PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL SOUS-VIDE

¿Qué se entiende por "Sous-vide"?

"Sous-vide" significa "al vacío" en francés y se refiere a sellar al vacío los alimentos en una bolsa de plástico y cocinarlos sumergidos en un baño de agua. En este proceso, la temperatura del agua se define con mucha exactitud, dependiendo del alimento y del punto de cocción deseado. El dispositivo Sous-vide calienta el agua y mantiene la temperatura de la misma, para conseguir una cocción constante.

¿Cuáles son las ventajas de cocinar al vacío?

• Resultado de cocción extremadamente uniforme desde el borde hasta el centro.
• Siempre el punto de cocción deseado, p. ej., un filete al punto siempre se mantiene hecho y no se cuece de más.
• Experiencia de sabor más intensa: los sabores están contenidos en la bolsa y no se disipan en el aire ni en el agua de cocción. Cocinas los alimentos en su propio jugo.
• Comida más sana y agradable. Los nutrientes, las vitaminas y los sabores se conservan mejor porque no tienen contacto directo con el agua y se cocinan a temperaturas más bajas.
• No solo cocinas mejor, también te resulta más fácil.
• Gestión del tiempo más sencilla: cuando finaliza el tiempo de cocción, no es necesario retirar los alimentos de inmediato. Puedes dejarlos en el agua y retirarlos más tarde. El punto de cocción no cambia. 
• Cocinar de forma más relajada: el Sous-vide stick cocina los alimentos de forma totalmente automática. Por lo tanto, tienes más tiempo para otras tareas y menos estrés cuando los invitados llegan tarde o la guarnición no está preparada.
• Tienes flexibilidad para elegir dónde realizar la cocción en la cocina. El Sous-vide ahorra espacio en los fogones y la encimera.

¿Es segura la cocción al vacío?

La cocción al vacío es especialmente segura si se siguen los siguientes puntos:

1. Utiliza siempre alimentos frescos y limpios. Asegúrate de que la superficie de trabajo y los utensilios de cocina estén limpios durante la preparación.
2. Lava bien los alimentos con antelación y sécalos.
3. Utiliza únicamente bolsas de vacío limpias.
4. Calienta los alimentos a la temperatura deseada lo más rápido posible.
5. No dejes la carne de ave en el baño de agua demasiado tiempo después de haber alcanzado el tiempo mínimo de cocción.

¿Qué equipo necesito para cocinar al vacío?

El equipo básico para la cocción al vacío consiste en un dispositivo Sous-vide (p. ej., el Sous-vide stick), bolsas de vacío resistentes al calor y un dispositivo de sellado al vacío o bomba de vacío. Opcionalmente, puedes agregar aromas de asado a los alimentos después de la cocción al vacío. Para ello, necesitarás una sartén o parrilla resistentes al calor.

¿Cómo determino la temperatura correcta para una cocción al vacío?

Encontrarás la temperatura correcta en nuestras tablas de cocción. El tiempo de cocción depende del tipo de alimento. Por ejemplo, el pescado tiene una temperatura de cocción mucho más baja que las verduras. El punto de cocción deseado también puede influir. Por ejemplo, un filete poco hecho tiene una temperatura más baja que uno al punto.

¿Cómo determino el tiempo de cocción correcto?

El tiempo de cocción al vacío juega un papel menor, ya que incluso puedes dejar los alimentos en el agua después de que se haya alcanzado el tiempo de cocción, sin que se continúen cociendo. Por lo tanto, con la cocción al vacío tienes el tiempo mínimo de cocción que es lo más importante. Esto se consigue cuando se alcanza la misma temperatura en todos los alimentos, lo cual depende de su grosor. Un filete en porciones finas, por ejemplo, se cocina más rápido que una porción grande, que deba cortarse en la mesa. 

¿Puedes cocer de más al vacío?

Con la cocción al vacío no es posible cocer de más porque el agua solo alcanza la temperatura exacta que deben tener los alimentos. Es importante que configures tu dispositivo Sous-vide a la temperatura adecuada para evitar que algo vaya mal.

¿Qué alimentos no debería cocer más allá del tiempo mínimo de cocción?

Para evitar la formación de bacterias, especialmente a bajas temperaturas de cocción al vacío, retira los alimentos lo antes posible. La carne de ave debe retirarse tan pronto como se alcance el tiempo de cocción.

¿Cómo puedo conseguir un excelente tostado después de una cocción al vacío?

Puedes conseguirlo, incluidos unos finos aromas tostados, si asas los alimentos a alta temperatura, muy brevemente, directamente después del baño al vacío. Puedes hacerlo, por ejemplo, en una sartén sin revestimiento y resistente al calor o en la parrilla.

¿Puedo asar previamente la carne al vacío?

Te recomendamos que no lo hagas, ya que el tostado volverá a ablandarse en la bolsa. Fríela solamente cuando se haya enfriado después del baño al vacío.

¿Debería añadir la sal antes o después de la cocción al vacío?

No hay una regla clara, en este caso. Recomendamos salar la carne antes de la cocción, ya que también puede tener un efecto positivo y hacer que la carne sea más tierna.

