Japanische vs. Deutsche Messer – ein Vergleich
Japanische Küchenmesser und deutsche Küchenmesser – zwei Kulturen, zwei Philosophien, zwei völlig unterschiedliche Ansätze zur Kunst des Schneidens. Während japanische Messer für ihre außergewöhnliche Schärfe und Eleganz bekannt sind, stehen deutsche Messer für Robustheit und Vielseitigkeit. Doch welche Messer sind die besten für deine Küche? In diesem Artikel werfen wir einen detaillierten Blick auf die Unterschiede und Gemeinsamkeiten zwischen japanischen und deutschen Messern.
Messerstahl: Härte und Flexibilität im Vergleich
Der Messerstahl ist das Herzstück eines jeden Küchenmessers. Und er spielt eine entscheidende Rolle für dessen Leistung und Langlebigkeit. Ein wichtiger Unterschied zwischen japanischen und deutschen Messern liegt in der Härte des Stahls, gemessen auf der Rockwell Härte Skala.
Damastmuster und Ästhetik
Ein weiteres bemerkenswertes Merkmal vieler japanischer Messer ist das Damastmuster. Dieses entsteht, indem die mehrlagigen Stahlschichten der Klinge sorgfältig mit Sandstrahlen bearbeitet werden, wodurch ein einzigartiges Muster entsteht. Damaststahl ist nicht nur schön anzusehen, sondern bietet auch eine ausgezeichnete Kombination aus Härte und Flexibilität.
Deutsche Messer sind oft aus einheitlichem Stahl gefertigt und verzichten auf die kunstvolle Damastoptik. Dafür sind sie in der Regel robuster und weniger pflegeintensiv.
Messerschärfe und Pflegeaufwand
Die höhere Härte der japanischen Messer ermöglicht eine extrem scharfe Schneide, die für präzises Arbeiten unerlässlich ist. Außerdem bedeutet die hohe Härte eine sehr gute Schneidhaltigkeit: Die Messer bleiben länger scharf. Diese Schärfe muss jedoch durch regelmäßiges Nachschärfen erhalten werden. Deutsche Messer sind etwas weniger scharf, aber dafür widerstandsfähiger gegen Abnutzung. Bei einer regelmäßigen Pflege hast du mit beiden Messerarten langfristig deine Freude.
Messerklinge: Form und Funktion
Wenn du dich für ein neues Messer entscheidest, sollte dein besonderes Interesse der Klinge gelten. Denn diese hat den größten Einfluss auf die Schneidleistung und damit auf den Gebrauch des Messers. Unterschiede in der Klingendicke und dem Schleifwinkel prägen dessen Funktionalität und Handhabung.
Klingendicke und Schleifwinkel
Japanische Messer haben in der Regel eine dünnere Klinge und einen spitzeren Schleifwinkel. Unsere Messer von MIYABI haben typischerweise einen Winkel von ca. 9,5-12° pro Seite, was insgesamt einen Schneidwinkel von 19-24° ergibt. Diese schmale Klinge ermöglicht sehr feine und präzise Schnitte, ideal für filigrane Arbeiten und das Schneiden von rohem Fisch oder Gemüse.
Deutsche Messer haben oft eine etwas breitere Klinge. So haben unsere ZWILLING Messer einen Schleifwinkel von ca. 15° pro Seite, was insgesamt 30° ergibt. Diese robusteren Klingen eignen sich ideal für alltägliche Schneidarbeiten und bieten mehr Stabilität und Langlebigkeit.
Die unterschiedliche Dicke der Klingen wirkt sich übrigens auch auf das Gewicht der Messer aus. Aufgrund ihrer Bauweise und des Materials sind deutsche Messer in der Regel schwerer als japanische Messer. Das zusätzliche Gewicht kann beim Schneiden helfen, indem es mehr Druck auf das Schneidgut ausübt, ohne dass der Benutzer zu viel Kraft aufwenden muss.
Veredelung und Abzug
Die Klingenveredelung spielt ebenfalls eine Rolle. Messer aus Japan werden oft aufwändig poliert und geschärft, was ihnen eine spiegelglatte Oberfläche verleiht. Für die meisten MIYABI Messer verwenden wir dafür den klassisch japanischen Honbazuke-Abzug. Das Messer wird in drei Schritten geschärft und poliert. Auf einen ersten Grobschliff folgt der Feinschliff. In einem letzten Schritt wird die Schneide über einem Lederband poliert.
Für unsere ZWILLING Messer verwenden wir standardmäßig den sogenannten V-Edge-Abzug. Hier werden die Messer zunächst auf einem Schleifband symmetrisch geschliffen und abschließend auf einem Polierband poliert. Für unsere Santokumesser von ZWILLING nutzen wir den Razor Edge Abzug. Durch diesen extra-breiten Abzug entsteht eine größere, besonders glatte Oberfläche an der Schneide, wodurch die Reibung beim Schneiden vermindert wird
Messergriff: Komfort und Kontrolle
Der Messergriff beeinflusst maßgeblich die Handhabung und den Komfort eines Messers. Die Unterschiede zwischen japanischen und deutschen Messergriffen sind sowohl in der Form als auch im Material deutlich.
