ACEITE DE COCINA: ¿CUÁL ES EL ADECUADO?
Para responder correctamente a esta pregunta, primero distinguimos entre aceites puros y mezclas de aceites de cocina. Los primeros están compuestos por un solo tipo de aceite, indicando su nombre la planta de la que proviene. Por otro lado, las mezclas de aceites de cocina están compuestas por varios aceites. Por lo tanto, suelen ser más económicas y también más resistentes al calor.
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE VIRGEN Y REFINADO?
Si un aceite de cocina es virgen o refinado se define por el proceso de fabricación. Los aceites refinados se purifican, desacidifican y decoloran mediante diversos procesos químicos, lo que resulta en un producto más neutral. Las semillas oleaginosas se prensan primero en caliente. Para extraer los residuos de aceite, se utilizan productos químicos como el hexano o la gasolina ligera como solventes. Por último, el aceite se calienta a vapor durante horas para eliminar todos los residuos. Estos aceites son especialmente duraderos y pueden soportar altas temperaturas. Sin embargo, durante estos procesos se pierden ácidos grasos poliinsaturados, vitaminas y aromas.
Si prefieres un aceite que no esté tratado y conserve casi todos los componentes naturales, es mejor optar por un aceite prensado en frío o virgen. Se prensa en frío manual o mecánicamente y luego se filtra de manera minuciosa y natural.
Estos aceites son especialmente valiosos y tienen un sabor intenso. Sin embargo, al no contener conservantes, su durabilidad es menor.
Entre estos componentes se incluyen vitaminas liposolubles importantes como la A, D, E y K. En el cuerpo, actúan como antioxidantes, lo que puede reducir el riesgo de cáncer. También ayudan en el crecimiento del tejido celular y en el fortalecimiento del sistema inmunológico. Además, desempeñan un papel importante en la formación y descomposición de los huesos, y también tienen propiedades antiinflamatorias. Sin embargo, los ácidos grasos insaturados, tanto monoinsaturados como poliinsaturados, pueden reducir el colesterol. Los ácidos grasos omega-3 y omega-6 promueven la circulación sanguínea y reducen la presión arterial. Además, el riesgo de enfermedades cardíacas o diabetes puede reducirse con ácido linoleico.
¿QUÉ ACEITE DE COCINA SE UTILIZA PARA QUÉ?
Pero, ¿qué aceite de cocina se usa para freír, cuál para hornear y cuál no? Diferentes tipos de aceites de cocina también tienen diferentes ventajas y propiedades.
¿QUÉ ACEITE ES ADECUADO PARA FREÍR Y HORNEAR?
En teoría, los aceites refinados son los más adecuados para cocinar a temperaturas más altas. Debido a su tratamiento especial, son especialmente resistentes al calor, pero tienen menos nutrientes saludables. Sin embargo, lo más importante aquí es el punto de humo. Este punto representa la temperatura más baja a la que un aceite comienza a humear cuando se calienta. Cuanto más bajo sea este punto, menos se puede calentar un aceite. Si se supera este punto, algunos aceites incluso pueden liberar sustancias no saludables. El aceite de oliva refinado tiene el punto de humo más alto, aproximadamente 220°C.
¿QUÉ ACEITE ES ADECUADO PARA MEJORAR Y CONDIMENTAR?
Aceite de oliva virgen extra:
Este aceite es perfecto para los amantes de la cocina mediterránea debido a su sabor afrutado, amargo o a veces picante.
Aceite de colza: Tiene un sabor fuerte y a nuez, que a veces también puede ser a colza. El aceite de colza es ideal para mejorar ensaladas, pero también puede ser adecuado para cocinar al vapor verduras.
Aceite de semilla de calabaza: Este aceite tiene un aroma especiado y a nuez, y es ideal para mejorar ensaladas, entrantes y platos principales.
Aceite de sésamo: Se obtiene de las semillas de sésamo y tiene un aroma intenso y especiado. Por lo tanto, este aceite es ideal para aderezos de ensaladas, salsas o platos asiáticos.
