ZUTATEN

Für die Bäckchen:

• 8 Stück Ibérico Bäckchen
• Sesamöl zum Anbraten
• 100 g Schalotten
• 4 Stück junge Knoblauchzehen
• 100 g Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• 100 g Knollensellerie
• 2 EL Tomatenmark
• 2 TL Fenchelsaat
• 6 Stück Zimtblüte
• 1 TL Szechuanpfeffer
• 1 Stange Zitronengrass, angeschlagen
• 30 g Ingwer, grob gewürfelt
• 50 ml Weißwein
• 50 ml Sake
• 800 ml Dashifond
• Zitronensaft
• leichte Sojasauce
• Poletto´s Grillwunder für Schwein

Für den Dashifond:

• Alle Zutaten zusammen aufkochen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Im Anschluss 40 min ziehen lassen. Den Sud durch ein Tuch Passieren.

Für den eingelegten Rettich:

• 300 g Rettich, frisch
• 100 ml Weißwein
• 500 ml Wasser
• 7 Stück rote Chili getrocknet
• 2 TL Szechuanpfeffer
• 3 EL Zucker
• 50 ml Reisessig
• 2 g Bonitiflocken

Zum Anrichten:

• 400 g kleiner Frühlingslauch
• 1 Stück Fenchelknolle
• 200 g Sojabohnenkerne, frisch oder dicke Bohnen
• 100 g Thai-Spargel
• verschiedene Kresse und essbare Blüten

ZUBEREITUNG

1. Die Bäckchen in einem Bräter von allen Seiten in etwas Sesamöl anbraten, heraus nehmen und beiseite stellen. Die Gemüse waschen, klein schneiden und ebenfalls anbraten. Das angebratene Fleisch, den Ingwer, das Zitronengras, die Fenchelsaat, die Zimtblüten, den Szechuanpfeffer und das Tomatenmark dazugeben und kurz mit anbraten. Den Weißwein, den Sake und den Dashifond angießen und die angebratenen Bäckchen wieder zugeben.
2. Das Ibérico im vorgeheizten Backofen zuerst ½ Stunde bei 160C, danach 1 Stunde bei 140C, 1 Stunde bei 120C und 1 Stunde bei 80C weich garen.
3. Dabei das Fleisch immer wieder wenden und übergießen. Wenn die Bäckchen weich ist, vorsichtig herausnehmen.
4. Den Sud durch ein Tuch passieren und gegebenenfalls mit Zitronensaft, Sojasauce und Grillwunder für Schwein abschmecken.
5. Den Rettich schälen und in ca. 7cm lange Zylinder schneiden. Die restlichen Zutaten in einen Topf aufkochen, den Rettich dazugeben und ca. 20-30 min garen (immer einmal reinpieksen er sollte gar sein aber noch knackig). Nun in ein Gefäß füllen und mindestens 12h ziehen lassen.
6. Wenn der Rettich benötigt wird in hauchdünne Scheiben schneiden.
7. Die Sojabohnenkerne bzw. Dicke Bohnen in Salzwasser blanchieren. Den Frühlingslauch putzen. Fenchel auf einem Gemüsehobel hauchdünn aufschneiden.

Zur Fertigstellung:

Frühlingslauch in einer Grillpfanne grillen.
In vorgewärmten tiefen Teller jeweils 2 Schweinebäckchen setzen. Den gegrillten Lauch auf das Schwein legen, die Sojabohnen drum herum. Auf dem Lauch 2-3 Scheiben Rettich anrichten. Den gehobelten Fenchel mit der Kresse mischen und mit etwas Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken und als Abschluss draufgeben. Den heißen Dashi-Ibérico-Sud angießen dann mit Blüten garnieren.