Skärtekniker

Skärning är en av de viktigaste grundläggande färdigheterna vid bearbetning av livsmedel. Här samspelar typ av produkt, knivens kvalitet och rätt skärteknik.

SKÄRPROCESSEN PÅVERKAS ...:

... skärtrycket som koncentreras på eggens mycket lilla yta. Ju vassare kniven är, desto lättare tränger den in i materialet.
... av skärrörelsen, som även kallas drag. Om man inte utför skärrörelsen trycker man bara in kniven i livsmedlet och skär inte ordentligt.

RESULTAT

Ju större skärrörelse, desto lägre skärtryck krävs.

DE OLIKA SKÄRTEKNIKERNA

Vågskärning

Vid skärning med en kockkniv förenas skärtrycket och skärrörelsen till en vaggande rörelse. Det kallas också för vågskärning. Vid korrekt skärning fungerar handen som håller kniven som styrning . Bladet glider längs knogarna på de böjda fingrarna. Det böjda fingret skapar ett avstånd till nästa snitt.

Filéa

Att skära filébitar kallas för att filéa. Avlägsna alla oönskade delar som skinn, ben och huvud för att komma åt filébitarna. Denna metod kan användas för både frukt, kött och fisk.

Parera

Vid parering tar man bort oönskade delar av köttbitar. Hud, senor och fett avlägsnas. De borttagna delarna kan med fördel användas till såser och fonder.

Hacka

Klyvning av livsmedel med hjälp av en kil kallas för hackning. Hackknivar har oftast en ganska bred skärvinkel som arbetar sig genom materialet och klyver det. Hackning är en slagrörelse som en rak klinga lämpar sig bäst för.