ZUTATEN

Für die Rinderbäckchen

• 1 kg dänische Rinderbäckchen
• Feines Meersalz
• Pfeffer, gemahlen
• Natives Olivenöl extra
• Mirepoix (2 Karotten, 2 Selleriestangen und 1 Schalotte, in Würfel geschnitten)
• 1 mittelgroßes Bouquet garni (Rosmarin, Salbei und Thymian)
• Gemüsebrühe, heiß
• 50 g geraspelte Schokolade (aus Madagaskar) und zusätzlich eine kleine Menge zum Garnieren

Für die Topinamburcreme

• Natives Olivenöl extra
• 1 Schalotte, gewürfelt
• 3 Topinamburknollen, geschält und gewürfelt
• 1 Glas Marsala
• 120 ml Schlagsahne
• Feines Meersalz

Für die Foliensüßkartoffeln

• 2 Süßkartoffeln
• Feines Meersalz
• Natives Olivenöl extra
• Alufolie

Für die Pilze

• Natives Olivenöl extra
• 100 g Steinpilze, in dicke Scheiben geschnitten
• 50 g schwarzer Trüffel, in sehr dünne Scheiben geschnitten

ZUBEREITUNG

1. Das Fett von den Rinderbäckchen entfernen und diese mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen schweren Pfanne einen Spritzer Olivenöl erwärmen und die Bäckchen schnell anbräunen. Danach beiseite stellen.
2. In einem großen Kochtopf zunächst die Karotten, dann den Sellerie und zum Schluss die Schalotte gleichmäßig anrösten.
3. Das Fleisch zusammen mit dem Mirepoix und Bouquet garni in einen großen Schmortopf geben. Fleisch zu zwei Dritteln mit Gemüsebrühe bedecken. Schmortopf zudecken und 2 1/2 Stunden backen, bis das Fleisch zart ist. Danach das Fleisch auf eine Servierplatte geben, zudecken und die Sauce, das Gemüse und die Schokolade in der Küchenmaschine oder im Mixer cremig-sahnig pürieren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Während das Fleisch im Ofen ist, die Beilagen vorbereiten:
5. Für die Topinamburcreme einen Spritzer Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Schalotte goldbraun anbraten. Topinambur und Marsala zugeben und alles zum Köcheln bringen, Topf zudecken und ca. 15 Minuten kochen, bis alles gar ist. Topf vom Herd nehmen und die Schlagsahne unterrühren. Alles in einer Küchenmaschine oder einem Mixer glatt pürieren und mit Salz abschmecken. Abkühlen lassen und anschließend in einen Creme-Dispenser umfüllen und eine Stunde im Kühlschrank lagern. Falls Sie keinen Creme-Dispenser haben, beiseite stellen und die Creme mithilfe eines Löffels servieren.
6. Den Ofen auf 150 °C vorheizen.
7. Die Süßkartoffeln salzen, mit Olivenöl beträufeln und in Alufolie wickeln. Ca. 1 Stunde backen, bis die Süßkartoffeln weich sind. Die Süßkartoffelschale entfernen, entsorgen und die Süßkartoffeln mit der Küchenmaschine oder dem Mixer sahnig pürieren. Beiseite stellen.
8. Für die Pilze in einer großen schweren Pfanne einen Spritzer Olivenöl bei starker Hitze erwärmen und die Steinpilze ca. 30–60 Sekunden von beiden Seiten goldbraun anbraten. Sie dürfen nicht zu weich sein. Anschließend beiseite stellen.
9. Ein Stück Rinderbäckchen in der Mitte eines großen Tellers anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit einem Löffel oder Creme-Dispenser einen Klecks Topinamburcreme und Süßkartoffelpüree neben das Fleisch geben. Steinpilze und Trüffel auf den Tellern verteilen, mit Schokolade bestreuen und mit einer kleinen Menge Olivenöl beträufeln. Sofort servieren.