ZUTATEN

DUCK BREAST

• 2 Barbarie Entenbrustfilets (küchenfertig, à ca. 400 g)
• 1 unbehandelte Orange
• 8 Zweige Thymian
• 10 Pfefferkörner
• 10 Wacholderbeeren

Orangensauce

• 2 Schalotten
• 2 EL Butter
• 2 EL Orangenlikör (z. B Cointreau)
• 500 ml Orangensaft
• Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Entenbrüste waschen, trocken tupfen und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Orange heiß abwaschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln.
2. Entenbrustfilets zusammen mit Orangenscheiben, Thymian, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in einen Vakuumbeutel, z. B. von ZWILLING FRESH & SAVE geben. Gegebenenfalls die Marinierhilfe einsetzen, den Beutel verschließen und vakuumieren.
3. Den ZWILLING ENFINIGY Sous-Vide-Stick an einem passenden Topf anbringen. Den Topf dem Gargut entsprechend mit Wasser befüllen, jedoch maximal bis zur angegebenen Füllhöhe am Stick, und das Wasser auf 58 °C vorheizen. Nach Erreichen der Temperatur den Beutel hineingeben und die Entenbrüste darin 2 Stunden sous-vide garen.
4. Kurz vor Ende der Garzeit Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Topf Butter zerlassen und die Schalottenwürfel glasig dünsten. Mit Orangenlikör ablöschen und mit Orangensaft aufgießen. Alles aufkochen und die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die Entenbrüste aus dem Beutel nehmen, Aromaten abstreifen und das Fleisch trocken tupfen. In einer heißen Pfanne die Entenbrust zunächst auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden und zur gewünschten Bräune fertig braten.
6. Gebratene Entenbrust herausnehmen, mit einem scharfen Messer aufschneiden und mit der Sauce servieren.
7. Dazu passen Vanillekarotten und Kartoffelgratin.

Tipp

Die Entenbrust kann am Vortag bereits im Beutel vakuumiert werden und bis zur Zubereitung marinieren.

Info

Bei der Zubereitung darauf achten, dass der Beutel zu jederzeit mit Wasser bedeckt ist. Dazu empfiehlt sich die Nutzung des ZWILLING ENFINIGY Sous-vide-Racks. Zur Energieersparnis den Topf am besten mit dem passenden ZWILLING Sous-Vide-Deckel mit Aussparung verschließen.