EL FILETE PERFECTO

Todos los fanáticos de la carne tienen sus propias ideas sobre la carne perfecta. A algunos les encanta poco hecho, a otros les gusta bien hecho o al punto. En principio, los bistecs deben estar tiernos y jugosos por dentro y tener una deliciosa corteza dorada por fuera.

Para que la buena carne no se vuelva dura, se necesita, en primer lugar, el grosor adecuado: con 2-3 cm, se está en el lado seguro. También es importante para lograr un filete exitoso que tenga una buena maduración y marmoleado. Estas partes grasas que atraviesan la carne la mantienen jugosa incluso durante la cocción. Si no le gustan los bordes grasos, se pueden cortar. Sin embargo, es importante hacerlo después de la cocción.

CÓMO HACER EL FILETE PERFECTO

PREPARACIÓN: DESCONGELAR UN FILETE CORRECTAMENTE

Si el filete está congelado, se debe descongelar lentamente en el refrigerador durante la noche. Esta es la forma más suave de descongelar que preserva la estructura de la carne y el sabor. Sin embargo, si se necesita descongelar rápidamente, también se puede hacer sumergiéndolo en agua tibia. Esto reducirá el tiempo de descongelación a aproximadamente una hora. Los profesionales utilizan su dispositivo de Sous-Vide de ZWILLING FRESH & SAVE para descongelar el filete a 39 °C en 3-10 minutos. El agua caliente, el microondas o el horno son demasiado calientes para el filete congelado.

El filete descongelado debe alcanzar la temperatura ambiente (aproximadamente 20 °C), por lo tanto, es mejor sacarlo del refrigerador dos horas antes de prepararlo y cubrirlo con papel de cocina hasta su preparación. El papel de aluminio no es adecuado para cubrir, ya que la acidez de la carne cruda reacciona con el papel de aluminio.


ANTES DE COCINAR

Colocar la sartén en la estufa y calentarla lentamente durante 3-5 minutos a 1/3 del calor máximo. Luego, aumentar la temperatura de la cocina al máximo durante 3 minutos.


COCINAR EL FILETE CORRECTAMENTE

Reducir el calor a 1/3 y cubrir la sartén con aceite vegetal. Presionar ligeramente la carne en la sartén grill. Cocinar cada lado durante 3 minutos para obtener un punto jugoso. Para obtener un patrón de parrilla perfecto, alinear la carne en las posiciones de las 11 a las 13 horas. Dejar que la sartén con el filete repose durante 2-3 minutos sobre una tabla de cortar resistente al calor.

LAS DOS ZONAS DE TEMPERATURA

Al preparar filetes, es recomendable trabajar con dos zonas de temperatura: alta temperatura en la sartén para desarrollar una costra dorada y luego baja temperatura para terminar de cocinar hasta el punto de cocción deseado. Para un filete de 2,5 cm de grosor, utiliza 80 °C en el horno o el método de cocción a baja temperatura. Esto te permitirá obtener un filete especialmente tierno. También puedes emplear las dos zonas de temperatura al cocinar en la parrilla. Calentar solo la mitad de la parrilla correctamente y cocinar el filete sobre el fuego intenso hasta alcanzar el grado de dorado deseado. Tanto para la cocción en la sartén como en la parrilla, se recomienda voltear el filete después de aproximadamente 1 ½ minutos. Luego, deja reposar la carne durante al menos 3 minutos y volver a dar la vuelta durante este tiempo.

Los seis puntos de cocción de los filetes son:

  • Bleu: 38 °C
  • Poco hecho: 45-50 °C
  • Punto jugoso: 50-55 °C
  • Punto medio: 54-56 °C
  • Punto casi bien hecho: 56-60 °C
  • Bien hecho: 60+ °C

Para determinar el punto de cocción, son especialmente adecuados dos métodos:

  • Termómetro: la forma más precisa es medir la temperatura con un termómetro. Después de cocinar, insertar el sensor del termómetro en el centro del filete recién asado.
  • Prueba de la mano cerrada: juntar el pulgar con el dedo índice, medio, anular y meñique, formando un círculo cerrado, y comparar la sensación de presión debajo del pulgar con la sensación de presión al tocar el filete cocido.

¿CUÁNDO SE DEBEN SALAR LOS FILETES?

Después de que el filete haya reposado lo suficiente, se puede condimentarlo. Aquí recomendamos utilizar sal marina gruesa o escamas de sal (y, si lo desea, pimienta). Se puede salar el filete tanto durante la cocción como después. En cuanto a la pérdida de jugos o el riesgo de resecamiento de la carne, no hay diferencia. Si la carne se sala 30 minutos antes de la preparación, realzará su sabor natural.

Delicioso como si fuera a la parrilla: con las sartenes para parrilla de Staub

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