DEN PERFEKTA BIFFEN
Alla biffentusiaster har sina egna förväntningar på den perfekta biffen. Vissa gillar den ”bleu”, andra föredrar ”well done” eller någonstans däremellan. I princip ska biffarna vara möra och saftiga inuti och ha en läcker, brun skorpa på utsidan.
För att det goda köttet inte ska bli för segt måste det först ha rätt tjocklek. Med 2–3 cm är du på den säkra sidan. Att köttet är välhängt och marmorerat är också viktigt för att lyckas med biffen. Fettet som går igenom köttet gör att det håller sig saftigt även under stekningen. Om du inte gillar feta kanter kan du skära bort dem. Men det är viktigt att du inte gör det förrän efter stekningen.
SÅ LYCKAS DU MED DEN PERFEKTA BIFFEN
FÖRBEREDELSE: TINA BIFFEN PÅ RÄTT SÄTT
Om biffarna är djupfrysta bör de tinas långsamt i kylskåp över natten. Det är det skonsammaste sättet att tina upp köttet, både när det gäller struktur och smak. Om det ändå måste gå snabbt kan det även tinas upp i ett ljummet vattenbad. Det förkortar upptiningstiden till ca en timme. Proffsen använder sous vide-maskinen från ZWILLING FRESH & SAVE och tinar upp biffarna vid 39 °C på 3–10 minuter. Det heta vattenbadet, mikrovågsugnen eller ugnen är för varma för fryst biff.
Den upptinade biffen ska ha rumstemperatur (ca 20 °C), så ta gärna ut den ur kylskåpet två timmar före tillagning. Täck över med hushållspapper tills det är dags. Aluminiumfolie är inte lämpligt att täcka över eftersom syran i det råa köttet oxiderar med aluminiumfolien.
FÖRE GRILLNING
Ställ stekpannan på spisen och värm den långsamt upp den i 3–5 minuter på 1/3 av full värme. Öka sedan värmen till full värme i 3 minuter.
TILLAGA BIFFEN PÅ RÄTT SÄTT
Sänk värmen med 1/3 och pensla stekpannan med vegetabiliskt fett. Tryck försiktigt ned köttet i grillpannan. För att få tillagningsnivån medium rare steker du i 3 minuter på varje sida. Rikta köttet mot klockan 11–13 för perfekta grillränder. Låt stekpannan med biffen vila på en värmetålig skärbräda i 2–3 minuter.
DE TVÅ TEMPERATURZONERNA
När du tillagar biffar är det bäst att arbeta med två temperaturzoner: Hög värme i stekpannan för att få en brun skorpa, sedan låg värme för att tillaga färdigt till önskad tillagningsgrad. För en 2,5 cm tjock biff använder du 80 °C eller tillagningsmetod med låg värme i ugnen. På så sätt blir din biff extra mör. Du kan även använda de två temperaturzonerna när du lagar mat på grillen. Värm bara halva grillen ordentligt och grilla biffarna över hög värme tills de har önskad bryningsfärg. För både stekning i stekpanna och grillning rekommenderar vi att du vänder biffen efter ca 1 ½ minut. Låt sedan köttet vila i minst 3 minuter och vänd det igen.
De sex tillagningsnivåerna för biffar:
- Bleu: 38 °C
- Rare: 45–50 °C
- Medium rare: 50–55 °C
- Medium: 54–56 °C
- Medium well: 56–60 °C
- Well done: 60+ °C
För att bestämma tillagningsnivån lämpar sig framför allt två metoder:
- Temperaturmetoden: Den säkraste metoden är att mäta temperaturen med en termometer. Efter tillagning ska du sticka in temperatursensorn i mitten av den nygrillade biffen.
- Handflatstestet: För ihop tummen och pekfingret, långfingret, ringfingret och lillfingret så att de bildar en cirkel och jämför tryckkänslan under tummen med känslan när du trycker på den stekta biffen.
NÄR SKA JAG SALTA BIFFAR?
När biffarna har vilat ordentligt kan du krydda dem. Här rekommenderar vi grovt havssalt eller flingsalt (vid behov även peppar). Du kan salta biffarna både efter och under tillagningen. Det gör ingen skillnad när det gäller förlust av köttsaft eller risk för uttorkning. Om köttet saltas 30 minuter före tillagning lyfts smaken.
LIKA LÄCKERT SOM FRÅN GRILLEN – MED GRILLPANNOR FRÅN STAUB
Grillpannor från STAUB ger jämn värmefördelning. Gjutjärnspannor är särskilt effektiva vid stekning på hög temperatur och ger en autentisk stekarom. Överflödigt fett kan rinna ner i räfflorna som samtidigt skapar de karakteristiska grillränderna som gör att köttet blir saftigt och mört, precis som på grillen. Kokkärlet passar för alla typer av spisar, inklusive induktionshällar.
