MATOLJA – HUR VÄLJER JAG RÄTT?
För att svara rätt på denna fråga ska vi först skilja mellan rena oljor och matoljeblandningar. De första består av en oblandad olja där namnet anger vilken växt den kommer från. Matoljeblandningar består däremot av flera oljor. Det gör dem ofta billigare och även mer värmetåliga.
VAD ÄR SKILLNADEN MELLAN JUNGFRUOLJA OCH RAFFINERAD OLJA?
Huruvida en matolja är en jungfruolja eller en raffinerad olja avgörs av tillverkningsprocessen. Raffinerade oljor rengörs, avsyras och avfärgas genom olika kemiska processer, vilket ger en neutralare produkt. De oljehaltiga fröna varmpressas först. För att komma åt oljeresterna används kemikalier som hexan eller lättbensin som lösningsmedel. Slutligen värms oljan upp med vattenånga i flera timmar för att avlägsna alla rester. Dessa oljor håller extra länge och kan värmas upp kraftigt. Genom processerna går dock fleromättade fettsyror, vitaminer och aromer förlorade.
Vill du ha en olja som är obehandlad och där nästan alla naturliga ämnen har bevarats är kallpressad olja eller jungfruolja bättre. Den kallpressas för hand eller mekaniskt och filtreras sedan på ett omsorgsfullt och naturligt sätt.
Dessa oljor är av mycket hög kvalitet och har en kraftfull smak. Eftersom de inte innehåller några konserveringsmedel håller de dock inte lika länge.
Till ingredienserna hör bland annat de viktiga fettlösliga vitaminerna A, D, E och K. I kroppen fungerar de som antioxidanter, vilket kan minimera risken för cancer. De hjälper även till att öka cellvävnaden och stärka immunsystemet. De spelar också en viktig roll för att bygga upp och bryta ner benstommen och har dessutom en antiinflammatorisk effekt. Men även kolesterolnivån kan sänkas med en- eller fleromättade fettsyror. Omega-3- och omega-6-fettsyror främjar blodcirkulationen och sänker blodtrycket. Linolsyra kan också minska risken för hjärtsjukdom eller diabetes.
VILKEN MATOLJA ANVÄNDS TILL VAD?
Men vilken matolja lämpar sig för stekning, vilken för bakning och vilken inte? Olika matoljor har också olika fördelar och egenskaper.
VILKEN OLJA LÄMPAR SIG FÖR STEKNING OCH BAKNING?
I teorin är raffinerade oljor bäst lämpade för matlagning vid högre temperaturer. Tack vare specialbehandlingen är de extra värmebeständiga, men mindre rika på hälsosamma ingredienser. Men särskilt viktigt är rökpunkten. Den är den lägsta temperatur vid vilken rök utvecklas när oljan värms upp. Ju lägre denna punkt är, desto mindre kan oljan värmas upp. Om denna punkt överskrids finns det till och med risk för att vissa oljor släpper ut skadliga ämnen. Den högsta rökpunkten har raffinerad olivolja vid cirka 220 °C.
VILKEN OLJA LÄMPAR SIG FÖR SMAKSÄTTNING OCH KRYDDNING?
Jungfruolivolja:
Denna olja är perfekt för alla som älskar medelhavsmat med sin fruktiga, bittra eller till och med delvis skarpa arom.
Rapsolja:
Den har en kraftig nötaktig smak som ibland även kan påminna om raps. Rapsolja lämpar sig framför allt för smaksättning av sallader, men även för ångkokning av grönsaker.
Pumpafröolja:
Även denna olja har en kryddig nötaktig arom och passar särskilt bra till sallader, förrätter och huvudrätter.
Sesamolja:
Den utvinns ur sesamfrön och har en extra intensiv och kryddig arom. Det gör att oljan passar extra bra till salladsdressingar, dippsåser eller asiatiska rätter.
