1. So trifft Sous-vide immer den richtigen Garpunkt
Anders als bei gewöhnlichen Garmethoden, wie beispielsweise im Ofen oder in der Pfanne, gibt es bei Sous-vide lediglich eine Mindestgardauer. Eine Maximalgardauer, wie sie bei traditionellen Garmethoden üblich ist, gibt es nicht.
Das hat einen einfachen Grund: Beim Sous-vide-Garen wird die Wassertemperatur genau auf die Temperatur eingestellt, die das Lebensmittel annehmen soll. Das Wasser überträgt die Temperatur direkt auf das vakuumierte Lebensmittel, bis im gesamten Lebensmittel dieselbe Temperatur erreicht ist. An diesem Punkt ist dann die Mindestgardauer erreicht. Da das Lebensmittel dann genauso warm ist wie das Wasser, kann das Lebensmittel beim Vakuum-Kochen nicht über den gewünschten Punkt hinaus garen. Wenn sich also die Gäste verspäten oder du doch etwas länger mit der Beilage brauchst, kannst du somit ganz entspannt bleiben.
2. Für jedes Lebensmittel die passende Temperatur und Garzeit
Die optimale Gartemperatur ist abhängig von der Art des Lebensmittels und dem gewünschten Garpunkt. Beides ist wichtig. Ein medium-gegartes Rindersteak benötigt beispielsweise 55°C, ein medium-rare Steak rund 50°C und grüner Spargel 85°C. Die Temperaturen für den idealen Garpunkt stellst du an deinem ENFINIGY Sous-vide-Stick ein. Und woher kennst du die optimale Gartemperatur? Diese Infos findest du in unseren Sous-vide-Gartabellen.
Die Garzeit ist dabei abhängig von der Dicke des Lebensmittels. Ein dünnes portioniertes Steak gart schneller als ein großes Stück, das erst am Tisch angeschnitten werden soll.
3. Gerichte mit sehr langen Garzeiten
Es gibt Rezepte mit Garzeiten von vielen Stunden. Dabei verdunstet das Wasser aus dem Sous-vide-Topf. Um zu verhindern, dass der Wasserstand unter die Mindest-Wassergrenze des ENFINIGY Sous-vide-Sticks fällt, empfehlen wir einen Sous-vide Topfdeckel mit der passenden Aussparung für den Stick. Er hält den Wasserdampf im Topf und du musst kein Wasser nachfüllen. Zudem sparst du durch das Garen mit Deckel bis zu 50% Energie.
4. Geheimtipp für Gemüse-Fans
Der nächste unserer Sous-vide Tipps und Tricks richtet sich an alle Gemüseliebhaber: Wer bei Sous-vide als erstes an Fleisch denkt, ist sicherlich nicht allein. Alle Insider wissen aber, dass auch Gemüse damit sein volles Potenzial entfaltet. Zum Beispiel Brokkoli: Er behält beim Sous-vide-Garen nicht nur seine leuchtende Farbe, sondern hat auch noch durchgehend den perfekten Biss. Ohne den direkten Wasserkontakt und durch die vergleichsweise niedrigen Temperaturen bleiben mehr Vitamine und Nährstoffe erhalten als bei herkömmlichen Garmethoden.
5. Garen im eigenen Aroma
Aromen bleiben, wo du sie haben möchtest: im Lebensmittel. Denn dieses hast du luftdicht und sicher verpackt im Vakuumbeutel. So können sich die Aromen nicht in die Luft oder ins Kochwasser verflüchtigen und du garst es im eigenen Aroma. Das Ergebnis ist ein intensiverer Geschmack. Zudem kannst du weitere Aromen hinzufügen. Wenn du Knoblauch, Kräuter oder Gewürze hinzugibst, verteilen sich diese aufgrund des Vakuums ebenfalls schneller und gleichmäßiger in deinen Lebensmitteln. So erzeugst du bei klassischen Sous-vide-Rezepten im Handumdrehen Aromen mit ganz neuer Intensität. Quasi deine eigene Aroma-Küche.
