Técnicas de corte
Cortar es una de las habilidades básicas más importantes en las preparaciones culinarias. Aquí, el tipo de material para cortar, la calidad del cuchillo y la técnica de corte correcta juegan un papel fundamental.
El proceso de corte está influenciado por...:
- ...por la presión de corte, que se concentra en un área muy pequeña de la superficie. Cuanto más afilado o puntiagudo sea el cuchillo, más fácilmente penetrará en el material a cortar.
- ...por movimiento de corte, también llamado tracción. Sin el movimiento de corte, simplemente empujando el cuchillo en la comida, no cortará correctamente.
CONCLUSIÓN
Cuanto mayor sea el movimiento de corte, menor será la presión de corte requerida.
LAS DISTINTAS TÉCNICAS DE CORTE
Corte oscilante
Al cortar con un cuchillo de chef, la presión de corte y el movimiento de corte se combinan con un movimiento de balanceo. Es por eso que también se le conoce como corte oscilante. Al cortar correctamente, la mano que sostiene sirve como guía para el cuchillo. La hoja se desliza a lo largo de los nudillos de los dedos torcidos. El dedo que retrocede libera la distancia al próximo corte.
Filetear
El fileteado es la separación de piezas de filete. Para obtener el filete que desea, elimine las partes no deseadas como la piel, los huesos y la cabeza. Este proceso se puede utilizar tanto para frutas como para carnes y pescados.
Mondar
Mondar es la eliminación de porciones no deseadas y pegajosas de cortes de carne. Se eliminan la piel, los tendones y la grasa. Las partes extraídas se pueden usar muy bien para preparar salsas y caldos.
Trocear
Trocear es cortar los alimentos con un cuchillo como, por ejemplo, la hachuela. Los cuchillos suelen tener un ángulo de afilado bastante amplio, que se abre camino a través del material que se va a cortar y lo parte. Trocear es un movimiento sorprendente que se adapta mejor a una cuchilla recta.
Dependiendo del ángulo de afilado y tipo de hoja, la cuchilla es adecuada para picar huesos y trozos de carne más grandes o para picar verduras, frutas, pescado y carne.
