ZUTATEN

Für das Fiorentina:

• 1 Fiorentina, ca. 2 kg
• 50 ml Olivenöl zum Braten
• 50g Butter
• Jeweils 2 Rosmarin- und Thymianzweige
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• Fleur de sel

Für die Rosmarinkartoffeln:

• 200 g kleine Kartoffeln, gebürstet
• 8 junge Knoblauchzehen mit Schale
• 2 El Olivenöl
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz, Pfeffer

Für die Barolosauce:

• 40g Butter
• 4 Schalotten, fein gewürfelt
• ½ Tl Rotweingewürz
• 2 Rosmarinzweige
• 200 ml Rotwein, am Besten Barolo
• 100 ml Portwein
• 400 ml dunkler Kalbsfond

Für die Casserole:

• 100 g Keniabohnen, blanchiert
• 100 g Zuckerschoten, blanchiert
• 100 g Schneidebohnen, blanchiert
• 100 g Wachsbohnen, blanchiert
• 8 halbgetrocknete Tomatenfilets in feinen Streifen
• 100 g kleine Pfifferlinge, geputzt und gewaschen
• 1 Bund Bohnenkraut
• Olivenöl zum Braten
• Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

Für das Fiorentina:

Das Fleisch leicht salzen, von allen Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Das Olivenöl abgiessen, die Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und im vorgeheizten Backofen bei 100°C ca. 1-2 Std. garen. Die Kerntemperatur sollte 55-58°C betragen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und am Herdrand, zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen.

Für die Barolosauce:

Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, das Rotweingewürz mit den Rosmarinzweigen dazugeben, alles mit dem Rot- und Portwein ablöschen. Fast sirupartig einkochen lassen, mit dem Kalbsfond auffüllen und nochmals bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer abschmecken. Warm halten.

Für die Rosmarinkartoffeln:

Die Kartoffeln halbieren und mit der Schnittfläche nach unten goldgelb anbraten. Die Knoblauchzehen und Rosmarinnadeln dazugeben und im vorgeheizten Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten garen. Salzen und pfeffern.

Für die Casserole:

Die Pfifferlinge in Olivenöl anbraten, dazugeben. Mit etwas Jus ablöschen, die Bohnen und Tomatenfilets dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Bohnenkraut abschmecken.
Das Fiorentina mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, vom Knochen lösen und in Scheiben aufschneiden. Mit den Rosmarinkartoffeln, der Bohnencasserole und der Sauce servieren.