6. Wiederverwenden von Vakuumbeuteln
Die ZWILLING FRESH & SAVE Vakuumbeutel sind wiederverwendbar. Achte dazu lediglich beim Sous-vide-Garen darauf, dass die Zip-Verschlussleiste während des Garens nicht unter Wasser getaucht wird. Das schont den Vakuumbeutel und so kannst du ihn anschließend wiederverwenden.
Beachte, dass der Beutel bei mindestens 70 °C gewaschen werden muss, wenn du zuvor Geflügel oder Fleisch darin zubereitet hast.
7. Die richtige Pfanne macht den Unterschied
Apropos Aromen: Nach dem Sous-vide-Garen können noch Röstaromen hinzufügt werden. Das ist besonders bei Fleisch oder Fisch empfehlenswert für ein perfektes Geschmackserlebnis. Dazu wird das Gargut sehr kurz und dabei sehr scharf von beiden Seiten angebraten – es soll ja nicht weitergaren. Dazu eine Pfanne erst erhitzen und dann das Gargut hinzugeben. Hier verwendest du am besten eine unbeschichtete Edelstahlpfanne, da eine beschichtete Pfanne bei scharfem Anbraten gegebenenfalls beschädigt werden kann.
8. Sous-vide-Garen geht sogar ohne Herdplatte
Hast du das gewusst? Zum Sous-vide-Garen brauchst du gar nicht viel Platz! Dein ENFINIGY Sous-vide-Stick, eine Steckdose und ein Behälter sind schon ausreichend. Ganz unkompliziert – und so erschaffst du nicht nur neue Geschmackserlebnisse, sondern hast gleichzeitig mehr Platz auf deinem Herd.
9. Zeit sparen ohne Kaltstart
Der ENFINIGY Sous-vide-Stick heizt dank seiner 1200 Watt Leistung das Wasser besonders schnell auf. Wenn du zusätzlich Zeit sparen möchtest, kannst du bereits erwärmtes Wasser in den Topf oder den Behälter geben und bist noch schneller auf der gewünschten Temperatur.
10. Sauberkeit ist das A & O
Wie es sich für eine gute Küche gehört, sollten alle Lebensmittel auch beim Sous-vide-Garen immer zunächst gewaschen und trockengetupft werden. Das ist besonders wichtig bei Fisch und Fleisch, um eventuelle Keime vor dem Garen zu entfernen. Auch die Vakuumbeutel sollten im Inneren sowie an der Verschlussleiste vollständig sauber sein.
11. Zauberwaffe Marinierhilfe
Auch das Marinieren lässt sich mit Sous-vide bestens verbinden! Je nach Rezept befinden sich dann Öl oder Marinade mit im Vakuumbeutel. Es dürfen jedoch keinesfalls Flüssigkeiten in die Vakuumpumpe gelangen. Verwende daher immer die Marinierhilfe, auch beim Sous-vide-Garen. Denn auch bei dem Vakuumieren von Fleisch oder Fisch ohne Marinade können Flüssigkeiten austreten.
Die hitzebeständige Marinierhilfe kann während des Sous-vide-Garens im Beutel verbleiben.
12. Sous-vide: Mit diesen Lebensmitteln geht’s
Im letzten Teil unserer Sous-vide Tipps und Tricks sagen wir dir, welche Lebensmittel du Sous-vide-garen kannst – und welche nicht. Generell lässt sich natürlich Fleisch prima verwenden. Einzig bei Geflügel solltest du aufpassen, dass du es zeitnah nach dem Ende der Garzeit entnimmst, um Bakterienbildung zu vermeiden.
Aber auch die meisten Gemüsesorten kannst du mit dem ENFINGY Sous-vide-Stick garen, ebenso wie Fisch und sogar Obst und Eier. Bei Verwendung von kaltgepresstem Olivenöl oder Knoblauch solltest du auf kurze Garzeiten achten, da sie sonst bitter werden können.
Am besten probierst du es aber einfach selber aus – du kannst eigentlich nichts falsch machen.