Aceite de nuez: No es de extrañar que este aceite sea considerado un aceite gourmet, ya que es muy apreciado en la cocina francesa por su fuerte aroma a nuez. Se obtiene directamente de las nueces.
Aceite de linaza: Extraído del lino común, este tipo tiene un sabor a nuez o a heno y es perfecto para acompañar papas o platos de requesón. Sin embargo, si el aceite de linaza no está completamente fresco, puede tener un sabor amargo y áspero.
Aceite de semilla de uva: El dulce sabor agridulce de este aceite es ideal para platos persas o árabes. También es adecuado para mejorar platos fríos, ensaladas o salsas.
Aceite de cártamo: Este aceite es muy popular en platos de comida cruda. Se obtiene del cártamo y suele tener un sabor suave y a nuez, similar al aceite de girasol.
Aceite de girasol: Este aceite es muy versátil, ya que no solo se utiliza para cocinar, sino también para cocinar al vapor, freír, hornear y freír. Combina bien con ensaladas, salsas o salsas caseras. Este aceite de color amarillo claro se obtiene de los aquenios del girasol y tiene un sabor muy suave.
Almacenamiento y durabilidad de aceites
Para que el aceite sea disfrutable por más tiempo, es importante almacenarlo adecuadamente. Lo mejor es almacenar el aceite de cocina tanto protegido de la luz como bien cerrado. De lo contrario, el aceite puede oxidarse, tener un sabor rancio y perder sus aromas. Para ello, la mayoría de los aceites se embotellan en frascos de vidrio de color marrón oscuro o verde directamente después de su producción, que son menos permeables a la luz. Además, la mayoría de los aceites necesitan ser almacenados en un lugar fresco. El refrigerador o una habitación fresca son adecuados para esto. Sin embargo, hay excepciones: por ejemplo, el aceite de oliva debe almacenarse a temperatura ambiente.
Los aceites refinados suelen tener una vida útil más larga que los aceites prensados en frío debido al proceso de fabricación. Una botella abierta puede durar hasta seis meses, y una cerrada hasta dos años. Por otro lado, una botella abierta de aceite prensado en frío dura aproximadamente dos a tres meses, y una botella cerrada alrededor de un año. Es importante tener en cuenta la fecha de caducidad. Aunque esta fecha puede superarse en unas pocas semanas en una botella sin abrir, se recomienda un consumo rápido del aceite.
¿Cómo se reconoce un buen aceite?
Un aceite de alta calidad se reconoce, entre otras cosas, por las indicaciones sobre su pureza varietal. Si la etiqueta incluye el término "puro", significa que el aceite está compuesto al 100% por aceite vegetal y no contiene grasas animales. El término "varietal" define que el aceite no es una mezcla y, por lo tanto, es más aromático. Si deseas estar especialmente seguro de que en la producción de un aceite se ha prescindido completamente de procesos químicos, te ayudará el acrónimo "k.b.A" (cultivo biológico controlado). Sin embargo, incluso los aceites cultivados de forma orgánica pueden ser refinados. En el caso de los aceites con la indicación k.b.A., se ha evitado este proceso. Si deseas estar seguro de que un aceite proviene de una región específica, puedes confiar en la "indicación geográfica protegida" (IGP). Además, un aceite saludable debe contener la menor cantidad posible de ácidos grasos insaturados, ya que se sabe que los ácidos grasos saturados son importantes para la salud.
Ten en cuenta, además de las características de calidad, para qué necesitas el aceite y qué sabor deseas. Si lo necesitas para freír, un aceite refinado es la mejor opción. Si se necesita para realzar el sabor, se recomienda un aceite prensado en frío. No siempre es necesario que un aceite sea refinado, pero si encuentras las etiquetas "prensado en frío" o "virgen" en la etiqueta, puedes asumir que tienes un aceite sin refinar en tus manos.
