ÓLEO ALIMENTAR - QUAL É O CORRETO?
Para responder corretamente a essa pergunta, vamos primeiro diferenciar entre óleos puros e misturas de óleos comestíveis. Os óleos puros são derivados de uma única fonte, com o nome indicando a planta de origem. Por outro lado, as misturas de óleos comestíveis consistem em vários óleos, sendo frequentemente mais acessíveis em termos de preço e mais resistentes ao calor.
QUAL É A DIFERENÇA ENTRE NATIVO E REFINADO?
Se um óleo alimentar é nativo ou refinado é determinado pelo seu processo de fabrico. Os óleos refinados passam por diversos processos químicos para limpeza, desacidificação e descoloração, resultando num produto mais neutro. As sementes oleaginosas são primeiramente prensadas a quente. Para extrair os resíduos de óleo, são usados produtos químicos como hexano ou gasolina de petróleo como solventes. Finalmente, o óleo é aquecido a vapor durante horas para remover todos os resíduos. Estes óleos têm uma longa durabilidade e resistência ao calor, mas perdem ácidos gordos polinsaturados, vitaminas e aromas durante o processo.
Se preferes um óleo pouco processado, preservando a maioria dos elementos naturais, o óleo prensado a frio ou nativo é mais indicado. É prensado manualmente ou mecanicamente a frio e depois filtrado de forma elaborada e natural.
Estes óleos são de elevada qualidade e têm um sabor intenso. No entanto, por não conterem conservantes, não têm uma durabilidade tão longa.
Estes ingredientes incluem vitaminas lipossolúveis importantes como A, D, E e K. No corpo, agem como antioxidantes, ajudando a reduzir o risco de cancro. Também ajudam no crescimento dos tecidos celulares e no fortalecimento do sistema imunológico. Têm um papel crucial na formação e quebra dos ossos, além de serem anti-inflamatórios. Os ácidos gordos mono e polinsaturados também ajudam a diminuir o colesterol e reduzem o risco de doenças cardíacas ou diabetes.
PARA QUE É UTILIZADO CADA TIPO DE ÓLEO ALIMENTAR?
Mas afinal, qual óleo alimentar é adequado para fritar, qual para assar e qual não? Diferentes tipos de óleos alimentares também apresentam vantagens e propriedades distintas.
QUE TIPO DE ÓLEO É ADEQUADO PARA FRITAR E ASSAR?
Teoricamente, para cozinhar em temperaturas mais altas, os óleos refinados são os mais adequados. Devido ao seu tratamento especial, são especialmente resistentes ao calor, mas têm menos nutrientes saudáveis. No entanto, o ponto de fumo é crucial. Ele representa a temperatura mais baixa na qual um óleo começa a produzir fumo quando aquecido. Quanto mais baixo esse ponto, menor a temperatura máxima que o óleo pode alcançar sem se deteriorar. Se esse ponto for ultrapassado, alguns óleos podem até liberar substâncias não saudáveis. O óleo de oliva refinado, por exemplo, tem o ponto de fumo mais alto, cerca de 220°C.
QUE TIPO DE ÓLEO É ADEQUADO PARA REFINAR E TEMPERAR?
Azeite Virgem:
Este óleo, com o seu aroma frutado, amargo ou até ligeiramente picante, é perfeito para todos os amantes da cozinha mediterrânica.
Óleo de Colza:
Tem um sabor forte e aveludado, que pode ser em parte reminiscente do sabor característico da colza. O óleo de colza é especialmente adequado para temperar saladas, mas também pode ser usado para refogar legumes.
Óleo de Semente de Abóbora:
Este óleo também tem um aroma picante e aveludado, sendo especialmente adequado para temperar saladas, entradas e pratos principais.
Sésamo:
É extraído das sementes de sésamo e tem um aroma intenso e picante. Por isso, este óleo é especialmente bom para molhos de salada, mergulhos ou pratos asiáticos.
