MALZEMELER

1 mavi ıstakoz (canlı), yaklaık 800 g / 1 ¾ pound (veya maine ıstakozu)
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 arpacık soğanı, doğranmış
1 ora boy havuç, ikiye bölünmüş
2 diş sarımsak, doğranmış
1 çay kaşığı domates salçası
1 orta boy kekik dalı
1 defne yaprağı
15 g maydanoz / 0,5 ons
400 g / 14 ons rendelenmiş domates
200 ml / ¾ bardak ve 1 yemek kaşığı tatlı beyaz şarap
1 çay kaşığı öğütülmüş Piment d’Espelette
400 ml / 1 ⅔ bardak ekşi krema
Deniz tuzu
Öğütülmüş karabiber
Süslemek için maydanoz

HAZIRLANIŞI

1. Istakoz için, uzun bir tencere veya bir cocotte'in (tüm ıstakoz sığacak kadar büyük) 3/4'ünü su doldurun. Hızlı bir şekilde kaynatıp bolca tuz atın. Istakozun kafasına bıçağı batırın ve ıstakoz kafasını hızlıca kaynar suya atın. Tencerenin kapağını kapatın ve tekrar kaynatın. 10 - 12 dakika kadar pişirin. Istakozu sudan çıkarın ve bir kesme tahtasına alın. Birkaç dakika soğumasını bekleyin, ardından pençeleri gövdeden ayırın. Istakoz maşası veya makas kullanarak pençe kabuğunu hafifçe kırın, eti çıkarın ve bir kenara koyun. Istakozun vücudunu bir elinizle ve kuyruğunu diğer elinizle tutun, kuyruğu geriye doğru çekin ve gövdeden ayırın. Karaciğerini çıkarın ve atın. Istakoz dişiyse kırmızı kabuğu (yumurta) çıkartın ve kenara ayırın. Eti itip çekerek kabuktan ayırın. Keskin bir bıçak kullanarak, sindirim damarını kuyruk etinden çıkarın ve kısa süre durulayın. Tüm eti ve kabukları bir kenara koyun.
2. Arpacık soğanının kabuklarını soyup doğrayın. Havucu soyun ve doğrayın. Sarımsakları soyun ve doğrayın.
3. Orta boy bir tencerede veya cocotte'de zeytinyağının yarısını orta-yüksek sıcaklıkta ısıtın. Arpacık soğanı, havuç ve sarımsağı ekleyin, yaklaşık 1 dakika soteleyin.
4. Kekik, defne yaprağı, maydanoz, ıstakoz kabukları ve salçayı ilave edip 1 dakika kadar pişirin. Domatesleri ve şarabı ekleyin ve Piment d’Espelette, tuz ve karabiber ile tatlandırın. Kapağını kapatın ve orta ateşte yaklaşık 20 dakika pişirin. Isıyı düşürün ve ekşi kremayla yumurtaları, ıstakoz dişiyse, ekleyin.
5. Istakoz sebze karışımını ince bir elekten geçirip tencereye alın. Büyük bir kaşık kullanarak bastırın ve suları mümkün olduğu kadar akıtın, ıstakozun başını ve kuyruğunu sakladığınızdan emin olun. Tencereyi düşük bir ısıya getirin ve isterseniz sosu biraz daha koyulaştırın.
6. Büyük bir tavada, kalan zeytinyağını orta-yüksek ateşte ısıtın ve ıstakozun her tarafını 1 dakika soteleyin, bir tutam Piment d’Espelette ile tatlandırın. Istakozun başını ve kuyruğunu iyice durulayın. Istakozu bisque sosu, maydanoz ve Piment d’Espelette ekleyip kabuğuyla süsleyerek servis edin.