Valnötsolja:
Det är inte utan anledning som denna olja anses vara en gourmetolja eftersom den särskilt uppskattas i det franska köket för sin starka nötaktiga arom. Denna arom skapas genom att oljan pressas direkt ur valnötter.
Linolja:
Denna sort utvinns ur vanligt lin och har en nötaktig till höliknande smak som passar perfekt till potatis eller kvargrätter. När linoljan inte längre är helt färsk kan den dock smaka bittert och strävt.
Druvkärnolja:
Särskilt i persiska eller arabiska rätter kommer den söta till fina bittra aromen hos denna olja till sin rätt. Den är även perfekt för att smaksätta kalla rätter, sallader eller dippsåser.
Tistelolja:
Denna olja används särskilt i råkosträtter. Den utvinns ur safflor och har vanligtvis en mild, nötaktig smak som påminner mycket om solrosolja.
Solrosolja:
Denna olja är en riktig allrounder eftersom den inte bara lämpar sig för matlagning utan även för ångkokning, stekning, bakning och fritering. Passar särskilt bra till sallader, såser eller hemlagade dippsåser. Denna ljusgula olja utvinns ur solrosens frön och har en mycket mild smak.
HUR SKA OLJOR FÖRVARAS OCH HUR LÄNGE HÅLLER DE?
För att oljan ska hålla längre är det viktigt att den förvaras på rätt sätt. Det bästa är att förvara matoljan både väl skyddat från ljus och ordentligt försluten. Annars kan oljan oxidera, smaka härsket och förlora sina aromer. De flesta oljor fylls på i mörkbruna eller gröna glasflaskor som är mindre ljusgenomsläppliga direkt efter tillverkningen. De flesta oljor behöver dessutom förvaras svalt. Ett kylskåp eller ett svalt källarrum är lämpligt. Men det finns undantag: Olivolja bör till exempel förvaras i rumstemperatur.
Raffinerade oljor håller vanligtvis längre än kallpressade oljor på grund av tillverkningsprocessen. En öppnad flaska håller i upp till sex månader och en oöppnad flaska i upp till två år. En öppnad flaska kallpressad olja håller i ungefär två till tre månader och en oöppnad flaska olja i ungefär ett år. Bäst-före-datumet ska följas. Även om detta datum kan överskridas med några veckor för en oöppnad flaska är det ändå lämpligt att använda oljan snabbt.
HUR KÄNNER MAN IGEN BRA OLJA?
En olja av hög kvalitet känns bland annat igen på uppgifter om sortens renhet. Om tillsatsen står ”ren” på flaskan består oljan till 100 % av vegetabilisk olja och innehåller inga animaliska fetter. Tillägget ”äkta” definierar att oljan inte är en blandning och därmed mer aromatisk. Om du vill vara extra säker på att ingen kemisk process har använts vid tillverkningen av en olja ska du titta efter en Krav-märkning eller andra märkningar för ekologiska produkter. Men även ekologiskt odlade oljor kan vara raffinerade. För oljor med beteckningen k.b.A. (tysk märkning för att visa att oljan kommer från kontrollerad ekologisk odling) har detta dock inte skett. Om du vill vara extra säker på att en olja kommer från en viss region kan du se det genom att den är en ”skyddad geografisk beteckning” – i Tyskland förkortat g.g.A. Dessutom bör en hälsosam olja innehålla så lite omättade fettsyror som möjligt. Mättade fettsyror är nämligen viktiga för hälsan.
Utöver kvalitetsegenskaperna ska du även ta hänsyn till vad du behöver oljan till och vilken smak du vill ha. Om du behöver den till stekning passar en raffinerad olja bäst. Om det behövs för smaksättning rekommenderas en kallpressad olja. Det behöver inte alltid stå på flaskan om en olja är raffinerad, men om du hittar beteckningarna ”kallpressad” eller ”jungfruolja” på etiketten kan du anta att du håller en obehandlad olja i händerna.