Messer-Krop
Ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist der Kropf des Messers, der den Übergang vom Griff zur Klinge markiert. Ein ausgeprägter Kropf ist das klassische Merkmal unserer geschmiedeten deutschen Messer. ZWILLING Messer werden häufig mit einem Standard-Kropf geschmiedet. Premium-Messer wie ZWILLING Pro haben einen Pro Touch Kropf, der die Handhabung des Messers noch einmal deutlich verbessert.
Japanische Messer verzichten oft auf einen ausgeprägten Kropf, was das Schärfen erleichtert und die gesamte Klinge nutzbar macht. Viele unserer MIYABI Messer haben einen sogenannten Halbkropf. Dieser ermöglicht das Führen des Messers in asiatischen Schneidtechniken, bei denen das Messer direkt auf dem Klingenblatt gehalten wird und nur der hintere Teil der Hand auf dem Griff liegt.
Messerpflege: Für dauerhafte Performance
Die Pflege von Küchenmessern ist entscheidend für ihre Langlebigkeit und Leistungsfähigkeit. Hier zeigen sich deutliche Unterschiede zwischen japanischen und deutschen Messern.
Pflegeaufwand für deutsche Messer
Deutsche Küchenmesser sind weniger pflegeintensiv. Auch wenn wir immer die Handwäsche empfehlen, um die Klinge zu schonen, können deutsche Messer in der Spülmaschine gereinigt werden. Hier empfiehlt es sich, die Messer nach Ende des Spülvorgangs direkt aus der Maschine herauszunehmen und eventuelle Feuchtigkeit gründlich abzutrocknen, um Korrosion vorzubeugen. Generell ist es aber unsere Empfehlung, die Messer immer per Hand zu reinigen. Kunststoff- oder Micarta-Griffe erfordern kaum Pflege und sind sehr langlebig. Auch deutsche Messer sollten regelmäßig nachgeschärft werden.
Unterschiedliche Verwendung von japanischen und deutschen Messern
Die verschiedenen Eigenschaften von japanischen und deutschen Messern bestimmen auch ihre Verwendung in der Küche.
Schneidetechniken
Mit japanischen Messern lassen sich Techniken wie das feine Hacken oder das präzise Schneiden von dünnen Scheiben perfekt umsetzen. Die scharfe Klinge ermöglicht saubere Schnitte ohne viel Druck. Deutsche Messer sind ideal für Schneidetechniken, die mehr Kraft erfordern.
Küchenmesser aus Solingen und Seki
Solingen: Tradition und Qualität
Solingen, auch als "Klingenstadt" bekannt, ist weltweit bekannt für die Produktion hochwertiger Messer "made in Germany". Solinger Messer stehen für Präzision, Haltbarkeit und herausragende Handwerkskunst. Hier werden seit Jahrhunderten die besten deutschen Küchenmesser hergestellt.
Seki: Die Heimat der japanischen Messer
Seki in Japan ist das Pendant zu Solingen und berühmt für seine traditionellen Schmiedekünste. In Seki werden japanische Küchenmesser gefertigt, die für ihre exzellente Schärfe und ästhetische Schönheit bekannt sind. Die Messer aus dieser Stadt kombinieren jahrhundertealte Traditionen mit modernen Techniken.
Deutschland und Japan: Das Beste aus zwei Welten
Deutsche und japanische Handwerkskunst. Eine Kombination, deren Grenzen wir bei ZWILLING und MIYABI verschieben. Um Messer zu erschaffen, die das Beste aus beiden Welten in sich vereinen. So gibt es zum Beispiel von unseren beliebten Serien ZWILLING Gourmet und ZWILLING Pro Santokumesser. Klassische japanische Form, aber gefertigt in Deutschland.
Eine perfekte Fusion aus fernöstlicher Schmiedekunst mit deutscher Ingenieurskunst stellen unsere Premium-Messer der Serie ZWILLING Tanrei dar. Die faszinierenden Messer mit Damastmuster tragen zwar das ZWILLING Logo, wurden aber nicht in Solingen, sondern in Seki geschmiedet.
Fazit
Japanische und deutsche Messer bieten jeweils einzigartige Vorteile und Eigenschaften:
- Härtegrad: Japanische Messer sind härter und schärfer, deutsche Messer flexibler und robuster.
- Klingenform: Japanische Messer haben dünnere Klingen und feinere Schleifwinkel, deutsche Messer sind breiter und vielseitiger.
- Griffe: Japanische Messergriffe sind oft aus Holz, deutsche Griffe zumeist aus Kunststoff oder Micarta.
- Pflege: Japanische Messer erfordern mehr Pflege und spezielle Schärftechniken, deutsche Messer sind pflegeleichter.
- Verwendung: Japanische Messer sind ideal für präzise Arbeiten, deutsche Messer für vielseitige Anwendungen.
Beide Messerarten sind beeindruckende Werkzeuge, die in keiner Küche fehlen sollten. Für welche Messer du dich entscheidest, hängt von deinen persönlichen Vorlieben, dem geplanten Einsatz und dem bereitwilligen Pflegeaufwand ab.
