YEMEK İÇİN DOĞRU YAĞ NASIL SEÇİLİR?
Bu soruya doğru cevap verebilmek için öncelikle tek çeşit yağlar ile yemeklik yağ karışımları arasında ayrım yapıyoruz. İlki, adı hangi bitkiden geldiğini belirten, karışmamış bir yağdan oluşur. Yemeklik yağ karışımları ise çeşitli yağlardan oluşur. Bu, genellikle daha ucuz oldukları ve aynı zamanda ısıya daha dayanıklı oldukları anlamına gelir.
İŞLENMEMİŞ İLE RAFİNE ARASINDAKİ FARK NEDİR?
Yemeklik yağın işlenmemiş veya rafine edilmiş olup olmadığı üretim süreci tarafından tanımlanır. Rafine yağlar çeşitli kimyasal işlemlerle saflaştırılır, asitleri giderilir ve rengi giderilir, böylece daha nötr bir ürün elde edilir. Yağ içeren tohumlar önce sıcak preslenir. Yağ kalıntısına ulaşmak için solvent olarak heksan veya hafif benzin gibi kimyasallar kullanılır. Son olarak yağ, kalıntıları gidermek için buharla saatlerce ısıtılır. Bu yağlar özellikle uzun bir raf ömrüne sahiptir ve yüksek sıcaklıklara ısıtılabilir. Ancak işlem sonucunda çoklu doymamış yağ asitleri, vitaminler ve tatlar kaybolur.
Eğer işlenmemiş ve doğal maddelerin hemen hemen tamamının korunduğu bir yağ istiyorsanız, soğuk sıkım veya sızma yağ daha iyi olur. Elle veya mekanik olarak soğuk preslenir ve ardından dikkatlice ve doğal olarak filtrelenir.
Bu yağlar özellikle yüksek kalitededir ve güçlü bir tada sahiptir. Ancak koruyucu madde içermediklerinden dolayı çok uzun süre dayanmazlar.
Bu bileşenler arasında yağda çözünen önemli vitaminler A, D, E ve K bulunur. Vücutta serbest radikal temizleyici olarak görev yaparlar ve bu da kanser riskini en aza indirebilir. Ayrıca hücre dokusunun büyümesine ve bağışıklık sisteminin güçlendirilmesine yardımcı olurlar. Ayrıca kemiklerin oluşumunda ve parçalanmasında önemli rol oynarlar ve ayrıca antiinflamatuar etkiye sahiptirler. Ancak kolesterol seviyeleri tekli doymamış veya çoklu doymamış yağ asitleri ile de azaltılabilir. Omega-3 ve omega-6 yağ asitleri kan dolaşımını artırır ve kan basıncını düşürür. Linoleik asit ayrıca kalp hastalığı veya diyabet riskini de azaltabilir.
HANGİ YEMEKLİK YAĞ NE İÇİN KULLANILIR?
Peki hangi yemeklik yağ kızartmaya uygundur, hangisi pişirmeye uygundur, hangisi değildir? Farklı yemeklik yağ türlerinin de farklı yararları ve özellikleri vardır.
Hangi Yağ Kızartma ve Pişirme İçin Uygundur?
Teorik olarak, yüksek sıcaklıklarda pişirmek için rafine yağlar en uygun olanıdır. Özel işlemlerden geçtikleri için yüksek sıcaklıklara dayanıklıdırlar ancak sağlıklı içeriklerden daha az faydalanırlar. Burada en önemli faktör duman noktasıdır. Bu, bir yağın ısındığında duman vermeye başladığı en düşük sıcaklıktır. Duman noktası ne kadar düşükse, yağ o kadar az ısıtılabilir. Bu nokta aşıldığında, bazı yağlarda sağlıksız maddelerin salınma riski bulunur. En yüksek duman noktasına sahip yağ, yaklaşık 220°C duman noktası ile rafine zeytinyağıdır.
Hangi Yağlar Aroma Katma ve Baharatlama İçin Uygundur?
Sızma Zeytinyağı: Bu yağ, meyvemsi, acı veya bazen hafif baharatlı aromasıyla Akdeniz mutfağının severleri için mükemmeldir.
Rafine Yağ: Güçlü fındık tadı ve bazen de rapsi bir tat profiline sahiptir. Özellikle salata soslarında ve sebze soteleme işlemlerinde kullanılır.
Kabak Çekirdeği Yağı: Baharatlı ve fındıksı aromasıyla salataları, başlangıç yemeklerini ve ana yemekleri zenginleştirmek için ideal bir seçimdir.
Susam Yağı: Susam tohumlarından elde edilen bu yağ, yoğun ve baharatlı bir aromaya sahiptir. Salata sosları, dip soslar veya Asya yemekleri için özellikle uygundur.
