ストウブで作る「基本の高加水パン」
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基本の高加水パン
2-4人前
材料
- タイプER(準強力粉) 300g
- インスタントドライイースト 0.6g
- 塩 5.4g
- 水 240g
準備
- 粉は密閉容器に入れてはかる。
- 鍋にオーブンシートを敷く。
作り方
- 粉の入った密閉容器にイーストを加える。
- ゴムべらで下から上に持ち上げるようにして軽く数回混ぜ、片側に寄せる。
- あいたところに塩を入れ、水を加える。
- ゴムべらを前後にゆっくり動かしながら、粉と合わせていく。やさしくゆっくりと。容器が大きすぎたりすると混ぜすぎの原因になるので、やや小さめくらいがよい。
- 粉が半分くらい混ざったら、下からすくって返すようにして全体をやさしく大きく混ぜる。容器を回しながらこれを繰り返し、粉っぽさがなくなって、ひとかたまりになったら完了。
- ゴムべらを左右に動かして、表面を平らにならす。
- 蓋をして30℃で1時間発酵。オーブンの発酵機能を利用すると便利。室温（25℃）なら2時間くらい。目安はやや膨らむくらい。
- 蓋をして冷蔵庫で時間をかけて低温発酵させる。一晩というのは冷蔵庫で10時間以上ということ。目安は1.5倍に膨らむくらい。※こうすることで適度な旨みが出てくる。
- 「ゴムべらを角に差し込んで生地をすくう→持ち上げてねじる→中央にそのまま落とす」を容器を回しながら、四隅で繰り返して行う。※こうすることでグルテンが強くなり、ふんわりもっちりしたパンに仕上がる。
- オーブンシートを敷いた鍋に生地を入れる。
- 蓋をして30℃で1時間発酵。オーブンの発酵機能を利用すると便利。室温（25℃）なら1時間30分くらい。目安は約1.5倍に膨らむくらい。
- 予熱したオーブンへ入れて15分焼く。オーブンをあけて蓋を取り、再び20～25分焼き、鍋からシートごと取り出して冷ます。
電気オーブン：250℃に予熱。250℃で15分→蓋を取って20～25分。
ガスオーブン：230℃に予熱。230℃で15分→蓋を取って20～25分。
（ロティ・オラン堀田誠著 「ストウブ」で、こだわりパン より抜粋）
