ZUTATEN

• 1,2 kg Kalbsbraten (Semmelrolle)
• 5 Zweige Rosmarin
• 5 Knoblauchzehen
• 1 TL schwarzer Pfeffer
• 40 ml Olivenöl
• Salz
• 1 TL mittelscharfer Senf
• Saft von einer Zitrone
• 1 Ei (Klasse M)
• 2 Eigelbe
• 180 ml Sonnenblumenöl
• 150 g Thunfisch in Öl (abgetropft)
• 2-3 Sardellenfilets
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 Bund Rucola
• 1 Prise Zucker
• 1 EL heller Balsamico
• 2-3 EL Olivenöl
• 2 EL große Kapern
• Öl zum Frittieren
• 1 Zitrone in dünne Scheiben geschnitten für die Garnitur

Außerdem:

• Fleischthermometer, ggf. Bratenschnur

ZUBEREITUNG

1. Den Kalbsbraten waschen, trocken tupfen und von allen Sehnen befreien. Rosmarin waschen, trocken
2. schütteln und die Nadeln von den Stielen zupfen. Knoblauch mit dem Messerrücken andrücken. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Das Fleisch zusammen mit Olivenöl, Rosmarin, Knoblauch und zerstoßenem Pfeffer in einen Gefrierbeutel geben. Fest verschließen und mindestens 2 Stundenim Kühlschrank marinieren.
3. Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Kalbsbraten rundherum mit Salz würzen und
4. gegebenenfalls mit Bratenschnur umbinden, damit er die Form hält. In einer heißen Pfanne von allen
5. Seiten scharf anbraten. Das Ganze in den Backofen geben und ein Fleischthermometer in den
6. Kalbsbraten stecken. Das Fleisch im Backofen etwa 30 Minuten lang garen. Bei einer Kerntemperatur
7. von 56 °C ist das Fleisch medium gebraten.
8. Für die Thunfischcreme Senf, Zitronensaft, Ei, Eigelbe und Sonnenblumenöl in ein schmales hohes
9. Gefäß (z. B. Litermaß) geben. Den Stabmixer langsam von unten nach oben ziehen, bis sich eine cremig-dickliche Mayonnaise bildet.
10. Thunfisch und Sardellen zugeben und mixen. 4-6 EL kaltes Wasser zugeben, bis eine glatte Sauce entsteht.
11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Den Rucola waschen, putzen und trocken schütteln. In eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer, Zucker,
13. Balsamico und Olivenöl vermengen.
14. Die Kapern auf einem Küchentuch trocken tupfen. Im 160° heißen Fett 30 Sekunden knusprig ausbacken.
15. Die Thunfischsauce auf Teller verstreichen. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden
16. und auf die Thunfischsauce legen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
17. Mit den frittierten Kapern bestreuen, mit Rucolasalat und Zitronenscheiben toppen.