijvoorbeeld als ze in de besteklade naast andere scherpe voorwerpen worden opgeborgen.

Hoe voorkom ik dat vloeistoffen worden opgezogen tijdens het vacumeren?

Vloeistoffen bewegen tijdens het vacumeren naar het ventiel toe. Ze mogen echter niet uit het zakventiel ontsnappen en in de vacuümpomp terechtkomen, anders kan deze beschadigd worden. Om dit te voorkomen hebben we het marineerhulpmiddel ontwikkeld. Het marineerhulpmiddel vertraagt het aanzuigen van vloeistoffen en geeft je een langere reactietijd om de pomp handmatig te stoppen. Zo voorkomt het marineerhulpmiddel dat er vloeistoffen in de vacuümpomp komen.