Conocimiento sobre la carne

CARRILLADA

En la parte del cuello la carne es de músculo fuerte y entreverado con un contenido de grasa de seis a ocho por ciento. La carne es muy jugosa y es ideal para cocinar y guisar, por ejemplo en la cocotte STAUB. De aquí se obtienen las famosas carrilleras para largas cocciones a baja temperatura.

PECHO

El pecho es una pieza central cubierta de una capa de grasa y con mucho tejido graso. Esto hace que la carne se mantenga jugosa incluso después de una larga cocción, por lo que es ideal para caldos, guisos y estofados.

PESCUEZO

Esta zona seca y con mucho tendón se utiliza para caldos, guisos y picada.

MORRILLO

Esta parte une el pecho y la parte posterior. Se usa principalmente para cocer y hacer guisos

AGUJA

Une el lomo y el pescuezo al comienzo de la espalda. Esta pieza de carne es tierna y jugosa. Se usa para freír, empana y guisos.

EPALDILLA

Jugosa y grasa se emplea para filetes y picada.

ALETA

Esta parte es dura por lo que requiere de cocciones largas. Se emplea para guisar y rellenos.

LLANA

Forma parte de la espaldilla. Es una carne fibrosa, magra y muy sabrosa. Es ideal para caldos, guisos, picada y tartar.

PEZ

Este corte tierno y jugoso se utiliza para asar y rellenar.

LOMO ALTO

En esta zona se encuentran la quinta costilla, entrecot o el rosbif. Este último es uno de los cortes de carne más tiernos. Tiene fibras finas, es muy tierno y es ideal para asar a la parrilla, asar al horno o asar con costra. Del rosbif se cortan los chuletones clásicos como el bistec de lomo, el entrecot, el chuletón o el chuletón. 

LOMO BAJO

De esta zona privilegiada se extrae la chuleta de lomo bajo. Gracias a su alto grado de grasa intramuscular es muy sabrosa.

SOLOMILLO

El solomillo es la pieza más valiosa. Es particularmente delicado y de grano fino. La carne es muy magra con un bajo contenido de grasa de tres a cuatro y medio por ciento. Cortado en una sola pieza o como bistec, se puede freír muy rápidamente en una sartén y es ideal para la parrilla.

COSTILLAR

La costilla alta es un corte versátil. La carne jugosa es buena para cocinar, guisar y asar. Cortada en rodajas de dos a seis centímetros de grosor, la carne de costilla también es apta para asar a la parrilla.

FALDA / VACÍO

Esta parte sabrosa está codiciada por muchas gastronomías. De aquí se extraen cortes como la entraña y la tira de vacío o bavette ideal para la parrilla. 

MORCILLO / ZANCARRÓN

Aunque esta parte contiene mucha fibra, es muy melosa y rica en colágeno. Se emplea en guisos y caldos. El famoso ossobuco se cocina con esta carne.

CADERA

La cadera es una parte del muslo trasero de la res suave y melosa. De aquí se obtiene por ejemplo el medallón de Angus.

TAPILLA

Aquí también se encuentra la tapilla, debido a su forma puntiaguda, es especialmente, tierno y jugosa. Además, con su poca grasa es excepcional para extraer filetes.

CONTRA

Esta carne magra, atravesada por finas vetas de grasa, es versátil y se puede utilizar para estofar, pero también para asar a la parrilla. De aquí se extrae el tradicional corte brasileño picanha.

CULATA DE CONTRA

La culata se encuentra en el exterior del muslo trasero de la res. Es una carne muscular magra que se presta muy bien para estofar. Por ejemplo, el famoso guiso francés fricando se hace a partir de esta parte.

REDONDO

Caracterizado por su forma redondeada, el redondo es una carne muy tierna. Sin nervios, con poca grasa, es perfecta para guisos y mechados.

BABILLA

Está formada por dos áreas. La más próxima a la cadera es jugosa y tierna., ideal para medallones. El lado inferior más cercano a la rodilla es una carne algo más rígida, ideal para guisos.

TAPA

Está ubicada en el centro de varias intersecciones, esta carne es magra y suave. De aquí se obtienen los escalopes y escalopines.

RABO

Esta es una de las piezas fundamentales de la casquería de vacuno. La carne pegada las vértebras es gelatinosa y melosa. Es ideal para guisos y estofados.

FILETE

El filete es la mejor parte del cerdo. La carne es muy tierna, magra y baja en grasa. Es ideal para fondue, para la parrilla y también sabe muy bien si se cocina brevemente en nuestra Sartén gril o para fondue.

CODILLO

El codillo de cerdo está perfecto y rodeado por una capa de grasa. Es muy adecuado para estofar.

PANZA

Mientras que la carne en la parte delantera de la panza es magra, la parte posterior es una pieza atravesada por grasa y costillas. Estas "costillas" son ideales para asar a la parrilla. Además, la carne de panza de cerdo también se utiliza a menudo para guisar.

SOLOMILLO

El solomillo es la mejor pieza del cerdo. La carne es muy tierna, magra y baja en grasa. Es ideal para la parrilla, pero también se puede cocinar brevemente en nuestra parrilla o utilizar para fondue.

CODILLO

El codillo es muy veteado y está rodeado de una capa de grasa. Es muy adecuado para guisar.

PANCETA

Mientras que la carne en la parte delantera de la panceta es magra, la parte posterior es una pieza veteada con grasa y atravesada por costillas. Estas "costillas" son perfectas para la parrilla. Además, también se utilizan para guisar.

JAMÓN DE NUEZ

La carne es una parte del muslo y es especialmente tierna. Es ideal para la parrilla o para cocinar brevemente.

TAPA

La tapa es una parte del muslo. Es muy magra, de fibra gruesa y adecuada para la parrilla y el asado.

CONTRA

La contra es una pieza magra y tierna del muslo. Es adecuada para la parrilla y el asado.

CUELLO

El cuello (o pescuezo) está compuesto por carne jugosa, veteada con fina grasa. Es muy adecuado para cocinar.

LOMO

Del lomo de cordero (costillar de cordero) se obtiene la carne más tierna del cordero. Se pueden cortar chuletas, filetes y medallones, así como piezas jugosas para asar. Es ideal para la parrilla o para cocinar brevemente. La carne de todas las piezas es jugosa y tierna.

PECHO

La carne del pecho de cordero, veteada y jugosa, es adecuada para cocinar y guisar.

JARRETE

La carne es jugosa y consistente, y es ideal para guisar y asar en el horno en piezas con hueso.

PALETA

La paleta de carne tierna y jugosa, junto con la pierna, es la pieza típica para asar del cordero.

PIERNA

La pierna de cordero está compuesta de carne relativamente magra y muy tierna, y es la pieza clásica para asar del cordero. Es adecuada para guisar y asar.

PECHUGA

La pechuga se divide en filete exterior e interior. La carne magra es óptima para la parrilla y también para el asado.

MUSLO

El muslo se compone de la parte inferior y superior. Es muy adecuado para la parrilla, el asado y también para guisar.

ALAS

Las alas son adecuadas para la parrilla.