CIÊNCIA DOS TEMPEROS– SAL

Um papel importante na nossa alimentação não é apenas desempenhado pelo sal devido ao seu sabor; ele também é uma fonte essencial de nutrientes responsáveis por funções importantes no corpo humano. Portanto, o sal é muito mais do que um simples tempero para enriquecer sopas.

Mas afinal, o sal é saudável ou prejudicial? Quais são os benefícios que ele traz e no que devemos prestar atenção?

O principal componente do sal é o cloreto de sódio. Ele é um componente importante do sangue e, juntamente com o magnésio, é necessário para o equilíbrio de fluidos e nutrientes no corpo, para a formação óssea, para a condução de impulsos nervosos e para o relaxamento muscular. Para conferir certas propriedades ao sal, frequentemente são adicionados aditivos. Por exemplo, o cálcio melhora a fluidez, o flúor adicionado ajuda na prevenção de cáries. O iodo é adicionado ao sal para prevenir deficiências correspondentes no organismo.

A ingestão diária recomendada de sal é de cerca de 6 gramas. Como o sal já está presente em muitos alimentos, muitas vezes esse valor é ultrapassado sem percebermos. Isso pode levar a hipertensão arterial e maior perda de água. A longo prazo, os rins podem até ser danificados.

Para temperar o jantar, não é necessário recorrer sempre ao clássico e simples sal de supermercado. Com muitas variedades diferentes, há a oportunidade de encontrar o sal certo para cada sabor e ocasião. Seja sal azul persa ou sal do Himalaia - as possibilidades são infinitas. Eles diferem tanto no sabor quanto na produção, origem e métodos de extração.

Sal iodado:

Visto que a necessidade diária de iodo de uma pessoa nem sempre é totalmente suprida por alimentos normais, o sal de mesa é frequentemente enriquecido com iodo. No corpo, o iodo é responsável pelo funcionamento correto da glândula tireoide. A falta de iodo pode afetar significativamente o crescimento, o metabolismo energético e a formação óssea, além de poder influenciar negativamente o desenvolvimento cerebral.

Sal marinho:

O sal marinho é obtido pela evaporação da água do mar e cobre cerca de 20% da necessidade mundial de sal de mesa. Para extrair o sal da água, é depositado em bacias rasas - também chamadas de salinas - até que, através da remoção de líquido pelo vento e sol, apenas os cristais de sal permaneçam. É especialmente caracterizado pelo leve sabor a peixe, que combina bem com frutos do mar ou pratos de peixe.

Fleur de Sel:

Com um nome que significa "flor de sal" em português, este sal está entre os mais caros do mercado. E isso não é sem razão: em dias quentes e ensolarados, uma fina crosta de sal em forma de flor se forma na superfície da água, sendo cuidadosamente coletada à mão. A maioria dessa variedade é produzida em Portugal e na região francesa de Camargue, e requer uma boa qualidade da água. O sal é muito natural, tem uma consistência granular formada por cristais de tamanhos variados, sendo particularmente crocante. Com o seu aroma suave, é frequentemente polvilhado sobre pratos crus ou cozidos.

Sal do Himalaia:

Este sal está entre os especializados e gourmet. Devido à sua versatilidade, é especialmente apreciado para temperar sopas, molhos e para marinar carnes ou peixes. Reconhecido pela granulação grosseira e pela cor rosa causada por óxido de ferro, este sal do Himalaia se formou pela evaporação de mares antigos.

Sal azul persa:

Este sal raro é extraído no Irã e tem uma característica cor azul, derivada do mineral silvina que contém. Além disso, contém bastante potássio, que influencia positivamente a pressão arterial e a secreção hormonal. Possui um aroma salgado intenso e uma textura relativamente seca, sendo ideal para realçar o sabor de frutos do mar ou saladas.

Sal do Havai:

O especial deste sal são suas diferentes cores. Além da cor branca clássica, existem variantes vermelhas, verdes ou pretas. A cor preta é resultado do processo de purificação com carvão ativado. Isso dá ao sal um sabor próprio de nozes e combina bem com frutos do mar, carnes grelhadas ou pratos indianos. A cor vermelha surge da ligação do sal com argila, resultando num sabor salgado, levemente doce e de nozes, que combina bem com carne grelhada, peixe cru, sopas, molhos ou marinadas. O sal verde é feito de uma combinação de sal marinho e um extrato de folhas de bambu. É especialmente rico em vitaminas e tem um sabor suavemente salgado. É uma ótima opção para pratos asiáticos.

Sal de bambu:

Primeiramente fabricado por monges budistas, este sal é considerado ter propriedades curativas especiais. Na produção, monges enchiam tubos de bambu com sal marinho e envolviam-nos com argila. Esses tubos eram então aquecidos até nove vezes a uma temperatura de mais de 1000°C num forno aquecido com madeira de pinho. O sal de bambu tem um alto grau de pureza e tem um brilho violeta avermelhado. O sabor é especialmente salgado e é frequentemente usado em saladas, pratos asiáticos ou legumes cozidos.

Sal defumado:

Na produção deste tipo de sal, o sal proveniente do Mar Morto é frequentemente defumado sobre madeira. Geralmente, essa madeira é faia, nogueira ou zimbro. Através desse processo, o sal adquire um sabor ligeiramente defumado, semelhante ao presunto, e uma cor dourada a castanha. Esse sabor é apreciado nos Estados Unidos para temperar carnes durante o churrasco. Mas também pratos vegetarianos ou veganos podem obter um sabor especial graças ao sal defumado.

Sal de ervas e especiarias:

Este tipo de sal é sal de mesa comum enriquecido com ervas ou especiarias. Além da produção industrial, tais misturas podem ser facilmente feitas em casa. Basta misturar sal com as especiarias desejadas e armazenar num recipiente limpo e seco. As combinações possíveis são ilimitadas. Essa versatilidade permite o seu uso em vários pratos, desde saladas até sopas.

Sal inca:

Este sal é extraído manualmente de lagoas de sal milenares dos incas nas planícies altas dos Andes, daí o seu nome. Além da alta pureza, o sal inca tem uma estrutura mais grosseira, semelhante à do Fleur de Sel. A cor rosa permite distinguir o sal. Além de temperar pratos, é também ótimo para misturar com especiarias e ervas, e pode ser usado em sopas, pratos frios e peixe.

Sal do rio Murray:

Este sal deriva de um rio australiano. Antigamente, era um mar interior e ainda hoje contém água salgada. Além disso, partes do mar continuam preservadas debaixo da terra. Por isso, a água do rio é inutilizável para a agricultura e é usada para a produção de sal. São flocos de cor rosa de sabor salgado suave. Os pigmentos vermelhos são devido a uma alga tolerante ao sal.

Sal dos alpes (Alpensalz):

Alpensalz é extraído nos Alpes da Baviera e Áustria. Originado pela evaporação de um mar antigo, formou-se uma camada espessa de sal que, ao longo do tempo, foi aprisionada sob camadas de rochas. O Alpensalz tem uma coloração vermelho-alaranjada devido ao alto teor de ferro, proporcionando um sabor robusto e intenso. É ideal para temperar uma variedade de pratos, sendo particularmente benéfico para carnes escuras e pratos mais substanciais. Além disso, pode servir como base para sais de ervas e especiarias.