SOUS-VIDE - SIMPLESMENTE NO PONTO.

Sous-vide - isto é como cozinhar a vácuo funciona simplesmente 

O termo Sous-vide vem do francês e é traduzido para "em vácuo". Mas o que é que um selador a vácuo tem haver com cozinhar, e o que é o Sous-vide exatamente? É bastante simples. Antes do processo de cozedura começar, alimentos como carne, peixe, ou vegetais, eram selados a vácuo numa película ou num saco. Os alimentos eram em seguida colocados em banho-maria e cozidos em lume brando e calmamente a uma temperatura de água consistente.

Eis as vantagens do Sous-vide

Qualquer pessoa que desfrute de carne tenra ou filetes de peixe e prepare ambos em casa saberá que o ponto perfeito da cozedura é essencial para os melhores resultados. Independentemente de desejar nem bem nem malpassado ou malpassado, encontrar a temperatura de cozedura ideal e o tempo adequado nem sempre é fácil, e constitui um desafio até mesmo para os cozinheiros mais experientes.

Cozinhar a vácuo em banho-maria envolve cozinhar a baixas temperaturas durante um longo período de tempo. Isto tem muitas vantagens: O ponto perfeito de cozedura não pode ser esquecido ou excedido. Carne, peixe, mas também vegetais e fruta, os quais quererá cozinhar até um certo ponto saiam bem, sem problemas. Especialmente quando prepara a carne, as vantagens de cozinhar em Sous-vide entram em ação, comparadas com cozinhar no forno. Por exemplo: a carne perde significativamente menos líquido e mantém-se tenra enquanto tosta em comparação a ser cozinhada a baixas temperaturas no forno, o que a fará perder quantidades significativas de líquido e poderá fazer com que perca o ponto de cozedura correto. Além disso, os alimentos devem ser monitorizados constantemente, e a temperatura central verificada. 

Cozeduras lentas para uma melhor gestão do tempo

Isto revela ainda outra vantagem que fala em favor da cozinha em Sous-vide. Na cozinha a vácuo, a temperatura ideal é mantida constantemente durante o tempo todo, portanto não pode cozer os alimentos em excesso. Esta vantagem é particularmente apreciada pelos chefs profissionais, tal como os processos numa cozinha profissional que requerem uma gestão de tempo ideal, onde nada pode correr mal. Mas este aspeto da cozinha em Sous-vide também pode ser conseguido por cozinheiros amadores. Se os convidados se atrasarem, há um atraso nos acompanhamentos - a comida cozinhada em Sous-vide pode simplesmente permanecer em banho-maria mais tempo- o processo de cozedura não progride mais. Praticamente uma garantia de sucesso do seu prato, graças ao Sous-vide!

Porque é que a cozinha a vácuo proporciona um melhor sabor e mais tempero

Qualquer pessoa que analise de forma mais aprofundada o tema Sous-vide rapidamente compreende que há muitos aspetos que intervêm a favor deste método de cozinhar, especialmente no que toca a preparações de carne e peixe de alta qualidade. O tipo de cozinha tem importante influência no sabor dos alimentos. Por outras palavras, um bom pedaço de carne, bem como vegetais frescos e caros, devem ser sempre cozinhados de forma a preservar o seu sabor. 

Outra vantagem de cozinhar em Sous-vide é que os alimentos são selados a vácuo e não podem perder os seus líquidos. Nada pode escapar e o peixe e a carne são cozidos com o seu aroma único. Selar a vácuo assegura que os alimentos, não importa de que tipo, não entrem em contacto com a água ou o ar. Desta forma não há oxidação ou perda de líquidos, vitaminas e nutrientes. Tudo isto torna-se percetível no fim, na forma de um excelente sabor e experiência gustativa.

Do que precisa para o Sous-videI

Se quer experimentar cozinhar em Sous-vide em casa, irá precisar de algum equipamento. Mas não se preocupe, não é assim tão complicado. Em princípio, só necessita de três coisas para cozinhar a vácuo:

- Um selador ou bomba a vácuo incluindo sacos

- Um dispositivo de Sous-vide

- Um banho-maria (dependendo do dispositivo de Sous-vide, pode simplesmente utilizar um recipiente)

O selo a vácuo é o primeiro e mais importante passo para o seu bife ou filete de peixe perfeito. Os sacos para vácuo utilizados devem ser resistentes ao calor e livres de BPA. Para sabores adicionais, os alimentos também podem ser marinados dentro dos sacos. Para tal, basta adicionar a marinada desejada com ervas aromáticas, como o tomilho, à carne ou ao peixe e selar a vácuo tudo junto.

Dependendo do dispositivo de Sous-vide que escolher, a estrutura do banho-maria será diferente. Alguns produtos Sous-vide têm um recipiente de banho-maria integrado, outros são bastões compactos que podem simplesmente ser colocados num recipiente de cozinha com água. A vantagens dos bastões de Sous-vide é que são dispositivos de forma compacta de utilização flexível em qualquer recipiente e podem ser arrumados depois de utilizados de modo a economizar espaço na sua cozinha. Também estão disponíveis outros acessórios de Sous-vide, tais como grelhas para a organização de sacos no recipiente. 

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A unidade Sous-vide fornece água no tempo e temperatura de cozedura predefinidos. Tudo o que tem de fazer é defini-la com base no tipo de alimentos e no tamanho da porção, bem como nos graus da temperatura (malpassado ou nem bem nem malpassado, por exemplo). 

A nossa tabela de cozedura diz-lhe que temperatura e tempo de cozedura deve selecionar para cada alimento - basta descarreguá-la aqui! 

Pode, em seguida, colocar os alimentos selados a vácuo em banho-maria e removê-los passado o tempo de cozedura. Depois, basta saltear o peixe ou a carne ligeiramente. Em seguida, sente-se apenas e desfrute!

Que alimentos são particularmente adequados para a cozinha a vácuo?

O Sous-vide é frequentemente associado a carne ou peixe, e de facto este método de cozinhar é particularmente adequado para preparar com precisão estes alimentos. Isto pode variar entre salmão e bifes a aves domésticas e muito mais que seja extraordinariamente adequado para cozinhar em Sous-vide. Adicione ainda a cozinha a vácuo de vegetais, ovos, ou fruta, ou até sobremesas. Afinal, não é apenas com carne que o ponto de cozedura é rapidamente perdido; vegetais tais como brócolos ou couve-flor também podem cozer demasiado e desfazerem-se rapidamente. Tal como no caso de peixe e carne, cozinhar em Sous-vide pode resolver isto.

À procura de ideias e inspiração para experimentar a cozinha em Sous-vide? Reunimos algumas receitas para cozinhar em Sous-vide que farão a sua introdução à cozinha a vácuo o mais deliciosamente possível.