ZUTATEN

Kartoffel - Erbsenstampf

• 400 g Kartoffel, mehlig
• 200 g Erbsen TK
• 100 g frische grüne Erbsen oder Zuckerschoten
• 50 ml braune Butter
• 100 ml Crème fraîche
• 2 Schalotten in feinen Würfeln
• 1 Zitrone
• 1 Schale Erbsenkresse
• Salz, Pfeffer

Seeteufel

• 500 g Seeteufelfilet
• 6 Scheiben Parmaschinken
• 8 Salbei Blätter
• 1 El Olivenöl
• 1 El Butter

ZUBEREITUNG

1. Für den Kartoffel-Erbsenstampf, Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Zum Schluss die gefrorenen Erbsen hinzufügen und auf einem Sieb abgießen. Dabei etwas Salzwasser auffangen. Butter und Crème Fraîche zu den Kartoffeln geben und mit einer Gabel zerdrücken. Zum Schluss die Schalotten hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Gegebenfalls etwas Salzwasser hinzufügen damit der Stampf etwas cremiger wird. Erbsen oder Zuckerschoten in einem Topf mit etwas Wasser, Salz, Zucker und Butter glasieren.
2. Parmaschinken auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den Salbei darauf verteilen und den Seeteufel darin einrollen. In einer grossen Pfanne von allen Seiten anbraten. Die Temperatur etwas zurückdrehen und in der Pfanne fertig garen bis der Fisch noch glasig ist. Im Backofen bei 60 Grad 5 min. ruhen lassen.
3. Seeteufel aufschneiden. Auf dem Erbsenstampf anrichten und mit der Erbsenkresse garnieren.

Dies ist ein Rezept von Michael Kammermeier. Er ist Koch im Restaurant Ente in Wiesbaden und Mtglied der Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).