Técnicas de corte
O corte é uma das habilidades básicas mais importantes nas preparações culinárias. Aqui, o tipo de material a ser cortado, a qualidade da faca e a técnica de corte correta desempenham um papel fundamental.
O processo de corte é influenciado por...:
- ...pela pressão de corte, que se concentra numa área muito pequena da superfície. Quanto mais afiada ou pontiaguda for a faca, mais facilmente ela penetrará no material a ser cortado.
- ... pelo movimento de corte, também chamado tração. Sem o movimento de corte, simplesmente empurrando a faca para dentro da comida, ela não cortará corretamente.
CONCLUSÃO
Quanto maior o movimento de corte, menor a pressão de corte necessária.
AS DIFERENTES TÉCNICAS DE CORTE
Corte embalado
Ao cortar com a faca do chef, a pressão de corte e o movimento de corte são ligados por um movimento oscilante ou de balanço. É por isso que também falamos do corte embalado ou oscilante. Ao cortar corretamente, a mão de segurar serve de guia para a faca. A lâmina desliza ao longo dos dedos curvos. O dedo recuado libera a distância para o corte seguinte.
Filetar
Filetar é a separação de peças de filete. Para obter o filete desejado, remova todas as partes indesejadas, como pele, ossos e cabeça. Este processo pode ser usado para frutas, carne e peixe.
Aparar
Aparar a carne é a remoção de porções indesejadas e pegajosas de cortes de carne. Pele, tendões e gordura são removidos. As partes retiradas podem ser muito bem aproveitadas para preparar molhos e caldos.
Picar
Picar é cortar alimentos com uma faca, como um cutelo. As facas geralmente têm um ângulo de afiação bastante amplo, que corta o material a ser cortado e o divide. Cortar é um movimento surpreendente, mais adequado com uma lâmina reta.
Dependendo do ângulo de afiação e do tipo de lâmina, a faca é adequada para cortar ossos e pedaços maiores de carne ou para picar legumes, frutas, peixe e carne.
