TUZ
Tuz, birçok farklı aroma ve renge sahip olması nedeniyle mutfakta sadece önemli değil, aynı zamanda son derece kişisel bir malzemedir. Tuz çeşitleri kadar, şeflerin farklı tuzları kullanma imkanları da çeşitlidir. Bu çeşitliliği kullanırken, doğru kullanım ve saklama yöntemleri de büyük önem taşır.
TUZUN İÇİNDEKİLER
Tuz, sadece lezzeti nedeniyle değil, aynı zamanda insan vücudu için gerekli besin maddelerinin sağlanmasında da önemli bir rol oynar. Tuz, sadece çorbaları tatlandıran basit bir baharat olmanın ötesindedir.
Tuzun Sağlık Üzerindeki Etkileri
Tuzun ana bileşeni sodyum klorürdür. Bu, kanın önemli bir bileşenidir ve vücutta sıvı ve besin dengesi, kemik oluşumu, sinir iletimi ve kas gevşemesi için gereklidir. Tuzun bazı özelliklerini iyileştirmek için genellikle katkı maddeleri eklenir. Örneğin, kalsiyum akışkanlığı artırmak için eklenir; eklenen florür, diş çürüklerine karşı koruma sağlar. Yod, tuza eklenerek vücutta yetersizliğin önüne geçilmesine yardımcı olur.
Günlük tuz tüketimi yaklaşık 6 gram olarak önerilmektedir. Birçok gıda ürünü zaten tuz içerdiğinden, bu miktar farkında olmadan aşılabilir. Fazla tuz tüketimi, yüksek tansiyon ve artan su kaybına yol açabilir. Uzun vadede, böbreklerde hasar oluşabilir.
Bu nedenle, tuz tüketiminin dengede tutulması, sağlığı korumak için önemlidir. Tuzun avantajlarından yararlanırken, aşırı tüketimden kaçınmak, genel sağlık için gereklidir.
Her Yemek İçin Mükemmel Tuz
Akşam yemeğini tatlandırırken her zaman süpermarketten alınan klasik, basit tuza başvurulması gerekmez. Çeşitli tuz türleri sayesinde her damak zevkine ve her duruma uygun tuz bulmak mümkündür. Pers mavi tuzu veya Himalaya tuzu gibi seçenekler sunulur; seçenekler neredeyse sınırsızdır. Bu tuzlar, tatlarının yanı sıra elde edilme yöntemleri ve kökenleri açısından da farklılık gösterirler.
İyotlu Tuz:
Günlük iyot ihtiyacı bazen normal gıdalarla tamamen karşılanamayabilir, bu nedenle sofra tuzu sıklıkla iyotla zenginleştirilir. İyot, vücuttaki tiroid bezinin doğru çalışmasından sorumludur. Yeterli iyot olmadan büyüme, enerji metabolizması ve kemik oluşumu ciddi şekilde etkilenebilir. Ayrıca, beyin gelişimi de eksik iyot nedeniyle olumsuz etkilenebilir.
Deniz Tuzu:
Deniz tuzu, deniz suyunun buharlaşmasıyla oluşur ve dünya genelindeki sofra tuzu ihtiyacının yaklaşık %20'sini karşılar. Tuzun suyun içinden elde edilmesi için, tuz ince havuzlarda, yani tuz bahçelerinde depolanır, sonra rüzgar ve güneş sayesinde sıvı buharlaşır ve geriye sadece tuz kristalleri kalır. Özellikle deniz ürünleri veya balık yemekleriyle çok iyi uyum sağlayan hafif bir balık tadı karakteristiktir.
Fleur de Sel:
"Sel Çiçeği" anlamına gelen bu özel isimle bilinen tuz, piyasadaki en pahalı tuzlardan biridir. Bu ismi boşuna almamıştır: Sıcak ve güneşli günlerde, suyun yüzeyinde ince, çiçek şeklinde bir tuz tabakası oluşur ve bu tabaka zahmetli bir şekilde elle toplanır. Bu tür tuzların büyük bir kısmı Portekiz ve Fransız Camargue bölgesinde üretilir ve iyi su kalitesi gerektirir. Tuz çok doğal ve iri taneli bir yapıya sahip olup, farklı büyüklükteki kristallerden oluşur ve bu nedenle özellikle çıtır çıtırdır. Nispeten yüksek su içeriği (%5'e kadar) nedeniyle Fleur de Sel hafif yapışkandır. Hafif aroması nedeniyle özellikle çiğ veya pişirilmiş yemeklerin üzerine serpilir.
