Fleischkunde

HALS/NACKEN

Der Hals/Nacken besteht aus kräftig durchwachsenem Muskelfleisch mit einem Fettanteil von sechs bis acht Prozent. Das Fleisch ist sehr saftig und eignet sich gut zum Kochen und Schmoren, z.B. in der STAUB Cocotte.

HOHE RIPPE

Hohe Rippe ist ein vielseitig verwendbares Teilstück. Das saftige Fleisch eignet sich gut zum Kochen, Schmoren und Braten. In zwei bis sechs Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, ist das Fleisch der Hochrippe auch zum Grillen geeignet.

ROASTBEEF

Das Fleisch des Roastbeefs gehört zu den zartesten Stücken des Rindes. Es hat feine Fasern, ist sehr zart und bestens zum Grillen, zum Braten im Ofen geeignet oder zum Krustenbraten geeignet. Aus dem Roastbeef werden die klassischen Steaks wie das Rumpsteak, das Entrecôte, das T-Bone-Steak oder das Porterhouse-Steak geschnitten. 

FILET

Das Filet ist das wertvollste Stück. Es ist besonders zart und feinfasrig. Das Fleisch ist mit einem geringen Fettanteil von drei bis viereinhalb Prozent sehr mager. Am Stück oder als Steak geschnitten, kann es sehr gut kurz in der Pfanne gebraten werden und eignet sich hervorragend für den Grill.

SCHULTER

Das Fleisch braucht eine lange Garzeit, um weich zu werden und wird daher besonders gerne zum Schmoren genutzt.

BRUST

Der Brustkern ist das Mittelstück, das von einer Fettschicht überzogen und stark durchwachsen ist. Dadurch bleibt das Fleisch auch nach langem Kochen noch saftig und eignet sich somit gut zum Kochen und Schmoren.

KUGEL

Die Kugel befindet sich im vorderen Teil der Keule. Das zarte Fleisch ist ein besonders begehrtes Stück des Rindes, dass sich sehr gut zum Schmoren aber auch zum Grillen eignet.

OBERSCHALE

Auf der Innenseite der Keule liegt die Oberschale. Das magere Fleisch, mit feinen Fettadern durchzogen, ist vielfältig verwendbar und eignet sich zum Schmoren, aber auch zum Grillen. Aus der Oberschale wird das Beefsteak geschnitten.

UNTERSCHALE

Die Unterschale liegt auf der Außenseite des Rinderoberschenkels. Sie ist mageres Muskelfleisch, das sich sehr gut zum Schmoren eignet.

HÜFTE

Die Hüfte ist ein Teil der Rinderkeule. Der Hüftdeckel wird wegen seiner spitz zulaufenden Form auch als Tafelspitz bezeichnet. Das zarte und saftige Fleisch eignet sich zum Schmoren, Braten und Kochen.

FILET

Das Filet ist das beste Stück des Schweins. Das Fleisch ist sehr zart, mager und fettarm. Es eignet sich hervorragend für Fondue, für den Grill und schmeckt auch sehr gut kurz gebraten in unserer Grillpfanne oder im Fondue.

EISBEIN

Das Eisbein ist stark durchwachsen und von einer Fettschicht umgeben. Es eignet sich sehr gut zum Schmoren.

BAUCH

Während das Fleisch im vorderen Teil des Bauches mager ist, ist der weiter hinten liegende Teil ein mit Fett durchwachsenes und mit Rippen durchzogenes Stück. Diese „Rippchen“ eignen sich sehr gut zum Grillen. Darüber hinaus wird es aber auch gerne zum Schmoren genommen.

NUSSSCHINKEN

Das Fleisch ist ein Teil aus der Keule und besonders zart. Es eignet sich hervorragend zum Grillen oder Kurzbraten.

OBERSCHALE

Die Oberschale ist ein Teil aus der Keule. Es ist sehr mager, sehr grobfaserig und eignet sich daher zum Grillen und Braten.

UNTERSCHALE

Die Unterschale ist ein mageres und zartes Stück aus der Schale. Es eignet sich zum Grillen und Braten.

HALS

Der Hals (Nacken) besteht aus saftigem, mit feinem Fett durchzogenem Fleisch. Es eignet sich sehr gut zum Kochen.

RÜCKEN

Aus dem Lammrücken (Lammkarree) erhält man das zarteste Fleisch des Lamms. Es lassen sich sowohl Koteletts und Steaks als auch Medaillons und saftige Bratenstücke aus dem Lammrücken schneiden. Es eignet sich hervorragend zum Grillen oder Kurzbraten. Das Fleisch aller Stücke ist saftig und zart.

BRUST

Das mit Fett durchwachsene und saftige Fleisch der Lammbrust eignet sich zum Kochen und Schmoren.

HAXE

Das Fleisch ist saftig und kernig und eignet sich am Stück mit Knochen hervorragend zum Schmoren und Braten im Ofen.

SCHULTER

Die Schulter aus zartem und saftigem Fleisch gilt neben der Keule als das typische Bratenstück vom Lamm.

KEULE

Die Lammkeule besteht aus relativ magerem, sehr zartem Fleisch und ist das klassische Bratenstück des Lamms. Es eignet sich zum Schmoren und Braten.

BRUST

Die Brust wird in Außen- und Innenfilet unterteilt. Das magere Fleisch eignet sich optimal zum Grillen aber auch zum Braten.

KEULE

Die Keule besteht aus der Unter- und der Oberkeule. Sie eignet sich sehr gut zum Grillen, Braten aber auch Schmoren.

FLÜGEL

Die Flügel eignen sich zum Grillen.