Óleo de Nozes:
Este óleo é considerado um óleo gourmet, sendo muito apreciado na culinária francesa pelo seu intenso aroma a nozes. Esse sabor característico é resultado do óleo ser extraído diretamente das nozes de nogueira.
Óleo de Linhaça:
Extraído da semente de linho, este tipo possui um sabor que varia de noz a feno e combina perfeitamente com batatas ou pratos à base de queijo cottage. No entanto, quando o óleo de linhaça não está mais fresco, pode ter um sabor amargo e áspero.
Óleo de Semente de Uva:
O aroma doce a ligeiramente amargo deste óleo se destaca especialmente em pratos persas ou árabes. Além disso, é ideal para dar um toque especial a pratos frios, saladas ou mergulhos.
Óleo de Cártamo:
Este óleo é muito apreciado em pratos crus. Extraído da planta do cártamo, geralmente tem um sabor suave e delicado, semelhante ao óleo de girassol.
Óleo de Girassol:
O óleo de girassol é verdadeiramente versátil, servindo não apenas para cozinhar, mas também para refogar, assar, cozer e fritar. É especialmente bom em saladas, molhos e molhos caseiros. Este óleo de cor amarelo-claro é extraído das sementes do girassol e tem um sabor muito suave.
ARMAZENAMENTO E DURABILIDADE DE ÓLEOS
Para que o óleo se mantenha fresco por mais tempo, é crucial armazená-lo corretamente. O ideal é guardar o óleo em recipientes bem fechados, protegidos da luz. Caso contrário, o óleo pode oxidar, ficar rançoso e perder seus aromas. Geralmente, a maioria dos óleos é envasada em garrafas de vidro de cor escura, como castanho ou verde, que são menos permeáveis à luz. A maioria dos óleos também beneficia de ser armazenada em locais frescos. O frigorífico ou um local fresco na cave são opções ideais. No entanto, existem exceções: o azeite, por exemplo, deve ser armazenado à temperatura ambiente.
Os óleos refinados geralmente têm uma vida útil mais longa devido ao processo de fabricação, em comparação aos óleos prensados a frio. Uma garrafa aberta de óleo refinado pode durar até seis meses, enquanto uma fechada pode durar até dois anos. Já uma garrafa aberta de óleo prensado a frio dura cerca de dois a três meses, e uma garrafa fechada dura aproximadamente um ano. É importante respeitar a data de validade indicada na embalagem. Mesmo que essa data possa ser estendida por algumas semanas numa garrafa fechada, é aconselhável usar o óleo rapidamente.
COMO IDENTIFICAR UM BOM ÓLEO?
Um identificar um óleo de qualidade, há certas indicações a considerar. Entre elas estão informações sobre a pureza da variedade. Quando o rótulo menciona "puro", o óleo é composto 100% por óleo vegetal, sem adição de gorduras animais. A designação "variedade pura" indica que o óleo não é uma mistura, tornando-o mais aromático. Se deseja ter certeza de que o óleo foi produzido sem o uso de processos químicos, procura pela sigla "k.b.A" (cultivo biológico controlado). Contudo, até óleos de cultivo biológico podem ser refinados, mas a menção "k.b.A" indica que isso foi evitado. Para garantir a origem regional do óleo, confia na designação "indicação geográfica protegida" - abreviada como g.g.A. Além disso, um óleo saudável deve conter o mínimo possível de ácidos graxos insaturados, já que os ácidos graxos saturados são conhecidos por serem importantes para a saúde.
Além das características de qualidade, considera para que precisas do óleo e qual o sabor que deseja. Se precisar para cozinhar, um óleo refinado é o mais indicado. Se for para temperar, recomenda-se um óleo prensado a frio. Nem sempre a informação sobre ser refinado está na embalagem, mas se encontrar 'prensado a frio' ou 'nativo' no rótulo, pode assumir que tem um óleo não refinado nas mãos.
