Messer nachschärfen – so geht’s

Nur ein scharfes Messer ist ein gutes Messer – deshalb erfährst du hier, wie du deine Messer einfach und sicher nachschärfen kannst und worauf du dabei unbedingt achten solltest.

Messer schärfen mit ZWILLING: Tipps, Produkte & Leistungen

In der Küche magst du es gerne scharf und das nicht nur beim Essen, sondern vor allem auch bei deinen Messern? So sollte es auch sein, wenn du deine Speisen fachgerecht zubereiten und Schneidtechniken akkurat anwenden möchtest. Wir helfen dir dabei, dir selbst zu helfen, was frisch geschärfte Messer angeht und zwar gleich auf dreifache Weise: gute Tipps, tolle Produkte und unsere hauseigene Dienstleistung für dich und deine Messer - unser Schleifservice.

Selbst ZWILLING Messer müssen mal geschärft werden

Auch ein gutes Messer verliert mit der Zeit an Schärfe. Es stumpft ab, denn bei jeder Anwendung wird etwas Material von der Klinge abgetragen. Das Ergebnis: die Schärfe schwindet mit der Zeit. Das betrifft selbst den härtesten Stahl und sogar ein Messer von ZWILLING oder einer unserer anderen Marken muss irgendwann einmal geschärft werden. Schon gewusst? Ein scharfes Messer ist sicherer als ein stumpfes, weil beim Schneiden weniger Druck ausgeübt werden muss. Das Messer greift besser in das Schneidgut, rutscht nicht ab und die Hand ermüdet nicht so schnell.

Warum wird mein Messer stumpf? Die 5 größten No-Gos:

Falsches Schneidgut: zu harte und widerstandsfähige Lebensmittel schädigen dein Messer
Zu harte Schneidunterlage, z.B. Glas, Keramik oder Stein
Falsche Schleif-Technik / Messer falsch gehalten beim Schärfen
Messer reinigen in der Spülmaschine – aggressive Chemikalien & Hitze schaden dem Messer.
Falsche Aufbewahrung, zum Beispiel in der „Sammelbox“ deiner Besteckschublade

Richtig schärfen – aber womit?

So oder so kann dein Messer aber immer mal einen frischen Schliff vertragen. Extra für diese Zwecke – deine eigene Messer-Schleiferei in der Küche sozusagen – kannst du im ZWILLING Onlineshop praktische Produkte wie Wetzstahl, Wetzstein und Messerschärfer kaufen. Vor dem Scharfmachen möchtest du dich erst einmal schlaumachen? Dann lies weiter, wir stellen dir die wichtigsten ZWILLING Produkte zum Schärfen deiner Messer vor.

Was ist der beste Messerschärfer?

Schärfe muss sein. Wenn das auch dein Credo in der Küche ist, brauchst du einen guten Messerschärfer. Aber welchen? Es gibt nämlich mehrere Methoden, um Messer zu schärfen. Steine, Stäbe und – speziell bei ZWILLING – sogar selbstschärfende Messerblöcke kannst du kaufen, um Messer zu schärfen. Womit das am besten klappt und welcher Messerschärfer zu dir passt, erfährst du jetzt in unserer Übersicht.

Die verschiedenen Messerschärfer

Der klassische Messerschärfer

Damit die Schärfe eines Messers erhalten bleibt, ist der regelmäßige Einsatz eines guten Messerschärfers wichtig. ZWILLING hat einfach zu handhabende manuelle Messerschärfer entwickelt, mit denen auch Anfänger*innen ihre Messer immer scharf halten können. Der Schärfungsgrad ist bereits vorgegeben. Ein manueller Messerschärfer ist für dich goldrichtig, wenn du bequem, zuverlässig und mit hohem Sicherheitsfaktor schärfen möchtest. Er eignet sich auch zum Wiederherstellen sehr abgestumpfter Messer.

Messer schärfen mit dem Wetzstahl

Während Messerschärfer Schärfe wiederherstellen, dienen Wetzstähle eher der Erhaltung der Schärfe. Wie geht das? Stell dir vor, die Schneide oder auch „Wate“ deines Messers wird durch den Gebrauch auf fast schon mikroskopisch kleiner Ebene verformt. Man spricht auch davon, dass die Klinge abrundet. Mit dem Wetzstahl kannst du diesen Prozess wieder rückgängig machen, die Wate wieder aufrichten, damit die frisch geschärfte Schneide wieder mühelos durch das Schneidgut gleiten kann.

