Messer schärfen mit Schleifstein: Der ultimative Leitfaden

Vorteile des Schärfens mit Schleifstein

Das Schärfen mit Schleifstein ist eine traditionelle Methode, die sowohl in der Profiküche als auch zu Hause Anwendung findet. Doch warum sollte man zu einem Schleifstein greifen? Welche Vorteile bietet er gegenüber anderen Schärfmethoden?

Präzision und Kontrolle: Beim Schärfen mit einem Schleifstein hast du die volle Kontrolle über den Winkel und den Druck, wodurch ein exakteres und gleichmäßigeres Schärfen möglich ist.
Schonung des Messers: Schleifsteine tragen weniger Material von der Klinge ab als elektrische Schärfer oder ein Wetzstahl was die Lebensdauer deiner Messer verlängert.
Vielseitigkeit: Schleifsteine eignen sich für verschiedene Klingenarten und -größen, von Küchenmessern bis hin zu Outdoor- und Taschenmessern.
Nachhaltigkeit: Ein hochwertiger Schleifstein hält bei richtiger Pflege viele Jahre und schont somit Ressourcen.
Perfektes Ergebnis: Durch die richtige Technik und etwas Übung erzielst du ein perfektes Schärfergebnis, das deine Messer wieder wie neu schneiden lässt.

Schleifstein Anleitung: So schärfst du deine Messer richtig

Wie funktionieren Schleifsteine?

Viele Schleifsteine bestehen aus harten Materialien wie Keramik, Naturstein oder Aluminiumoxid und bieten eine raue Oberfläche, die die Klinge deines Messers durch Abrieb schärft. Je nach Körnung des Steins kannst du deine Messer gröber oder feiner nachschärfen.

Teste wie stumpf das Messer ist

Um herauszufinden, ob dein Messer geschärft werden muss, kannst du den Papier-Test machen. Schneidet das Messer nicht sauber durch ein Blatt Papier, ist es Zeit zum Schärfen. Andere Methoden, um die Schärfe deiner Messer zu testen, findest du hier.

Vorbereitung des Arbeitsplatzes

Reinigung des Messers: Entferne Staub und Fettrückstände vom Messer, um ein gleichmäßiges Schärfergebnis zu gewährleisten.
Rutschsicherer Untergrund: Verwende eine rutschfeste Unterlage, damit der Schleifstein während des Schärfens stabil bleibt.
Wasser bereitstellen: Viele Schleifsteine benötigen Wasser als Schmiermittel.
Wässern des Schleifsteins: Je nach Art des Steins, sollten sie vorher im Wasser „eingelegt“ werden.

Unterschiedliche Körnungen von Wetzsteinen

250er Körnung: Für das Abtragen von groben Unebenheiten und zum Reparieren von Klingen.
1000er Körnung: Für den allgemeinen Schleifvorgang und zum Generieren einer neuen Schneide bei extrem stumpfen Messern.
3000er Körnung: Für den Feinschliff.
5000er und 8000er Körnung: Für den Polierabzug und ein extrem scharfes Finish.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schleifen

1. Arbeitsplatz vorbereiten

Wähle eine stabile und sichere Oberfläche und stelle sicher, dass du genug Platz hast. Lege einen Schleifstein, eine kleine Schüssel mit Wasser und eine rutschfeste Unterlage bereit.

2. Schleifstein vorbereiten

Tauche den Schleifstein bei Bedarf einige Minuten in Wasser, bis keine Blasen mehr aufsteigen (abhängig vom Steintyp).

3. Richtigen Winkel einstellen:

Halte das Messer in einem Winkel von ca. 15° zum Schleifstein.

Tipp: Lege eine Münze zwischen Klinge und Stein, um den Winkel zu schätzen.

4. Setze die Klinge auf den Stein:

Die rechte Hand umfasst den Griff des Messers, der Daumen liegt auf dem Klingenrücken
Der Daumen der linken Hand liegt ebenfalls auf dem Klinkenrücken, so dass sie beide Daumenspitzen berühren. Die Finger der linken Hand liegen auf dem Klingenblatt.
Beginne mit der hinteren Teil der Klinge (nahe dem Griff).
Ziehe die Klinge in leicht über den Stein, von vorne bis hinten.

5. Bewege die Klinge gleichmäßig:

Verwende eine gleichmäßige Bewegung mit leichtem Druck.
Schleife zuerst eine Seite der Klinge, dann die andere.

Wichtig:

Die Finger der Hand, die sich auf der Klinge befindet, muss immer über dem Schleifstein sein. Sie üben den Druck auf die Klinge aus. Sie kann soll sich auch mit der Fließbewegung der Klinge mitbewegen.
Die Hand, die den Griff hält, dient dazu, die Balance und den Winkel zu halten. Sie übt keinen Druck aus!

6. Wechsel der Körnung

Beginne mit der groben Körnung, um Scharten zu entfernen oder eine neue Schneide zu formen.

Wechsel zur feinen Körnung, um die Schneide zu glätten und zu polieren.

7. Überprüfen der Schärfe

Streiche mit dem Daumen vorsichtig quer über die Schneide (nicht entlang der Schneide!). Du solltest einen feinen Grat spüren.

Alternativ kannst du einen Papiertest durchführen: Halte ein Blatt Papier und schneide es. Das Messer sollte mühelos gleiten.