Himalaya Tuzu:
Bu tuz, gurme ve özel tuzlar arasında yer alır. Çeşitliliği sayesinde çorbalar, soslar, et veya balık marine etmek için çok popülerdir. Pakistan'da çıkarılan tuzun kaba taneli yapısı ve demir oksit nedeniyle pembe rengi vardır. Himalaya tuzu, eski denizlerin buharlaşması sonucu oluşmuştur.
Pers Mavi Tuzu:
Bu nadir tuz İran'da çıkarılır ve içerdiği mineral olan Sylvin nedeniyle karakteristik bir mavi renge sahiptir. Pers mavi tuzu ayrıca potasyum açısından zengindir, bu da kan basıncını olumlu yönde etkiler ve hormon salgısını düzenler. Tuzun yoğun tuzlu aroması ve nispeten kuru yapısı, deniz ürünleri veya salataları lezzetlendirmek için idealdir.
Hawaii Tuzu:
Bu tuzun özel yanı çeşitli renkleridir. Klasik beyaz rengin yanı sıra, kırmızı, yeşil veya siyah çeşitleri de mevcuttur. Siyah renk, aktif kömürle işlenmesinden kaynaklanır ve bu da tuza kendine özgü fındıksı bir tat verir; bu nedenle deniz ürünleri, ızgara etler veya Hint yemekleriyle özellikle iyi uyum sağlar. Kırmızı renk, tuzun toprakla birleşmesinden kaynaklanır; bu tuz, tuzlu, hafif tatlı ve fındıksı bir tat profiline sahiptir ve ızgara veya kızarmış etler, çiğ balık, çorbalar, soslar veya marine soslarıyla iyi gider. Yeşil tuz, deniz tuzu ve bambu yaprağı özütü karışımıyla yapılır. Vitamin açısından zengindir ve hafif tuzlu bir tadı vardır. Özellikle Asya yemeklerinde tercih edilebilir.
Bambu Tuzu:
Buddist rahipler tarafından ilk üretilen bu tuz, özel bir iyileştirici özelliğe sahip olduğu söylenir. Bu tuzun üretiminde, deniz tuzu bambu borularına doldurulur ve üzerine toprak kaplanır. Bu borular, 1000 °C'nin üzerinde, çam odunu ile ısıtılan bir fırında dokuz kez ısıtılır. Bambu tuzu yüksek saflığa sahiptir ve kırmızımsı-mor renkte parlar. Özellikle tuzlu tadı, salatalarda, Asya yemeklerinde veya pişirilmiş sebzelerin hazırlanmasında sıkça kullanılır.
Ağlatılmış Tuz:
Bu tür tuzun üretiminde genellikle Ölü Deniz tuzu ağaç odunuyla tütsülenir. Kullanılan odun genellikle meşe, hickory veya ardıç odunu olabilir. Bu işlem tuza hafif tütsülenmiş, jambon benzeri bir aroma ve altın sarısı ila kahverengi bir renk kazandırır. Özellikle bu tat nedeniyle tuz, Amerika'da barbeküde etleri tatlandırmak için kullanılır. Ancak, sebze veya vegan yemekler de dumanlı tuz sayesinde özel bir tat kazanabilir.
Ot ve Baharat Tuzları:
Bu tür tuzlar, baharatlar veya otlarla zenginleştirilmiş sıradan sofra tuzlarıdır. Endüstriyel olarak üretilebildiği gibi, evde de kolayca karıştırılabilir. Bunun için tuz, seçilen baharatlarla karıştırılır ve temiz, kuru bir kapta saklanır. Kombinasyon olanakları sınırsızdır. Bu çok yönlülük, kullanım alanını da genişletir. Eklenen baharatlara bağlı olarak, bir salatadan çorbaya kadar kullanılabilir.
Inka Tuzu:
Bu tuz, And Dağları'ndaki binlerce yıllık tuz havuzlarında elle toplanır ve ismini buradan alır. Yüksek saflığının yanı sıra, Fleur de Sel'e benzer kaba bir yapıya sahiptir. Ayrıca pembe rengiyle tanınır. Tuz, yemekleri tatlandırmanın yanı sıra baharatlar ve otlarla karıştırmak için de mükemmeldir; ayrıca çorbalar, soğuk yemekler ve balık yemekleri için de kullanılabilir.