V-Edge – Messer schärfen wie die Profis

Mit diesem Durchziehschärfer, einer Innovation aus dem Hause ZWILLING, kannst du sowohl europäische Messer als auch japanische Messer schleifen. Mit dem V-Edge geht dir das Messerschärfen ganz leicht von der Hand und du machst deine Klingen im wahrsten Sinne wieder messerscharf! Der V-Edge arbeitet mit Keramik-Schleifflächen und macht deine Messer schnell, sicher und gleichmäßig scharf. V-Edge ist für dich sehr gut geeignet, wenn du sowohl europäische wie auch japanische Messer zuverlässig und komfortabel schärfen möchtest.

ZWILLING selbstschärfender Messerblock

Nicht minder komfortabel macht es unser selbstschärfender Messerblock: Dank KIS-Technologie werden deine Messer optimal scharfgehalten und das einfach, indem du sie in den Messerblock steckst. Da du das ohnehin nach jeder Anwendung tust, gelingt dir das Schärfen sozusagen nebenbei. Idealer Winkel, immer richtig scharf, einfach länger Freude an deinen Messern – ZWILLING denkt mit, und hier kannst du das Ergebnis gleich auch für deine Küche kaufen. Der selbstschärfende Messerblock ist eine schlaue Lösung, um Messer sowohl aufzubewahren als auch scharfzuhalten.

Der MIYABI Messerschärfer

Selbst ein MIYABI Messer muss ab und zu geschärft werden. Am besten gelingt dir das mit dem MIYABI Messerschärfer. Er arbeitet mit sehr langlebigen Keramikrollen, die das Messerschärfen besonders effektiv und leicht machen. Durch den vorgegebenen Schleifwinkel ist deine Klinge sofort in der richtigen Position, sodass du genau da nachschärfst, wo es nötig ist. Die Wate deines Messers wird im wahrsten Sinne wieder „messerscharf“ und ist direkt wieder einsatzbereit. Einfaches, sicheres Messerschärfen, dank des ergonomischen Griffs für Rechts- wie Linkshänder*innen gleichermaßen.

Der Wetzstahl - Typen und Anleitung

Wetzstahl aus verchromtem Edelstahl

Unsere verchromten Edelstahl-Wetzstähle zeichnen sich durch einen relativ geringen Materialabtrag am Messer aus. Da die Oberfläche fein strukturiert ist, dient der Wetzstahl primär dem Geradestellen der Wate: Sie wird durch die Rillenstruktur des Wetzstahls wieder aufgerichtet und durch die Schleifbewegung begradigt. Ein Wetzstahl mit einer strukturierten Oberfläche trägt sanft Material ab. Er eignet sich aber nicht nur zum Aufstellen, sondern schärft auch leicht.

Wetzstahl aus Keramik

Im Vergleich zum verchromten Wetzstahl hat der Keramikstab eine viel rauere Oberflächenstruktur, die auch mehr Material abträgt. Zudem ist Keramik deutlich härter als Chrom oder Edelstahl und ist auch für Messer mit einem höheren Härtegrad geeignet (ab 60 Rockwell) als Wetzstäbe aus verchromtem Edelstahl. Beim Abziehen wird die Wate nicht nur begradigt, sondern auch sanft nachgeschärft. Grundsätzlich können alle metallischen Messer mit einem Keramikstab bearbeitet werden. Für ein optimales Ergebnis nimmst du am besten anschließend noch eine Politur der Schneide vor, z. B. mit einer Lederbank.

Diamant-Wetzstahl

Der Diamantwetzstab bietet sich an, um Messer mit glatter Wate nachzuschärfen und poliert Klingen auch gleichzeitig. Der feine Diamantstaub wird in einem aufwändigen Prozess auf den Metallstab aufgebracht, nutzt sich jedoch mit der Zeit und mit jeder Nutzung etwas ab, daher hat ein Diamant-Wetzstab eine begrenzte Lebensdauer. Um die frühzeitige Abnutzung zu vermeiden, ziehe dein Messer am besten mit wenig Druck daran ab.

