低温調理器 – SIMPLY ON POINT.

Sous-vide (低温調理)とは

Sous-vide(スービッド)とは、フランス語でランス語で「真空下」という意味。食材を袋に入れ真空状態にし、水の中で正確な温度コントロールのもとで調理すること。

低温調理のメリット

家庭では再現の難しいプロが仕上げたようなミディアムレアのステーキなども、温度設定と時間を設定するだけで簡単に味わうことができます。

低温調理は、食材をお湯に入れて低温で長時間かけて調理することになります。なので、火を入れすぎてしまうことなく、肉、魚、野菜などいろいろな食材に一定の温度まで火を通すことができます。

特にお肉の調理では、オーブンでは火を入れすぎてしまう可能性がありますが、低温調理では、肉汁を逃がさず柔らかく仕上げることができます。（ただし、中心部の温度のチェックは必要）

ほったらかしでOK

温度がずっと一定に保たれ調理しすぎることがないため、セットしたら、あとは機械にお任せでOK。コンロの前で調理を待って確認しなくても大丈夫です。

真空調理が美味しくなる理由

肉や魚は、タンパク質、コラーゲン、ペクチンなど、それぞれに最適な温度で加熱することにより、柔らかく、しっとり仕上げます。

また真空にすることによって、水分を逃がさず調理することができます。また低温調理では直接食材が水や空気に触れないので、食材の持つ水分やビタミンなどの栄養素の酸化や損失がありません。

低温調理に必要なもの

家庭で低温調理に挑戦するのには、準備するのに大変なことはありません、以下の3つがあれば始められます。

①真空にできるバッグ

②低温調理器

③鍋（高さ10㎝以上あり深型で、低温調理器を入れられるもの）

まずは低温調理する食材を真空パックにします。使用する真空バッグは耐熱性でBPAフリーのものを選んでください。食材に風味を加えるために、袋の中に一緒にタイムなどの香草やマリネ液を入れて真空パックにします。

使用する低温調理器によって使用する準備する鍋は異なります。水を入れる容器も一体になった低温調理器もありますし、水を張った鍋に入れるだけのコンパクトなスティック型の製品もあります。スティック型の利点はコンパクトな形状でどんな鍋にも柔軟に対応でき、使用後の収納にも困りません。

低温調理に使用する真空バッグにはフレッシュ＆セーブの真空保存バッグがおすすめです。フレッシュ＆セーブ真空ポンプとバッグで真空にしてから、あとは真空調理器にセットするだけです。

真空調理器で調理温度と時間をセットします。食材の種類や分量、焼き加減(ミディアムレアやミディアムなど)に応じて温度と時間を設定してください。

どの食材にどの温度と時間を設定すればよいかは付属のレシピブックでご確認ください。

真空バッグを水を張った鍋に入れ、調理後取り出します。お肉やお魚は仕上げにさっと炙るだけでOK

真空調理できる食材は？

肉や魚だけではなく、野菜や果物も調理することができます。肉、魚、貝類はタンパク質の変性を利用して、40-66℃でじっくり均等に加熱することで、食材の縮みや肉汁の流出によるパサつきを防ぎ、柔らかくジューシーに仕上がります。鶏皮、手羽先、軟骨、牛スジ、牛テール、豚バラなどは、コラーゲンがゼラチン化する70℃以上を3時間以上キープすることで、とろけるやわらかさに。

野菜や果物の食物繊維を形成しているペクチンは80℃以上の加熱で柔らかく、煮崩れすることなく、甘みが増す温度で加熱できます。

ツヴィリングでは低温調理器を使ったレシピも紹介しています。いつもの料理をグレードアップさせたい方も、より本格的な料理を目指したい方も挑戦してみてください。