Tranchieren: Die große Kunst des präzisen Schneidens
Tranchieren gehört zu den höheren Fähigkeiten in der Kochkunst. Oder besser gesagt: der Zubereitungskunst. Denn wenn du das Tranchiermesser ansetzt, ist das Fleisch schon fertig. Beim Tranchieren setzt du feine, filigrane Schnitte mit einem präzisen, scharfen Messer. Scheibe um Scheibe wird aus deinem Bratgut eine herrliche Köstlichkeit auf dem Teller – wenn du richtig tranchierst. Und genau das zeigen wir dir jetzt.
Tranchieren Bedeutung: Eine kurze Einführung
Tranchieren ist ein französisches Wort, das viel besser klingt als die deutsche Übersetzung, "zerlegen". Für gegarte Lebensmittel bedeutet es dasselbe, ob auf Deutsch oder Französisch: gegartes Fleisch, Geflügel oder andere Lebensmittel werden beim Tranchieren in gleichmäßige Scheiben oder Stücke geschnitten. Eine Technik, bei der du Präzision und Geschick brauchst, damit es keinen Verschnitt gibt und du deine tranchierten Speisen ansprechend präsentieren kannst.
Wo liegt der Unterschied zum Filetieren?
Im Gegensatz zum Filetieren, bei dem Haut und Knochen entfernt werden, um das Fleisch in ein sauberes Filet zu verwandeln, lässt du beim Tranchieren die Struktur des Lebensmittels weitgehend intakt. Tranchieren ist damit genau das Mittel der Wahl, um große Braten, Geflügel oder auch größere Früchte wie Orangen oder Grapefruit zu servieren.
Welche Lebensmittel werden tranchiert?
Und damit sind wir auch schon bei deiner Einkaufliste zum Tranchieren: Die Lebensmittel, die am häufigsten tranchiert werden, sind Gans, Ente, Hähnchen und Truthahn – also die Zutaten für echte Festessen. Braten sind ebenfalls häufige Kandidaten für diese anspruchsvolle Schneidtechnik.
Schritt für Schritt Anleitung fürs Tranchieren
Die Art und Weise, wie du diese Lebensmittel tranchierst, kann den Unterschied zwischen einem durchschnittlichen Essen und einem kulinarischen Erlebnis ausmachen. Und damit du es beim nächsten (oder ersten) Mal auch richtig hinbekommst, lass‘ uns einen Blick darauf werfen, wie du diese Technik Schritt für Schritt beherrschen kannst.
1. Das richtige Zubehör
Bevor du mit dem Tranchieren beginnst, benötigst du ein hochwertiges Tranchiermesser. Es sollte scharf sein, um saubere Schnitte zu ermöglichen. So eins bekommst du natürlich im ZWILLING Onlineshop.
Neben dem Messer gehört zum Tranchierbesteck natürlich auch eine große, lange Fleischgabel, um das Fleisch sicher zu halten, während du es schneidest. Eine Geflügelschere kann auch wertvolle Dienste leisten, um beim Tranchieren Knochen zu schneiden und Fleisch zu zerteilen.
2. Geflügel tranchieren
Beginnen wir mit der Anleitung zum Tranchieren von Geflügel, zum Beispiel einer Gans oder einem Hähnchen:
- Lege das gegarte Geflügel auf ein Schneidebrett, die Brustseite nach oben.
- Schneide entlang der Brustmuskulatur, um die Brust in dünne Scheiben zu schneiden. Verwende dazu lange, gleichmäßige Schnitte.
- Um die Keulen zu tranchieren, findest du das Gelenk zwischen Unter- und Oberschenkel und schneidest entlang dieses Gelenks.
- Achte darauf, das Fleisch gleichmäßig zu schneiden, um schöne Scheiben zu erhalten.
3. Braten tranchieren
Das Tranchieren eines Bratens erfordert eine etwas andere Herangehensweise:
- Lass den Braten nach dem Garen 10-15 Minuten ruhen.
- Benutze ein scharfes Messer, eine Gabel und ein Schneidebrett.
- Entferne Schnüre oder Klammern vom Braten.
- Schneide die Brust in schräge Scheiben neben dem Brustbein.
- Tranchiere die Keule entlang des Knochens.
- Entferne Flügel und andere Teile nach Bedarf.
- Richte die Fleischstücke auf einem Teller an und gieße Soße darüber.
Tipp: Halte das Messer scharf und übe Geduld für präzise Schnitte. Viel Erfolg!
4. Das Vorgehen des Tranchierens mit einer Schere
Manchmal ist es einfacher, eine Geflügelschere zu verwenden, um Geflügel zu tranchieren. In diesem Fall:
- Beginne, indem du die Flügel abschneidest, gefolgt von den Beinen und dem Bruststück.
- Schneide das Fleisch in gleichmäßige Stücke, wobei du die Schere zum Zerteilen verwendest.
ZWILLING kreativ: Tranchieren auf Rezept
Für zusätzliche Inspiration haben wir bei ZWILLING einige köstliche Rezepte entwickelt, bei dem deine neu erlernten Tranchier-Fähigkeiten zum Einsatz kommen können.
Probier‘ zum Beispiel das Rezept für "Orange-Five-Spice-Turkey" oder die "Ente mit Äpfeln und Gewürzen"?
Für Liebhaber*innen von Brathähnchen haben wir "Brathähnchen mit Orangen und Kreuzkümmel-Möhren".
Wenn du nach anderen Fleischsorten suchst, probiere "Geschmorten Putenrollbraten mit Dörrobst-Senf-Füllung, Kürbis und Spitzkohl" oder "Mediterraner Rinderschmorbraten". Eine weitere leckere Option ist "Kalbsbraten mit Gewürzen und Orangen Whiskey-Soße".
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