ZUTATEN

Für das Ossobuco:

• 4 Kalbsbeinscheiben, in 4 cm dicke Scheiben geschnitten
• 25 ml geklärte Butter zum Braten
• Jeweils 75 g Karotte, Staudensellerie und Schalotte, geschält und gewürfelt
• 1 Knoblauchzehen, geschält
• 1 EL weiße Pfefferkörner für den Ansatz
• 2 Strauchtomaten
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 EL Tomatenmark
• 100 ml Weißwein
• 250 ml Kalbsbrühe
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Gremolata:

• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• 2 Sardellenfilets, fein gehackt
• Abrieb von jeweils 1 unbehandelten Zitrone
• 1-2 EL weiche Butter
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt

ZUBEREITUNG

1. Für das Ossobuco die Kalbsbeinscheiben waschen und trocken tupfen. An den Seiten einritzen, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Einen Bräter erhitzen, die Butter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten. Die Kalbsbeinscheiben herausnehmen und das gewürfelte Gemüse mit dem Knoblauch in den Bräter geben und anbraten, das Tomatenmark, weiße Pfefferkörner und den Rosmarinzweig dazugeben. Mit Weißwein auffüllen und um die Hälfte einkochen lassen. Die Kalbsbrühe angießen und aufkochen lassen. Die angebratenen Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und auf mittlerer bei ca. 160 Grad ca. 60 min. schmoren lassen und für weitere 30 Minuten im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Die Kalbsbeinscheiben heraus nehmen und den Schmorfond durch ein feines Sieb in einen Topf passieren.
2. Entfetten und aufkochen lassen.
3. Für die Gremolata die gewürfelte Knoblauchzehe, die Sardellenfilets, Abrieb von der Zitrone mit der Butter und dem Mehl mischen. In den kochenden Schmorfond rühren und 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Kalbsbeinscheiben zurück in die Sauce geben und auf kleiner Temperatur erhitzen. Die Kalbsbeinscheiben auf Tellern anrichten und mit Sauce übergießen. Mit gehackter Petersilie und Zitronenzesten garnieren.