ZUTATEN

• 2 Orangen
• 6 Schalotten
• ca. 2 kg Kalbsrücken am Stück mit Knochen
• Salz, Pfeffer
• 2-3 EL Olivenöl
• 80-100 ml Whiskey
• 250 ml Geflügelbrühe
• 200 ml Orangensaft
• 1 Stange Zimt
• 4 Kardamomkapseln, angedrückt
• 2-3 Sternanis
• 3-4 Nelken
• ca. 2 EL Honig
• 3-4 Zweige Orangenthymian
• 75 g kalte Butter

ZUBEREITUNG

1. Von einer Orange die Schale dünn herunter schälen und diese in feine Streifen schneiden. Beide Orangen großzügig schälen so das auch das weiße der Schale mit entfernt wird. Orangen grob würfeln. Schalotten schälen und halbieren. Kalbsrücken mit Küchenschnur binden und rundum mit Salz, Pfeffer würzen.
2. Ofen auf 180 C° vorheizen. Das Öl in einer großen Cocotte erhitzen Kalbfleisch darin etwa 5 Minutenanbraten. Braten aus der Cocotte nehmen, Schalotten und Orangenstücke darin weitere 3-4 Minuten braten. Bratansatz mit Whiskey ablöschen, Brühe, Orangensaft und -schalenstreifen, sowie die Gewürze zufügen. Kalbsbraten hineinsetzen und im Ofen etwa 45 Minuten garen. Dabei gelegentlich den Braten mit Bratensaft begießen und mit Honig bepinseln.
3. Fertig gegarter Kalbsbraten aus dem Schmorsud nehmen und diesen um etwa ein Drittel einkochen. Dann mit Salz, Pfeffer würzen. Thymianblätter abzupfen und zur eingekochten Jus geben, Butter nach und nach unterrühren und die Jus damit leicht binden. Braten in Scheiben schneiden und mit Jus und Schalotten servieren.
4. Dazu passt als Beilage hervorragend eine cremige Polenta.
5. Dafür 500 ml Geflügelbrühe aufkochen. Dann den Grieß unter Rühren in die kochende Brühe streuen. Die Temperatur reduzieren und den Grieß in etwa 5 Minuten ausquellen lassen. Dabei ständig weiter rühren. Zum Schluss einen 1 EL Butter und etwa 30 g frisch geriebenen Parmesan unterheben. Mit Salz abschmecken und die Polenta mit 1-2 EL geschlagener Sahne verfeinern.