Conhecimento sobre a carne

CARRILHADA

Na parte do pescoço, a carne é muscular e entremeada com um teor de gordura de seis a oito por cento. A carne é muito suculenta e é ideal para cozinhar e estufar, por exemplo, na cocotte STAUB. Aqui são obtidas as famosas bochechas para longas cozeduras a baixa temperatura.

PEITO

O peito é uma peça central coberta por uma camada de gordura e com muito tecido gordo. Isso faz com que a carne se mantenha suculenta mesmo após uma longa cozedura, sendo ideal para caldos, guisados e estufados.

PESCOÇO

Esta zona seca e com muito tendão é utilizada para caldos, guisados e picadinho.

CACHO

Esta parte une o peito e a parte posterior. É usada principalmente para cozer e fazer guisados.

AGULHA

Une o lombo e o pescoço no início das costas. Esta peça de carne é tenra e suculenta. É usada para fritar, empanar e guisar.

ESPALDILHA

suculenta e gordurosa, é usada para bifes e picadinho.

ASA

Esta parte é dura e requer cozedura longa. É utilizada para guisar e recheios.

LISA

Faz parte da espadilha. É uma carne fibrosa, magra e muito saborosa. É ideal para caldos, guisados, picadinho e tártaro.

PEIXE

Este corte tenro e suculento é utilizado para assar e rechear.

LOMBO ALTO

Nesta zona encontram-se a quinta costela, o entrecôte ou o rosbife. Este último é um dos cortes de carne mais tenros. Tem fibras finas, é muito tenro e é ideal para grelhar, assar no forno ou assar com crosta. Do rosbife são cortados os clássicos bifes de lombo, entrecôte e chuletón.

LOMBO BAIXO

Desta zona privilegiada é extraída a costeleta de lombo baixo. Graças ao seu alto teor de gordura intramuscular, é muito saborosa.

TORNEDÓ

O tornedó é a peça mais valiosa. É particularmente delicado e de grão fino. A carne é muito magra, com um baixo teor de gordura de três a quatro e meio por cento. Cortado numa peça única ou como bife, pode ser frito rapidamente numa frigideira e é ideal para grelhar.

COSTELA

A costela alta é um corte versátil. A carne suculenta é boa para cozinhar, guisar e assar. Cortada em fatias de dois a seis centímetros de espessura, a carne da costela também é adequada para grelhar.

FRALDA/VAZIO

Esta parte saborosa é cobiçada por muitas cozinhas. Dela são extraídos cortes como a entraña e o vazio, ideal para grelhar.

MOCOTÓ/JARRETE

Embora esta parte contenha muitas fibras, é muito macia e rica em colágeno. É usada em guisados e caldos. O famoso ossobuco é feito com esta carne.

QUADRIL

O quadril é uma parte macia e suculenta da coxa traseira do bovino. Daqui é obtido, por exemplo, o medalhão de Angus.

TAPILHA

Aqui também se encontra a tapilha, devido à sua forma pontiaguda, é especialmente tenra e suculenta. Além disso, com pouca gordura, é excecional para cortar bifes.

CONTRA

Esta carne magra, atravessada por finas veias de gordura, é versátil e pode ser usada para guisados, mas também para grelhar. Daqui é extraído o tradicional corte brasileiro picanha.

CULOTE DE CONTRA

O culote encontra-se na parte externa da coxa traseira do bovino. É uma carne muscular magra ótima para guisados. Por exemplo, o famoso guisado francês fricandó é feito a partir desta parte.

REDONDO

Caracterizado pela sua forma arredondada, o redondo é uma carne muito tenra. Sem nervos e com pouca gordura, é perfeito para guisados e ensopados.

COXÃO MOLE

É composto por duas áreas. A mais próxima do quadril é suculenta e tenra, ideal para medalhões. A parte inferior mais próxima do joelho é uma carne um pouco mais rígida, ideal para guisados.

CAPA

Localizada no centro de várias intersecções, esta carne é magra e macia. Daqui são obtidos os escalopes e escalopinhos.

RABADA

Esta é uma das peças fundamentais das miudezas de bovino. A carne junto às vértebras é gelatinosa e macia. É ideal para guisados e ensopados.

FILETE

O filete é a melhor parte do porco. A carne é muito tenra, magra e com baixo teor de gordura. É ótimo para fondue, grelhado e também fica muito bom rapidamente grelhado na nossa frigideira de grelhar ou para fondue.

JOELHO DE PORCO

O joelho de porco é bastante entremeado de gordura e rodeado por uma camada de gordura. É ótimo para cozer lentamente.

BARRIGA

Enquanto a carne na parte da frente da barriga é magra, a parte de trás é uma peça entremeada de gordura e atravessada por costelas. Essas "costelas" são ótimas para grelhar. Além disso, a barriga de porco também é frequentemente usada para cozer lentamente.

LOMBINHO

O lombinho é a melhor parte do porco. A carne é muito tenra, magra e com baixo teor de gordura. É ótimo para grelhar, mas também fica muito bom rapidamente grelhado na nossa frigideira de grelhar ou para fondue.

PÉ DE PORCO

O pé de porco é bastante entremeado de gordura e rodeado por uma camada de gordura. É ótimo para cozer lentamente.

BARRIGA

Enquanto a carne na parte da frente da barriga é magra, a parte de trás é uma peça entremeada de gordura e atravessada por costelas. Essas "costelas" são ótimas para grelhar. Além disso, também é frequentemente usado para cozer lentamente.

PERNIL

A carne é uma parte da perna e especialmente tenra. É ótima para grelhar ou cozinhar rapidamente.

QUADRIL

O quadril é uma parte da perna. É muito magro, com fibras grossas e, portanto, é adequado para grelhar e assar.

COXÃO MOLE

O coxão mole é um pedaço magro e tenro da carne. É adequado para grelhar e assar.

PESCOÇO

O pescoço consiste em carne suculenta entremeada com gordura fina. É ótimo para cozinhar.

COSTELETAS

Do lombo de cordeiro (costeletas de cordeiro) obtém-se a carne mais tenra do cordeiro. Podem ser cortadas costeletas, bifes ou medalhões suculentos a partir do lombo de cordeiro. É ótimo para grelhar ou cozinhar rapidamente. A carne de todas as peças é suculenta e tenra.

PEITO

A carne da costela de cordeiro, entremeada de gordura, é suculenta e adequada para cozinhar e cozer lentamente.

JARRETE

A carne é suculenta e fibrosa, e é excelente para cozer lentamente e assar no forno, mantendo o osso.

OMBRO

O ombro, com carne tenra e suculenta, é considerado, juntamente com a perna, o corte de carne de cordeiro ideal para assar.

PERNA

A perna de cordeiro é composta por carne relativamente magra e muito tenra, sendo o corte clássico de carne de cordeiro para assar. É adequada para cozinhar lentamente e assar.

PEITO

O peito é dividido em filé externo e interno. A carne magra é ideal para grelhar, mas também para assar.

PERNA

A perna é composta pela parte inferior e superior da perna. É muito adequada para grelhar, assar e também cozinhar lentamente.

ASA

As asas são adequadas para grelhar.