Zutaten

Topping

• 40 g Zucker
• 1 EL Wasser
• 100 g Walnusskerne
• 1 TL Butter
• 20 g gewaschener Rucola (alternativ Feldsalat)
• 30 g Parmesanflakes

Carpaccio

• 2-3 gekochte Rote-Bete-Knollen (à ca. 125 g)
• 4 gleich große rote Äpfel
• Saft von ½ Zitrone

Carpaccio

• 1 unbehandelte Orange
• 100 ml Rapsöl
• 1 EL Apfelessig
• 1-2 TL flüssiger Honig
• 1 geh. TL mittelscharfer Senf
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für den Walnusscrunch ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Zucker zusammen mit dem Wasser in einer beschichten Pfanne, z. B. ZWILLING Poletto, aufkochen, bis das Wasser vollständig verdunstet ist und der Zucker anfängt sich leicht zu verfärben. Die Hitze reduzieren und die Walnusskerne zugeben. Unter ständigem Rühren goldbraun karamellisieren, sodass die Nüsse leicht überzogen sind. Butter zufügen und gut verrühren. Die Nüsse so auf dem Backblech verteilen, dass sie einzeln liegen und vollständig auskühlen lassen. Dann grob hacken.

Für das Carpaccio die Zitronenhälfte auspressen, den Saft in eine Schüssel geben und mit ausreichend Wasser auffüllen. Die Äpfel waschen, nach Belieben mit einem Ausstecher das Kerngehäuse heraustrennen oder die Scheiben links und rechts seitlich vom Kerngehäuse auf der ZWILLING Z-CUT Multireibe mit der Schneidklinge in dünne Scheiben hobeln. Die Apfelscheiben direkt ins Zitronenwasser geben. Die Rote Bete Knollen ebenfalls auf der Multireibe in sehr dünne Scheiben hobeln.

Für das Dressing die Orange heiß abwaschen, trocknen und etwas Schale abreiben, z. B. auf der ZWILLING Z-Cut Multireibe. Dann den Saft auspressen. Saft und Schale zusammen mit Rapsöl, Apfelessig, Honig, Senf und je einer kräftigen Prise Salz und Pfeffer, z. B. in den ZWILLING ENFINIGY Hochleistungsstandmixer geben und aufmixen. Anschließend nochmals abschmecken.

Zum Anrichten die Apfelscheiben gut abtropfen lassen, ggf. trockentupfen und abwechselnd mit den Rote-Bete-Scheiben leicht überlappend dekorativ auf Teller, z. B. der STAUB Dining Line, verteilen. Mit etwas Rucola garnieren und großzügig mit dem Orangendressing beträufeln. Walnusscrunch und Parmesanflakes dekorativ darüberstreuen. Sofort servieren.

Tipp

Beim Verarbeiten der Rote Bete am besten Handschuhe tragen, da sie stark färbt. Zur Reinigung der eingefärbten Utensilien kann das übrige Zitronenwasser verwendet werden.

Info

Übrige karamellisierte Walnusskerne können in einer passenden Box von ZWILLING FRESH & SAVE CUBE aufbewahrt werden.