Wetzstahl aus Wolframcarbid

Wolframcarbid ist ein Hartmetall mit keramischen Anteilen, das fast die Härte des Diamanten erreichen kann. Durch die enorme Härte und die feine Körnung können alle metallischen Messer mit einem Wetzstahl aus Wolframcarbid bearbeitet werden, ohne diese zu beschädigen. Wolframcarbid richtet nicht nur die Klinge auf, sondern schärft sie auch sanft. Durch die aufwändige Herstellung ist der Preis bei diesem Wetzstab meist höher als bei herkömmlichen Wetzstäben.

Tipps für den Wetzstahl

Für welchen Wetzstab du dich auch entscheidest, zwei wichtige Dinge wollen wir dir noch mit auf den Weg geben:

Ein Wetzstahl sollte immer härter sein als das Messer.
Der Schleifwinkel von ca. 15° ist ganz wichtig, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Der Wetzstahl ist der richtige Messerschärfer für dich, wenn du die Schärfe deiner Messer nach jeder Anwendung erhalten möchtest. Je nach Härtegrad deines Messers findest du in unserem Sortiment den ideal passenden Wetzstahl für dein Messer.

Schärfen mit dem Wetzstahl Schritt für Schritt

Messer-Schärfen mit dem Wetzstahl erfordert etwas Übung. Es ist wichtig, dass du den Winkel von 15 - 20 Grad beibehältst und die ganze Schneide vom Griffansatz bis zur Messerspitze am Wetzstahl entlangführst. Die Geschwindigkeit der Bewegung spielt dabei keine Rolle.

Schritt 1 – In welchem Winkel Messer schärfen? Stelle den Wetzstahl mit der Spitze nach unten auf eine ebene Fläche. Lege die Messerklinge wie abgebildet an den Wetzstahl. Dabei sollte der Winkel zwischen Klinge und Stahl ca. 15 - 20 Grad betragen.
Schritt 2 - Bewegungsrichtung: Ziehe das Messer in einem leichten Bogen am Wetzstahl nach unten.
Schritt 3 – Beidseitig schärfen: Wiederhole diese Bewegung auf der Rückseite des Stahls, um die andere Seite der Klinge zu schärfen.
Schritt 4 – Wie oft wiederholen? Die Schritte 2 und 3 wiederholst du fünf- bis zehnmal, indem du abwechselnd die vordere und hintere Seite der Klinge schärfst.

Der Schleifstein

Schärfen mit dem Schleifstein

Wenn du lieber auf Stein statt auf Stahl setzen möchtest, haben wir ebenfalls das Richtige für dich: den Schleifstein. Seit Jahrhunderten werden Messer mithilfe von Schleifsteinen geschärft. Sie werden zusammen mit Wasser verwendet, um die Reibung zu reduzieren. So erzielst du einen optimalen Materialabtrag beim Schleifstein und beim Messer.

Woraus besteht ein Schleifstein?

Schleifsteine werden aus verschiedenen Materialien gewonnen. Als Naturprodukt sind der Harzer Brocken und Granit bekannt. Schleifsteine von ZWILLING und MIYABI bestehen aus White Aluminium Oxide. Das hat den Vorteil, dass man, anders als bei einem Naturprodukt, eine exakte Körnung und hohe Qualität bei jedem Stein hat.

Die richtige Körnung

Die Körnung gibt Auskunft darüber, wie rau der Stein ist. Unsere Schleifsteine werden in den Körnungen 250 bis 10.000 angeboten. 250 ist die gröbste für einen neuen Grundschliff, 10.000 ist die feinste. Sie hat eine polierende Eigenschaft. Grundsätzlich sollte der Wetzstein im Material dem Zustand deines Messers angepasst sein. So eignet sich die grobe 250er Körnung gut, um einen neuen Grundschliff zu erstellen. Die Körnungen 800 oder 1000 helfen bei leicht abgestumpften Messern. Ein optimales Ergebnis erzielst du so: Bearbeite die Wate mit einem groben Stein. Für die Nachbearbeitung oder das Polieren nimm anschließend einen feineren Stein. Der Schleifstein ist für Geübte, kann dann aber wirklich sehr gute Ergebnisse erzielen. Er ist für dich geeignet, wenn dir echte Handarbeit am Herzen liegt.