Murray River Tuzu:
Bu tuz, adını Avustralya'daki bir nehirden alır. Nehir bir zamanlar iç denizdi ve bu nedenle hala tuzlu su içerir. Ayrıca denizin bazı yeraltı parçaları da mevcuttur. Bu yüzden, nehir suyu tarım için uygun olmadığından tuz üretiminde kullanılır. Tuz, hafif tuzlu bir tat profiline sahip pembe flakelerden oluşur. Kırmızı pigmentler, tuz toleransı yüksek alglerden gelir.
Alp Tuzu:
Bu kaya tuzu, Bavyera ve Avusturya Alpleri'nde çıkarılır. Eski denizlerin buharlaşması sonucu oluşan kalın tuz tabakaları, zamanla taş tabakalarının altında kalmış ve bu şekilde oluşmuştur. Alp tuzu yüksek demir içeriği nedeniyle kırmızımsı-kahverengi bir renge sahiptir ve çok güçlü, yoğun bir tat profiline sahiptir. Bu yüzden, çeşitli yemeklerin tatlandırılmasında iyi bir seçimdir, ancak özellikle koyu et türleri ve doyurucu yemekler bu baharattan en çok yararlanır. Ayrıca, ot ve baharat tuzlarının temel malzemesi olarak da kullanılabilir.
Baharat Değirmenlerimi
Tuz Elde Etme Yöntemler
Tuzun farklı çeşitleri tat, köken ve görünüm açısından farklılık gösterir. Ayrıca tuzun elde edilme yöntemlerinde de farklılıklar vardır. Su buharlaştırılarak mı elde ediliyor yoksa taşları delip patlatarak mı; zaman içinde beyaz altına ulaşmak için çeşitli yöntemler geliştirilmiştir.
Taş Tuzu:
Taş tuzu, eski denizlerin buharlaşması sonucu oluşan ve taş tabakalarının arasında sıkışan tuz kütlelerinde bulunur. Bu tuza ulaşmak için delme ve patlatma yöntemleri kullanılır. Tuz, madenlerden çıkarılır, işlenir ve titizlikle temizlenir.
Kaynama Tuzu:
Kaynama tuzu, tuz madenlerinden veya kaynaklardan elde edilen tuzlu suyun buharlaştırılmasıyla oluşur. Tuz yatakları, taş tuzunda olduğu gibi, delinir ve oluşan boşluklar tatlı suyla doldurulur. Tuz bu suda çözünür ve oluşan tuzlu su kaynatılarak suyun buharlaşması sağlanır ve tuz kristalleri oluşur.
Deniz Tuzu:
Bu tuzun elde edilmesi için deniz suyu ve sıcak bir iklim gereklidir. Su, özel buharlaştırma havuzlarına yönlendirilir ve güneş ışığına maruz bırakılır. Tuzun yoğunluğu arttıkça suyun içinde kalan tuz kristalleri oluşur.
Tuzla İlgili İpuçları ve Püf Noktalar
Çoğu gıda maddesinde olduğu gibi, tuzun da doğru şekilde saklanması gerekmektedir.
Tuzun her zaman kuru bir ortamda saklanması en iyisidir. Sodyum klorür su çeker, bu nedenle tuz topaklanabilir. Bunu önlemek için en iyi çözüm, tuzluk içerisine birkaç pirinç tanesi koymaktır. Pirinç, tuzdan nemi çeker. Ancak baharatlar veya otlar eklenmiş tuzlar için karanlık bir ortamda saklanmaya da dikkat edilmelidir; aksi takdirde aromaları kaybolabilir.
Mutfakta tuzluklar veya tuz değirmenleri de bulunmalıdır. Bu araçlar iri tuz kristallerini küçültür, yemeklere tat verir ve kullanışlıdır. Ancak her tuz türü öğütülemeyebilir; çünkü bazı tuzlar ya kıvamları ya da nem içerikleri nedeniyle öğütülmeye uygun değildir. En iyi sonuç, iri ve kuru tuz türleri ile elde edilir. İdeal bir tuz kristalinin çapı yaklaşık 4 milimetre olmalıdır. Öğütüldüğünde tuz daha iyi dağılır, bu da daha az tuz kullanmak anlamına gelir. Ancak tuzu baharatlama işlemi öncesinde öğütmek en iyisidir, böylece aromalar mümkün olduğunca korunur. Ayrıca, paslanma riski nedeniyle paslanmaz çelik öğütücülerden kaçınılmalıdır; seramik veya plastik öğütücüler daha uygundur, özellikle seramik daha dayanıklıdır.