FAQs rund um Sous-vide
Du hast noch Fragen zum Sous-vide-Garen allgemein, zu Sous-vide-Garzeiten, dem ENFINIGY Sous-vide-Stick oder unseren Vakuumprodukten? Dann findest du hier die häufigsten Fragen & Antworten. Wenn deine Antwort noch nicht dabei war, kannst du dich jederzeit an den ZWILLING Kundenservice wenden.
So einfach gelingt Sous-vide
Allgemeine Fragen
Sous-vide bedeutet auf Französisch „unter Vakuum“ und bezieht sich auf das Vakuumieren von Lebensmitteln in einem Kunststoff-Beutel und das anschließende Garen in einem Wasserbad. Dabei wird die Wassertemperatur ganz genau und in Abhängigkeit vom Lebensmittel und dem gewünschten Garpunkt definiert. Das Sous-vide-Gerät erwärmt das Wasser und hält die Temperatur konstant.
Sous-vide-Garen ist grundsätzlich sicher, wenn du die folgenden Punkte beachtest:
- Verarbeite stets frische und einwandfreie Lebensmittel und achte auch bei der Zubereitung auf Sauberkeit der Arbeitsfläche und Küchenutensilien.
- Wasche deine Lebensmittel vorher gründlich und trockne sie ab.
- Verwende nur vollständig saubere Vakuumbeutel.
- Erwärme Lebensmittel möglichst schnell auf die Zieltemperatur.
- Lasse besonders Geflügel nicht zu lange im Wasserbad, nachdem du die Mindestgarzeit erreicht hast.
Die Grundausstattung zum Sous-vide-Garen besteht aus einem Sous-vide-Gerät (z.B. dem ENFINGY Sous-vide-Stick), hitzebeständigen Vakuumbeuteln und einem Vakuumiergerät bzw. einer Vakuumpumpe. Optional kannst du deinem Gargut im Anschluss an das Sous-vide-Garen noch Röstaromen verleihen. Hierzu benötigst du eine hitzebeständige Pfanne oder einen Grill.
FRAGEN ZUM KOCHEN MIT SOUS-VIDE
Die richtige Temperatur kannst du unseren Gartabellen entnehmen. Diese ist einerseits abhängig von der Art des Lebensmittels – so hat z.B. Fisch eine deutlich niedrigere Gartemperatur als Gemüse – anderseits ist sie abhängig vom gewünschten Garpunkt. Ein medium-rare Steak hat eine niedrigere Temperatur als ein medium-done Steak.
Die Sous-vide-Garzeit spielt eine untergeordnete Rolle, da du dein Lebensmittel auch nach Erreichen der Garzeit noch im Wasser lassen kannst, ohne dass es weitergart. Daher hast du bei Sous-vide eine sogenannte Mindestgarzeit. Diese ist dann erreicht, wenn überall im Lebensmittel dieselbe Temperatur herrscht. Daher ist sie abhängig von der Dicke des Lebensmittels. Ein dünnes portioniertes Steak etwa gart schneller als ein großes Stück, das erst am Tisch angeschnitten werden soll.
Ein Übergaren ist bei Sous-vide nicht möglich, da das Wasser nur genau die Temperatur erreicht, die auch das Lebensmittel haben soll. Wichtig ist, dass du dein Sous-vide-Gerät auf die richtige Temperatur einstellst. Dann kann nichts schiefgehen.
Um Bakterienbildung insbesondere bei niedrigen Sous-vide-Temperaturen zu vermeiden, entnehme dein Gargut zeitnah. Das gilt besonders für Geflügel. Dieses sollte gleich nach Erreichen der Garzeit entnommen werden.
Die schöne Kruste inklusive der feinen Röstaromen erhältst du, wenn du dein Gargut direkt nach dem Sous-vide-Bad sehr scharf – und vor allem nur sehr kurz – anbrätst. Das kannst du beispielsweise in einer unbeschichteten und hitzebeständigen Pfanne oder auf dem Grill machen.
Wir raten dir davon ab, da die Kruste im Beutel wieder weich wird. Brate es erst dann an, wenn dein Gargut frisch aus dem Sous-vide-Bad kommt.
Hier gibt es keine klare Regel: Wir empfehlen, das Fleisch vor dem Garen zu salzen, da Salz auch einen positiven Effekt auf die Zartheit von Fleisch haben kann.
Ja, Sous-vide eignet sich auch, um auf Vorrat Speisen zuzubereiten. Dazu kannst du Gerichte einfach vorkochen und dann im Beutel aufbewahren. Gib dazu die Beutel im Anschluss ans Garen in eiskaltes Wasser, um sie schnell herunterzukühlen und lege sie dann zur Aufbewahrung in den Kühlschrank. Anschließend musst du dein Gericht nur noch kurz aufwärmen.
FRAGEN ZUM SOUS-VIDE-STICK
Nein, das Gerät ist nur zum Aufheizen und Warmhalten von Wasser und nicht für den direkten Lebensmittelkontakt geeignet.
Es befindet sich entweder noch gar kein Wasser im Topf oder der Wasserstand ist zu niedrig. Der ENFINIGY Sous-vide-Stick hat einen Mindest-Wasserstand. Fülle Wasser ein bzw. nach.
Durch den Zirkulator im Gerät wurde eine Wasserverwirbelung erzeugt. Fülle mehr Wasser nach oder unterbreche die Verwirbelung z.B. mit einem Löffel.
Der Zirkulator zieht Luft. Fülle mehr Wasser nach.
FRAGEN ZUM VAKUUMIEREN MIT BEUTELN
Nutze unbedingt spezielle und für das Sous-vide-Garen ausgelegte Beutel. Diese sind hitzebeständig und frei von Schadstoffen wie beispielsweise BPA. Nutze keinesfalls haushaltsübliche Küchen- oder Gefrierbeutel, da diese meist nicht für höhere Temperaturen ausgelegt sind. Bei Nutzung können gesundheitsschädliche Stoffe wie Weichmacher in das Gargut übergehen. Alle ZWILLING FRESH & SAVE Vakuumbeutel sind frei von Schadstoffen.
Das Kochen mit den ZWILLING FRESH & SAVE Vakuumbeuteln ist gesundheitlich unbedenklich, da sie speziell für Sous-vide entwickelt wurden und zahlreichen Tests unterzogen wurden.
Ja, du kannst je nach Rezept oder Geschmack Butter, Olivenöl oder Kräuter mit in den Beutel geben.
Beutelrisse können durch das Vakuumieren von spitzen Gegenständen wie z.B. Knochen entstehen. Entferne spitze Enden gegebenenfalls vor dem Vakuumieren. Auch bei der Aufbewahrung können Beutel beschädigt werden, wenn sie zum Beispiel in der Besteckschublade neben anderen spitzen Gegenständen gelagert werden.
Flüssigkeiten bewegen sich beim Vakuumieren in Richtung Ventil. Sie dürfen jedoch nicht aus dem Beutel-Ventil austreten und in die Vakuumpumpe gelangen, da diese sonst beschädigt werden kann. Um das zu verhindern, haben wir die Marinierhilfe entwickelt. Die Marinierhilfe verzögert das Einsaugen von Flüssigkeiten und gibt dir einen längeren Reaktionszeitraum, um die Pumpe manuell zu stoppen. So verhindert die Marinierhilfe, dass Flüssigkeiten in die Vakuumpumpe gelangen.
So verwendest du die Marinierhilfe