Ceviz Yağı: Bu yağ, güçlü fındık aromasıyla Fransız mutfağında özellikle takdir edilir. Cevizlerden doğrudan sıkılır ve bu tat profili oluşturur.
Keten Tohumu Yağı: Keten tohumlarından elde edilen bu yağ, fındıksı ve samanımsı bir tat profiline sahiptir. Patates veya lor peynirli yemekler için mükemmel bir eşleşme sağlar. Ancak, eski olduğunda acı ve pütürlü bir tat alabilir.
Üzüm Çekirdeği Yağı: Özellikle İran ve Arap mutfaklarında tatlıdan acımsı bir aroması belirginleşir. Soğuk yemekler, salatalar veya dip soslar için idealdir.
Çörek Otu Yağı: Çiğ yemeklerde sıkça tercih edilir. Çörek otu bitkisinden elde edilir ve genellikle hafif fındıksı bir tat profiline sahiptir, bu da güneş yağına benzer bir lezzet sağlar.
Ayçiçek Yağı: Her tür pişirme, soteleme, kızartma ve fırınlama için uygun olan bu yağ, salatalar, soslar veya ev yapımı dip soslarda mükemmel bir uyum sağlar. Bu açık sarı yağ, ayçiçeği tohumlarından elde edilir ve oldukça hafif bir tat profiline sahiptir.
YAĞLARIN DEPOLANMASI VE RAF ÖMRÜ
Yağın daha uzun süre tüketilebilmesi için uygun depolama önemlidir. Yemeklik yağı ışıktan uzakta ve iyi kapatılmış bir şekilde saklamak en iyisidir. Aksi halde yağ oksitlenebilir, tadı bozulabilir ve aromasını kaybedebilir. Bu amaçla çoğu yağ, üretimden hemen sonra daha az şeffaf olan koyu kahverengi veya yeşil cam şişelere doldurulur. Çoğu yağın da serin bir yerde saklanması gerekir. Buzdolabı veya serin bir bodrum katı bunun için çok uygundur. Ancak istisnalar da var: Örneğin zeytinyağı oda sıcaklığında saklanmalıdır.
Rafine yağlar, üretim süreci nedeniyle genellikle soğuk preslenmiş yağlara göre daha uzun raf ömrüne sahiptir. Açık bir şişe altı aya kadar, kapalı bir şişe ise iki yıla kadar dayanır. Açılmış bir şişe soğuk sıkım yağ ise yaklaşık iki ila üç ay, açılmamış bir şişe yağ ise yaklaşık bir yıl dayanır. Son kullanma tarihi dikkate alınmalıdır. Şişenin açılmaması durumunda bu tarih birkaç hafta aşılabilecek olsa bile yine de yağın hızlı kullanılması tavsiye edilir.
İYİ YAĞI NASIL ANLARSINIZ?
Yüksek kaliteli bir yağ, diğer şeylerin yanı sıra, yağın saflığı hakkındaki bilgilerle de tanınabilir. Şişe üzerindeki etikette “saf” yazıyorsa yağ %100 bitkisel yağdan oluşuyor ve hayvansal yağ içermiyor demektir. "Saf" ilavesi, yağın karışım olmadığı ve dolayısıyla daha aromatik olduğu anlamına gelir. Bir yağın üretiminde hiçbir kimyasal işlemin kullanılmadığından özellikle emin olmak istiyorsanız “k.b.A” (kontrollü organik tarım) kısaltması size yardımcı olacaktır. Ancak organik olarak yetiştirilen yağlar bile rafine edilebilir. Ancak k.b.A olarak işaretlenen yağlar için bu ihmal edilmiştir. Bir petrolün belirli bir bölgeden geldiğinden özellikle emin olmak istiyorsanız “korunan coğrafi işarete” (kısaca PGI) güvenebilirsiniz. - ayrılmak. Ayrıca sağlıklı bir yağın mümkün olduğu kadar az doymamış yağ asidi içermesi gerekir. Çünkü doymuş yağ asitlerinin sağlık açısından önemli olduğu bilinmektedir.
Kalite özelliklerinin yanı sıra, yağa ne için ihtiyacınız olduğunu ve hangi tadı istediğinizi de göz önünde bulundurun. Kızartmak için ihtiyacınız varsa rafine yağ en iyisidir. Rafine edilmesi gerekiyorsa soğuk preslenmiş yağ tavsiye edilir. Bir yağın rafine olup olmadığı her zaman şişenin üzerinde belirtilmek zorunda değildir, ancak etikette "soğuk sıkım" veya "işlenmemiş" terimlerini bulabilirseniz, elinizde rafine edilmemiş bir yağ tuttuğunuzu varsayabilirsiniz. .