ZUTATEN

• 500 g weißer Spargel
• 250 g Mini-Austernpilze
• 30 g Butter
• 3 Eidotter
• 3 EL Wasser
• 100 g Rahmbutter
• Zitronensaft
• Pfeffer & Salz
• flache Petersilie

ZUBEREITUNG

1. Den weißen Spargel mit einem Pendelschäler vorbereiten und die holzigen Enden abschneiden. Den Spargel in einem Spargeltopf bissfest garen.
2. 30 Gramm Butter in eine Bratpfanne geben und die Austernpilze braten.
3. Die Rahmbutter auf niedriger Flamme schmelzen und den entstandenen Schaum mit einem Kochlöffel oder einer Schaumkelle abschöpfen.
4. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
5. Die Eier nehmen und das Eiweiß vom Eigelb trennen.
6. Dem Eigelb das Wasser und ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügen, und das Eigelb in einem konischen Saucentopf schaumig schlagen.
7. Die Pfanne auf kleine Flamme stellen und bis zur Konsistenz von Mayonnaise schlagen. Rechtzeitig vom Herd nehmen, um das Stocken der Eier zu vermeiden.
8. Die geschmolzene Butter vorsichtig hinzufügen. Mit Pfeffer und Salz würzen.
9. Die Sauce über den Spargel gießen, die gebratenen Austernpilze darauflegen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mit etwas Petersilie verfeinern.