QUE VINHO COMBINA COM O QUÊ?
Gosta de vinho? Mas por vezes não sabe qual escolher devido à variedade de tipos diferentes? Como se reconhece um bom vinho? Que vinho combina com que tipo de comida? O nosso pequeno guia de vinhos auxiliará na escolha do vinho certo e dá dicas valiosas para si.
O QUE É O VINHO?
O VINHO (do latim: Vinum) é uma bebida alcoólica feita a partir do suco fermentado de uvas ou mosto de uvas. Estas frutas crescem em cachos nas videiras. O vinho é um dos mais antigos produtos culturais da humanidade. Já se diz que no 6º milénio a.C. a viticultura já era praticada no Médio Oriente. Tanto a arte da vinificação como a cultura do consumo de vinho têm sido constantemente desenvolvidas ao longo de milénios até aos dias de hoje.
O mundo do vinho oferece-nos hoje uma grande diversidade. Os vinhos diferem em muitos fatores - e, não menos importante, no preço. Explorar essas diferenças, apreciar o sabor, discutir a cultura do vinho com entusiastas ou simplesmente desfrutar - tudo isso contribui para a fascinação em torno do tema do vinho.
As castas de uva mais populares em todo o mundo.
VINHOS TINTOS
Borgonha
O Burgunder é um termo genérico para vinhos da região da Borgonha. A casta tinta mais conhecida é o Pinot Noir, também chamado de Spätburgunder. Os vinhos feitos com Pinot Noir têm um sabor encorpado e aveludado, com um aroma frutado e nuances de amêndoa. O típico Pinot Noir apresenta um leve aroma adocicado de frutas vermelhas, como morango, cereja, amora e groselha preta. Os vinhos tintos de Pinot Noir são ideais para as estações mais frias. Devem ser consumidos a uma temperatura entre 16 e 18 °C. As versões mais encorpadas combinam melhor com assados, carnes de caça ou até mesmo tábuas de queijos.
Merlot
O Merlot é uma das castas de uva tinta mais cultivadas em todo o mundo. Já era cultivada no século XVIII. Os vinhos resultantes são geralmente escuros e lembram o sabor de ameixas, sendo macios e suaves ao paladar. Em alguns casos, o vinho é produzido exclusivamente com esta casta, enquanto em outros casos é envelhecido em barris de carvalho junto com outras variedades de uva, formando blends conhecidos como "Cuvées". Os vinhos envelhecidos em barris de carvalho combinam bem com pratos mais robustos, enquanto um Merlot mais simples é adequado para pratos mais leves ou pode ser apreciado por si só.
Cabernet Sauvignon
A casta está entre as mais conhecidas do mundo. Suas uvas contêm muitas sementes, pigmentos e taninos, resultando em vinhos de cor profundamente escura e sendo ótimos para o envelhecimento em barris de carvalho e para um longo tempo de guarda. Os vinhos de Cabernet Sauvignon têm grande personalidade e apresentam o sabor característico de groselha negra (cassis) e um aroma de pimentão verde. Uma característica única dessa casta é que, mesmo em diferentes condições climáticas e de solo, o bouquet e o sabor do vinho permanecem distintos. Como acompanhamento para refeições, o Cabernet Sauvignon é excelente com carne de vaca ou cordeiro grelhada com molhos escuros.
Bordeaux
Bordeaux é o termo usado para descrever vinhos originários da região vinícola francesa com o mesmo nome. Bordeaux não é uma variedade de uva, mas sim um blend (também chamado Cuvée) de diferentes castas como Merlot, Cabernet Sauvignon e Sauvignon Franc. A direção do sabor é influenciada pela proporção de cada casta no blend e pelo tipo de barril em que o vinho é envelhecido. A maioria dos vinhos de Bordeaux têm um sabor robusto e uma cor densa e escura.
VINHOS BRANCOS
Riesling
Os vinhos Riesling estão disponíveis em todas as categorias de qualidade e em diversos estilos de sabor. Em parte, são envelhecidos em barris de madeira tradicionais. O "Riesling típico" apresenta uma cor amarelo-pálida, tendendo para o tom esverdeado, com aroma dominado por pêssego ou maçã, e na boca, percebe-se uma acidez vibrante. Nos Rieslings provenientes de solos de ardósia, há uma nota mineral, alguns vinhos apresentam aromas de pedra de isqueiro e os mais envelhecidos frequentemente exibem um interessante tom petrolífero. Os vinhos Riesling devem ser consumidos no mínimo um ano após a colheita, muitos alcançam seu auge após vários anos. A capacidade de envelhecimento dos vinhos de alta qualidade é praticamente ilimitada. Vinhos jovens e leves de Riesling, seja seco ou frutado, são ideais para o verão. Como acompanhamento gastronômico, os Rieslings mais envelhecidos são mais indicados. Os Rieslings secos a meio-secos combinam especialmente bem com pratos leves, peixes de água doce ou salgada cozidos no vapor, carnes cozidas com molhos claros e aves de pequeno porte.