8. Reinigung und Nachbearbeitung

Reinige das Messer und den Schleifstein mit warmem Wasser, um Schleifrückstände zu entfernen.

Trockne das Messer gründlich ab und trage etwas Pflegeöl auf, um Rost zu vermeiden.

9. Regelmäßige Pflege

Schärfe das Messer regelmäßig nach, bevor es stumpf wird. Verwende zwischendurch einen Wetzstab, um den Grat aufrechtzuerhalten.

Sicherheitshinweis:

Achte darauf, die Finger nicht in Richtung der Schneide zu bewegen.

Arbeite ruhig und konzentriert, um Unfälle zu vermeiden.

Deutsche vs. Japanische Messer: unterschiedliche Schleifwinkel

Deutsche Messer: Haben üblicherweise einen Schleifwinkel von etwa 15 Grad.
Japanische Messer: Besitzen für gewöhnlich einen kleineren Schleifwinkel von etwa 10-12 Grad, was für eine schärfere, aber auch empfindlichere Schneide sorgt. Wie du japanische Messer richtig schärfst, zeigen wir dir hier.

Tipps für den richtigen Schleifwinkel

Hilfsmittel: Winkelhalterungen helfen, den richtigen Schleifwinkel beizubehalten. Alternativ kannst du auch Münzen verwenden: Lege zwei 2-Euro-Münzen aufeinandergestapelt auf den Schleifstein. Stelle dann die Messerklinge so auf den Stein, dass die Kante der Klinge die Oberfläche des Steins berührt und die Rückseite der Klinge auf der Münze ruht.
Übung macht den Meister: Mit der Zeit wirst du den richtigen Winkel und Druck intuitiv beherrschen.

Häufige Fehler beim Schleifen

Ungleichmäßiger Druck: Ungleichmäßiger Druck sorgt für einen asymmetrischen Schliff. Das steht einer gleichmäßigen Schärfe im Weg.
Falscher Winkel: Ein zu großer oder zu kleiner Winkel kann die Klinge beschädigen.
Unzureichendes Wässern: Ein trockener Stein führt zu ungleichmäßigen Ergebnissen und kann die Klinge beschädigen.

Schleifstein Arten von ZWILLING und MIYABI

ZWILLING und MIYABI bieten eine Vielzahl von Schleifsteinen an, die für unterschiedliche Anwendungen und Messerarten geeignet sind. Unsere ZWILLING Schleifsteine haben meistens zwei Seiten mit unterschiedlichen Körnungen: eine grobe Körnung für den Vorabzug und eine feinere Seite für den Feinabzug. Unsere MIYABI Schleifsteine sind in besonders feinen Körnungen erhältlich und bieten dir besonders präzise Schleifergebnisse.

Unsere Schleifsteine im Überblick:

Name	Körnung	Verwendung
ZWILLING Wetzstein	250	Grober Vorabzug
	1000	Glättender Endabzug
ZWILLING Wetzstein	3000	Feinabzug
	8000	Finaler Polierabzug
MIYABI Wetzstein	400	Grundschliff
MIYABI Wetzstein	1000	Nachschärfen
MIYABI Toishi Pro Wetzstein	5000	Finaler Feinabzug

FAQ Messer schärfen mit Schleifstein

Welchen Schleifstein brauche ich für mein Messer?

Die Wahl des richtigen Schleifsteins hängt von der Art und dem Zustand deines Messers ab. Für grobe Arbeiten und beschädigte Klingen ist ein Stein mit 250er Körnung ideal, während ein 1000er Stein für den allgemeinen Schärfvorgang verwendet wird. Für den Feinschliff und das Polieren sind 3000er bis 8000er Körnungen geeignet.

Wie reinige ich meinen Schleifstein?

Reinige deinen Schleifstein nach jedem Gebrauch mit Wasser und einer Bürste, um Schleifreste zu entfernen. Vermeide aggressive Reinigungsmittel, da diese den Stein beschädigen können.

Wie pflege ich meinen Schleifstein, damit er lange hält?

Lagere deinen Schleifstein an einem trockenen Ort und schütze ihn vor extremen Temperaturschwankungen. Wässere und trockne ihn regelmäßig, um die Schleiffläche sauber zu halten.

Aus welchem Material bestehen die Wetzsteine von ZWILLING und MIYABI?

Die Schleifsteine von ZWILLING und MIYABI bestehen aus Aluminiumoxide, das für seine Härte und Langlebigkeit bekannt ist.

Gibt es Kurse, um das Nachschärfen mit dem Schleifstein zu lernen?

Ja, ZWILLING bietet Schneid- und Schleifkurse an, in denen du die richtige Technik zum Schärfen mit Schleifstein erlernen kannst. Mehr Informationen findest du hier in unserem Shop-finder.

Gibt es andere Arten, meine japanischen Messer nachzuschärfen?

Neben dem Schleifstein kannst du auch den V-Edge von ZWILLING verwenden, um deine Messer schnell und einfach zu schärfen. Alternativ bietet ZWILLING auch einen professionellen Schleifservice an.

Welche Messer können nicht mit den ZWILLING und MIYABI Wetzsteinen nachgeschärft werden?

Keramikmesser sollten nicht mit herkömmlichen Schleifsteinen geschärft werden, da sie spezielle Schleifmittel benötigen. Außerdem können Messer mit Wellenschliff, also z.B. Brot- und Universalmesser, nicht nachgeschärft werden.