ZUTATEN

• je 1 halbe Paprika, rot und gelb
• 150 g Mais (aus der Dose)
• 100 g Erbsen (TK)
• 1 Stange Frühlingszwiebel
• 8 große Eier
• 1 kleiner Bund Schnittlauch
• 150 g geriebener Mozzarella, (oder Käse nach Wahl)
• Salz, Pfeffer
• Muffinform
• Weiche Butter zum Einfetten der Form

ZUBEREITUNG

1. Den Ofen auf 190° C vorheizen, (Umluft 170° C).
2. Die Paprika waschen, entkernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Mais abgießen und die Erbsen auftauen. Die Frühlingszwiebel waschen und in feine Ringe schneiden. Das verschiedene Gemüse in einer Schüssel vermengen.
3. Die Eier in einer Schüssel miteinander verquirlen. Den Schnittlauch waschen, fein schneiden und unter die verquirlten Eier rühren. Salzen und pfeffern.
4. Die Muffinformen mit der Butter einfetten. Je Form etwa drei Teelöffel von der Gemüsefüllung hineingeben. Mit Hilfe einer kleinen Kelle alle Formen mit der Eimischung auffüllen, sodass diese bis zu zwei Drittel gefüllt sind.
5. Den geriebenen Mozzarella auf den Eiermuffins verteilen.
6. Im Ofen in ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene garen. Die fertigen Eiermuffins herausnehmen und zunächst 10 Minuten abkühlen lassen, bevor sie aus der Form genommen werden.
7. Die Eiermuffins eignen sich zum direkten Verzehr oder können für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
8. Das Gemüse in den Muffins kann je nach Belieben und Saison variiert werden. Es eignen sich alle Gemüse, die keine langen Garzeiten benötigen, wie zum Beispiel Zucchini, Champignons, Spinat oder fein geraspelte Karotten.