SOUS-VIDE - LA CUISSON PARFAITE.

Sous-vide - comment fonctionne la cuisson sous-vide, tout simplement

Le terme sous-vide signifie faire le vide de l’air. Mais qu’est-ce qu’a à faire le vide d’air avec la cuisine, qu’est-ce que la cuisine sous-vide exactement ? Tout simplement : Avant le début du processus de cuisson, les aliments, tels que la viande, le poisson ou les légumes, sont mis sous-vide dans un film ou un sac. Les aliments sont ensuite placés dans le bain-marie et cuits doucement et uniformément à une température d'eau constante. 

Voici les avantages de la préparation sous-vide

Tous ceux qui apprécient la viande tendre, le poisson et qui les préparent eux-mêmes savent que le bon degré de cuisson est la condition sine qua non pour obtenir un bon résultat en cuisine. Que l'on souhaite une cuisson à point ou saignante, il n'est pas toujours facile de trouver la bonne température et le temps de cuisson optimal. Même aux cuisiniers expérimentés, et cela pose des problèmes. Si vous manquez le point de cuisson, la viande n'est plus tendre et se défait.

La cuisson sous-vide au bain-marie implique une cuisson à basse température qui dure plus longtemps. Cela représente beaucoup d’avantages : Le point de cuisson parfait est toujours atteint. Vous pouvez alors réussir sans problème la cuisson parfaite de la viande, du poisson mais aussi des légumes et des fruits. Les avantages de la cuisson sous-vide se vérifient surtout lors de la préparation de la viande, car contrairement à la cuisson au four, par exemple, la viande perd ici beaucoup moins de liquide et reste tendre. Bien qu'un rôti, par exemple, puisse également être cuit à basse température dans le four, il y aura tout de même une perte de liquide, et le temps de cuisson correct risque d'être dépassé. Il faudra aussi toujours garder un œil sur les aliments en train de cuire et contrôler la température à cœur constamment. 

La cuisson lente pour une meilleure gestion du temps

Un autre point positif en faveur de la cuisson sous-vide : Avec la cuisson sous-vide, la température parfaite est maintenue constante pendant toute la durée de la cuisson, ce qui empêche toute surcuisson. Les chefs professionnels apprécient particulièrement cet avantage, car le travail en cuisine professionnelle exige une gestion optimale du temps, où rien ne peut aller de travers. Pourtant, cette caractéristique de la cuisine sous-vide peut également être utilisée par les cuisiniers amateurs. En cas de retard des invités, les aliments cuits sous-vide peuvent rester plus longtemps dans le bain-marie - le processus de cuisson ne progresse pas davantage. Une garantie de succès à tous les coups!

Pourquoi la cuisson sous-vide donne un meilleur goût et plus de saveur

Quiconque s'intéresse de plus près au sujet du sous-vide se rend rapidement compte que de nombreux arguments plaident en faveur de cette méthode de cuisson. Notamment, lorsqu'il s'agit de préparer de la viande et du poisson, car le mode de cuisson a une influence considérable sur leur goût. Un bon morceau de viande, des légumes frais doivent être cuits de manière à préserver leurs arômes.

Un autre avantage décisif de la cuisson sous-vide est que les aliments sous-vide ne peuvent pas perdre leurs liquides, car rien ne peut s'échapper et la viande ou le poisson cuisent dans leurs propres arômes. L'emballage sous-vide permet de garantir que les aliments, quelle que soit leur nature, n'entrent pas en contact avec l'eau ou l'air - pas d'oxydation, pas de perte de liquides, de vitamines et de nutriments. Tout cela se traduit par une expérience gustative décuplée. Ce n'est pas pour rien que la cuisson sous-vide est issue de la cuisine gastronomique française.

Ce dont vous avez besoin pour la cuisson sous-vide

Lorsqu’on souhaite soi-même pratiquer la cuisson sous-vide, on a besoin d’un minimum d’équipements. Mais pas d’inquiétude, cela n’est pas compliqué, la cuisson sous-vide peut être réalisée sans peine. En principe, on a besoin de trois choses pour la cuisson sous-vide :

-     Un appareil de mise sous-vide ou d’une pompe à faire le vide et de sacs

-     Un ustensile de cuisson sous-vide pour chauffer et maintenir le bain-marie

-     Un contenant pour le bain-marie (selon l’ustensile de cuisson sous-vide, vous pouvez simplement utiliser une casserole).

La mise sous-vide est la première et la plus importante étape pour obtenir un steak ou un filet de poisson parfait. Les films ou sacs utilisés pour la mise sous-vide doivent être résistants à la chaleur et sans BPA. Pour accentuer le goût, les aliments peuvent également être marinés. Pour ce faire, il suffit d'ajouter la marinade souhaitée avec des herbes aromatiques et de mettre le tout sous-vide.

La constitution du bain-marie varie en fonction de l’ustensile de cuisson sous-vide que vous choisissez. Certains produits de cuisson sous-vide ont un récipient intégré pour le bain-marie, d'autres sont des thermoplongeurs compacts qui peuvent simplement être placés dans un faitout avec de l'eau. L'avantage des thermoplongeurs est qu'il s'agit de dispositifs compacts qui peuvent être utilisés de manière souple avec n'importe quel récipient et rangés en économisant de la place après utilisation. D'autres accessoires pour la cuisson sous-vide, tels que des racks pour organiser les sacs dans le récipient sont également disponibles. 

Vous voulez que la cuisson sous-vide soit le plus simple possible ? Le set de démarrage pour cuisson sous-vide FRESH & SAVE est la solution pour débuter dans la cuisson sous-vide sans complication. Faites le vide avec la pompe à sous-vide et les sacs FRESH & SAVE et le thermoplongeur ENFINIGY, s'occupe du bain-marie.

Le thermoplongeur amène l'eau à la température et au temps de cuisson prédéfinis, qui dépendent du type d'aliment et de la taille de la portion, ainsi que du degré de cuisson (par exemple, à point ou saignant).

Notre tableau de cuisson vous indique la température et le temps de cuisson à sélectionner pour chaque aliment - il suffit de le télécharger ici ! 

Vous pouvez ensuite placer les aliments sous-vide dans le bain-marie et les retirer une fois le temps de cuisson écoulé. Pour terminer, vous pouvez saisir la viande ou le poisson pour coloration. Enfin, il est temps de se mettre à table et de déguster !

Quels sont les aliments particulièrement bien adaptés à la cuisson sous-vide

Le thème de la cuisine sous-vide est souvent associé à la viande ou au poisson, et ce mode de cuisson est en effet particulièrement adaptée à la préparation de ces aliments. Du saumon aux steaks de bœuf en passant par le gibier et la volaille, de nombreux produits se prêtent merveilleusement bien à la cuisson sous-vide. Mais la cuisson sous-vide des légumes, des œufs ou même des fruits, par exemple pour les desserts et les plats sucrés se révèle également intéressante. En effet, il n'y a pas qu'avec la viande que l'on rate rapidement le point de cuisson ; les légumes tels que le brocoli ou le chou-fleur peuvent aussi rapidement devenir trop cuits et se déliter. Comme pour le poisson et la viande, la cuisson sous-vide peut y remédier.