Chardonnay
O Chardonnay é uma das castas mais populares do mundo. Está presente em praticamente todos os países produtores de vinho e ocupa uma área de cultivo global que é quase equivalente à do Riesling. A maioria dos vinhos é produzida de forma seca. Além do envelhecimento em tanques de aço inoxidável, o envelhecimento em barris de carvalho é muito comum para essa casta. O aroma de melão, frutas exóticas, groselhas maduras ou até maçãs não totalmente maduras é típico do Chardonnay. As qualidades mais elevadas geralmente têm um teor alcoólico e extrato generosos, são encorpadas e persistentes. Quando envelhecidos em barris de carvalho, os aromas de madeira complementam os aromas primários de frutas. Vinhos leves e jovens combinam bem com peixes e frutos do mar, enquanto vinhos mais encorpados ou com notas de madeira acompanham pratos grelhados e queijos mais robustos.
Pinot Blanc
Na França, é chamado de Pinot Blanc, na Itália de Pinot Bianco, e também é uma casta difundida na Áustria, Suíça e Eslovénia. O Weißburgunder apresenta-se no copo com uma cor amarelo-pálido a claro e um aroma delicado e sutil. A sua característica típica é um leve aroma de nozes. Não é um vinho excessivamente alcoólico e tem um aroma discreto, muitas vezes lembrando nozes verdes, maçã, pêra, marmelo, damasco, frutas cítricas ou abacaxi fresco. Com um corpo moderado e uma acidez refrescante, destaca-se como um vinho de mesa versátil. É bem adequado para frutos do mar, peixes, carnes de vitela e porco, aves ou simplesmente como um vinho de terraço bem fresco. Variantes mais ricas em extrato e vinhos envelhecidos em barril também combinam bem com cordeiro ou pratos delicados de carne de caça jovem.
Sauvignon Blanc
O Sauvignon Blanc tem conquistado o mundo nas últimas décadas. Vinhos alemães feitos com esta casta surpreenderam com ótimas avaliações em degustações internacionais. A característica marcante do Sauvignon Blanc é o seu aroma intenso de relva, ervas, groselha verde e frutas verdes. Ele combina muito bem com pratos de peixe e frutos do mar, assim como com massas em molhos cremosos.
A COMBINAÇÃO ENTRE COMIDA E VINHO
Ainda hoje, muitas pessoas abrem uma garrafa de vinho branco para acompanhar a chamada "carne branca" e um vinho tinto para a "carne escura". Simplificando, isso não está errado, mas ignora fatores decisivos de um prato, como molho, vegetais, especiarias e, por fim, o método de preparação. No entanto, são exatamente esses aspetos que trazem impulsos interessantes para a culinária moderna. Os estilos culinários e receitas estão se tornando cada vez mais internacionais e variados, com novas tendências e experiências constantemente surgindo. Por isso, hoje em dia, não devemos mais nos apegar a regras fixas.
O que importa é o gosto pessoal!
E a coragem para experimentar muitas vezes é recompensada com prazeres inesperados. A combinação correta entre vinho e comida é surpreendentemente simples. Todos os pratos têm um perfil de sabor, assim como o vinho. Sem entrar muito nos fundamentos teóricos, a regra geral é: o vinho combina com a comida quando os dois perfis de sabor estão em sintonia.
Dicas
ACIDEZ PRECISA DE ACIDEZ
Uma salada com vinagrete pode fazer um refinado Viognier branco parecer doce, plano e sem graça. Por outro lado, um Sauvignon Blanc fortemente ácido se encaixará perfeitamente.
Doce precisa de doce
Isso se aplica a sobremesas, assim como a outros pratos que contenham um componente doce. Um prato de peixe em um molho branco de creme com cenouras e batatas cozidas é muito doce e rico. Um Chardonnay de uma região mais quente, portanto, seria uma boa combinação.
Acidez tânica precisa de gordura
Pratos gordurosos deixam um fino filme de gordura na boca e garganta. Isso bloqueia a ação da acidez tânica, muitas vezes responsável pela sensação de "boca seca". Do ponto de vista gastronómico, isso significa que vinhos com uma presença marcante de taninos e uma estrutura firme combinam muito bem com pratos ricos, suaves e encorpados.
Sabor precisa de doçura ou acidez amarela
Pratos picantes adormecem os receptores de sabor na boca. Por isso, é necessário um vinho com mais expressão, estrutura e menos acidez. Vinhos brancos meio-doces são boas opções. Carne de vaca grelhada com um molho picante e condimentado requer um vinho tinto robusto e com taninos pronunciados. Frango agridoce e picante, por outro lado, combina bem com um vinho branco doce.
Vinhos complexos
Vinhos complexos precisam de pratos simples e pratos complexos precisam de vinhos simples. O cérebro tem dificuldade em se concentrar em várias coisas ao mesmo tempo. Um vinho complexo (geralmente também caro) merece toda a sua atenção.
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