ZUTATEN

Für den Kabeljau:

• 4 Kabeljaufilets á 150 g, Olivenöl zum braten
• Fleur de Sel mit schwarzen Oliven ( Oliven Fleur de Sel )

Für den Cacciucco Sud:

• 1 kg Fischkarkassen ( z.B: Rotbarbe, Dorade, Loup de mer, Steinbutt etc.)
• 2 Gemüsezwiebeln
• 1 rote Paprika
• 1 Fenchelknolle
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Stangen Staudensellerie
• 1 rote Chilischote
• 4 EL Olivenöl
• 3 EL Tomatenmark,
• 1 TL Fenchelsamen
• ca. 10 Safranfäden,
• 50 ml Weißwein, je 50 ml Pernod und Noilly Prat
• 4 Estragonzweige

Für die Sauce Rouille:

• 1 Vollei
• 5 El Cacciuicoreduktion
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Rapsöl
• 2 El bestes Olivenöl
• ein Spritzer Zitronensaft
• Salz
• 4 dünne Scheiben geröstetes Baguette

ZUBEREITUNG

Für den Kabeljau:

Die Kabeljaufilets vorsichtig abwaschen und trocken tupfen, Die Pfanne erhitzen, das Olivenöl hineingeben und die einzelnen Kabeljaufilets auf der Fleischseite goldgelb anbraten. Die Kabeljaufilets wenden und im vorgeheizten Ofen bei max. 80 Grad 8 Minuten garen. Der Kabeljau sollte im Kern noch glasig sein.

Für den Cacciuccosud:

Karkassen gründlich unter kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Paprika, Fenchel und Staudensellerie waschen, putzen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, würfeln. Chili putzen, halbieren. Alles in einem großen Topf in heißem Öl 10 Minuten anbraten. Tomatenmark unterrühren. Fenchelsamen, Safran und Karkassen zugeben, ca. 10 Minuten zugedeckt bei geringer Hitze ziehen lassen.
Mit Wein, Pernod und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen. 2 l kaltes Wasser zugießen, aufkochen und mit einer Schaumkelle abschäumen. Bei geringer Hitze ohne Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen. Vom Herd nehmen, zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen.

Fischfond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen, etwa um die Hälfte einkochen lassen. 100 ml abnehmen, nochmals auf die Hälfte ( ca. 5 EL) einkochen lassen.

Für die Sauce Rouille:

Das Ei mit der Reduktion verrühren, den Knoblauch fein würfeln und mit beiden Ölen zu einer Majannaise aufschlagen.

Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.