¿También puedes preparar los alimentos cocidos al vacío?

Sí, la cocción al vacío también te permite preparar alimentos con antelación. Simplemente puedes cocinar previamente los platos y luego guardarlos en la bolsa. Después de cocinar, coloca las bolsas en agua helada para enfriarlas rápidamente y colócalas posteriormente en el refrigerador para guardarlas. En el momento deseado, solo necesitarás recalentar el plato brevemente.

¿Qué tengo que considerar al comprar la varilla Sous-vide?

• Debe disponer de la certificación IPX7 de protección frente al agua, en caso contrario, existe el riesgo de descarga eléctrica si el aparato cae completamente en el agua. Todos los Sous-vide sticks tienen certificación IPX7.
• Potencia suficiente (vatios): cuantos más vatios tenga un stick, más rápido podrás calentar el baño de agua.
• Alta precisión del dispositivo: recomendamos una estabilidad a alta temperatura de +/- 0,1 - 0,2 °C. De esta forma, puedes estar seguro de que la temperatura del agua corresponde realmente a la temperatura que se muestra.
• Dimensiones: una varilla Sous-vide ahorra mucho más espacio que un aparato Sous-vide stick con cuenco. 

¿La varilla Sous-vide también es adecuada para mantener la sopa caliente?

No, el aparato solo es apto para calentar y mantener el agua caliente, no contacta directamente con los alimentos.

¿Cómo tengo que limpiar el Sous-vide stick?

• Limpieza de la superficie: para limpiar el exterior de la unidad puedes utilizar un paño húmedo que no suelte pelusa. Es mejor no utilizar paños de microfibra, ya que pueden causar pequeñas rayaduras en la superficie. Antes de limpiarla, desenchufa el aparato y déjalo enfriar por completo. Nunca sumerjas la unidad completamente en el agua.
• Limpieza de la carcasa de acero inoxidable: para quitar la carcasa de acero inoxidable, gírala hasta que la flecha apunte al símbolo de candado abierto. Luego desliza la carcasa de acero inoxidable sobre los elementos calefactores, teniendo cuidado de no dañar el circulador. La carcasa de acero inoxidable es apta para lavavajillas. Después de la limpieza, desliza la carcasa nuevamente sobre el aparato y gírala hasta que la flecha apunte al símbolo de candado cerrado para bloquear el aparato. 

La pantalla muestra EE1 y suena una señal de alarma. ¿Qué hago?

No hay agua en la olla o el nivel del agua es demasiado bajo. El Sous-vide stick tiene un nivel mínimo de agua. Para empezar a utilizarlo, agrega o llena la olla de agua.

Se puede escuchar un sonido de "sorbos". ¿Qué hago?

El circulador de la unidad ha creado un remolino de agua. Agrega más agua o interrumpe la turbulencia, con una cuchara por ejemplo, para romper el remolino.

Se escucha un sonido de gorgoteo. ¿Qué hago?

El circulador está aspirando aire. Es necesario agregar más agua a la olla para evitar que el stick aspire aire.

¿Qué bolsas son las adecuadas para cocinar al vacío?

Asegúrate de utilizar bolsas diseñadas para cocinar al vacío. Son resistentes al calor y no contienen sustancias nocivas, como el BPA. Nunca utilices bolsas estándar de cocina o de congelador, ya que generalmente no están diseñadas para temperaturas más altas. Las sustancias nocivas, como los suavizantes, pueden transferirse a los alimentos si se utilizan. Todas las bolsas de vacío ZWILLING FRESH & SAVE están libres de sustancias nocivas.

¿Cocinar en bolsas de plástico es perjudicial para la salud?

Cocinar con las bolsas de vacío ZWILLING FRESH & SAVE es inofensivo para la salud. Dichas bolsas se han fabricado especialmente para la cocción al vacío y se han sometido a numerosas pruebas. 

¿Puedo añadir aceite de oliva o mantequilla en la bolsa de vacío?

Sí, dependiendo de la receta o sabor, en la bolsa puedes añadir mantequilla, aceite de oliva o hierbas.

¿Cómo puedo evitar que se rompan las bolsas?

Los desgarros de la bolsa pueden ser causados ​​por la aspiración de objetos cortantes, como huesos. Si es necesario, retira los extremos puntiagudos antes de sellar al vacío. Las bolsas también pueden dañarse durante el almacenamiento, por ejemplo, si se guardan en el cajón de los cubiertos junto a otros objetos afilados.

¿Cómo puedo evitar la aspiración de líquidos durante el sellado al vacío?

Durante el sellado al vacío los líquidos se mueven en dirección a la válvula. Sin embargo, no deben escapar de la misma y entrar en la bomba de vacío, de lo contrario, la bomba podría dañarse. Para evitarlo, hemos desarrollado una barrera para los líquidos como ayuda al marinado. La ayuda al marinado retrasa la succión de los líquidos y le da un tiempo de reacción más prolongado para detener la bomba manualmente. De esta forma, la ayuda al marinado evita que entren los líquidos en la bomba de vacío.